DDR-Brötchen

Vor Kurzem waren wir für ein paar Tage in meiner alten Heimat – Meiningen in Thüringen. Passend dazu habe ich heute DDR-Brötchen für euch. 🙂

DDR-Brötchen

Wer von euch kennt sie noch diese leckeren Doppelsemmel? Als wir in Meiningen waren war ich auch mal wieder bei dem Bäcker, wo ich als Kind schon eingekauft habe. Ich freue mich immer diebisch, denn er hat noch dieselben Sachen im Programm. Und so habe ich mir ein schönes Schweineohr gegönnt, denn Brot nehmen wir ja immer eigenes mit in den Urlaub. 🙂

Das Rezept von Bäcker Süpke für die DDR-Brötchen kennt man gut unter Hobbiebäckern. Ich habe es für euch auf Dinkel umgebaut. Wenn ihr also schon immer mal die DDR-Brötchen mit Dinkel backen wolltet, dann habt ihr hier nun das Rezept dazu. 🙂Zusätzlich habe ich die Hefe reduziert und eine kalte Gare für mehr Geschmack und Bekömmlichkeit eingebaut. Die Krume ist schön weich und soft und die Kruste ganz zart. Es ist ein reines Weißmehlbrötchen und eignet sich damit für jeden Belag.

Das Rezept habe ich probegebacken bevor wir gefahren sind und alle Brötchen eingefroren. Als wir zurück kamen hatten wir einen schönen Brötchenvorrat im Gefrierschrank. Was sehr nett ist wenn man ankommt und nicht direkt loslegen muss. 😊

Ich wünsche euch viel Spaß mit dem Rezept und beim Nachbacken. 💞

DDR-Brötchen

Zutaten für ein Teiggewicht von 878 g / 6 Doppelbrötchen zu je 146 g Teigeinlage

Hauptteig
500 g Dinkelmehl 630
5 g Flohsamenschalen
3,22 g Bio Trockenhefe oder
2,5 g Trockenhefe
325 g kaltes Wasser
20 g Orangensaft
5 g Honig

10 g Butterschmalz
10 g Salz

Die kalten Zutaten sind nötig, da sich der TM beim Kneten stark erhitzt und dadurch die Teigtemperatur zu hoch würde. Knetet ihr per Hand oder mit einer anderen Maschine ist das nicht nötig.

Zubereitung

Alle Zutaten für den Hauptteig, bis auf Butterschmalz und Salz, im Thermomix 1 min / Stufe 1 mischen und danach 4 min / Knetstufe kneten. Dann Butterschmalz und Salz zugeben und 2 min / Knetstufe einarbeiten.

Den Teig in eine geölte Teigwanne oder Schüssel mit Deckel geben und etwa 60 min bei 23 Grad anspringen lassen. Danach dehnen und falten und für 10-14 Std in den Kühlschrank zur Gare stellen.

DDR-Brötchen
Links: vor der Stückgare, Mitte: bei halber Stückgare, Rechts: Ende der Stückgare

Den Teig ohne akklimatisieren schonend auf die Arbeitsplatte geben, 12 Teiglinge abstechen und rund schleifen. Jeweils 2 Teiglinge, mit Schluss nach unten, auf Backpapier oder Backfolie aneinander setzen.

Abgedeckt etwa 150 min Stückgare bei 23 Grad, bei etwa halber Gare einschneiden.

Währenddessen den Ofen mit Backstahl, Backstein oder Backblech auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Teiglinge mit Wasser abstreichen, mit Schwaden einschießen, sofort auf 230 Grad runter schalten und für 20 min backen. Den Schwaden nach 8 min ablassen.

Die Brötchen direkt nach dem Backen nochmals mit Wasser abstreichen, das sorgt für einen leichten Glanz.

Tipp
Bevor ihr die Teiglinge das erste Mal mit Wasser abstreicht, streicht mit einem Pinsel oder Mehlbesen das restliche Mehl von den Teiglingen. Befindet sich Mehl auf der Teiglingoberfläche bevor ihr sie mit Wasser abstreicht wirken sie nach dem Backen grau.

DDR-Brötchen

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12 Kommentare zu „DDR-Brötchen“

  1. Liebe Johanna, ich backe ja gern nach Deinen Rezepten. Kann man die 20 Gramm Orangensaft einfach durch Vitamin C ersetzen?
    Bei uns im Haushalt gibt es selten Orangensaft.

    1. Hallo liebe Anni,
      du kannst den Orangensaft 1 zu 1 durch Zitronensaft ersetzen, falls du den da hast. Ansonsten Acerolapulver mit 0,1 % Dosierung, dann die Orangensaftmenge aufs Wasser drauf rechnen. Mit Vitamin C meinst du sicher Ascorbinsäure, damit hantiere ich nicht da ich diese strikt ablehne.
      Eine meiner Followerinnen hat sonst auch keinen Orangesaft da und friert ihn für die Rezepte portionsweise in Eiswürfelbehältern ein. Was ich eine ziemlich gute Idee finde. 🙂
      Liebe Grüße
      Johanna

  2. Hallo, ich liebe unsere DDR Brötchen.
    Anstelle von Trockenhefe, wieviel müsste ich da frische Hefe nehmen?
    Liebe Grüße
    Petra

    1. Hallo Petra,
      einfach die Menge der Bio Trockenhefe mal 2,33 oder die konventionelle Trockenhefe mal 3 nehmen.
      Liebe Grüße
      Johanna

  3. Liebe Johanna,
    ich habe die DDR Brötchen gebacken und eingefroren.
    Nach dem Auftauen hat sich die Brötchenkruste gelöst. Ich habe sie einmal gleich aufgebacken und einmal nur auftauen lassen.
    Beide male löste sich die Kruste. Ich habe keine Idee woran das liegen könnte.
    Liebe Grüße
    Anni

    1. Hallo liebe Anni,
      dieses Phänomen kenne ich gar nicht und ich friere alle Brötchen und jedes Brot bei uns ein. Auch Tante Google konnte mir auch die Schnelle leider nichts dazu sagen.
      Es tut mir leid, dass ich dir da nicht helfen kann.
      Liebe Grüße
      Johanna

  4. Dr. Wolfgang Rasim

    Hallo Johanna,
    ganz herzlichen Dank für dieses tolle Rezept: die Brötchen sind phänomenal geworden (noch besser als Deine easy-peasy-Brötchen, die ich gestern gemacht habe.) Da ich auch nicht mit Weizen backen will, hatte ich bisher große Probleme mit der Adaption der Rezepte aber mit den Flohsamenschalen und dem Orangensaft klappt Dinkel wunderbar und schmeckt viel besser,
    Könntest Du auf der Basis auch ein Baguette Rezept entwerfen?
    Warum nimmst Du Butterschmalz und nicht normale Butter? Deren Wassergehalt müsste man dann wohl rausrechnen, oder? (Das Butterschmalz bleibt hart, wenn man es nicht vorher etwas anwärmt, aber das kriege ich jetzt auch hin)

    1. Hallo Wolfgang,
      das freut mich wirklich sehr. Vielen Dank für diese tolle Rückmeldung! 🙂👍🏻
      Baguette ist die Königsdisziplin beim Brot backen und mein persönlicher Angstgegner. Ich habe mich noch nicht herangetraut, bin ja dann auch perfektionistisch und will es ganz richtig machen. Aber irgendwann kommt der Tag da nehme ich diese Herausforderung an. 🙂
      Ich habe versucht das Rezept für die DDR Brötchen so original wie möglich mit Dinkel umzusetzen und im Original kommt Schweineschmalz dran. Ich esse nichts mit 4 Beinen deshalb bei mir das Butterschmalz. Wenn du mit der Maschine knetest ist die harte Konsistenz des Butterschmalzes kein Problem, die Maschine knetet es unter.
      Bei 2 % Butter vernachlässige ich den minimalen Wassergehalt und rechne den nicht heraus. Wenn du magst nimm gerne Butter und tausche das Schmalz einfach aus.
      Liebe Grüße
      Johanna

  5. Hab die DDR Brötchen jetzt bestimmt schon 20 Mal gebacken. Gelingen immer und kommen nicht nur bei meiner Frau (aus Thüringen), sondern auch hier bei den Schwaben an. Ist eines unserer Standardrezepte geworden. Danke fürs Umbauen des Rezeptes auf Dinkel in ÜN Gare.

    1. Hallo Stefan,
      das freut mich sehr, danke dir für die tolle Rückmeldung. Da weiß ich doch gleich wieder wofür ich das mache. 😃💕
      Liebe Grüße an die Frau. Ich bin, wie sie auch, aus Thüringen. 😊👍🏻
      Liebe Grüße
      Johanna

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