DDR-Brötchen

DDR-Brötchen

Vor Kurzem waren wir für ein paar Tage in meiner alten Heimat - Meiningen in Thüringen. Passend dazu habe ich heute DDR-Brötchen für euch. 🙂

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DDR-Brötchen

Wer von euch kennt sie noch diese leckeren Doppelsemmel? Als wir in Meiningen waren war ich auch mal wieder bei dem Bäcker, wo ich als Kind schon eingekauft habe. Ich freue mich immer diebisch, denn er hat noch dieselben Sachen im Programm. Und so habe ich mir ein schönes Schweineohr gegönnt, denn Brot nehmen wir ja immer eigenes mit in den Urlaub. 🙂

Das Rezept von Bäcker Süpke für die DDR-Brötchen kennt man gut unter Hobbiebäckern. Ich habe es für euch auf Dinkel umgebaut. Wenn ihr also schon immer mal die DDR-Brötchen mit Dinkel backen wolltet, dann habt ihr hier nun das Rezept dazu. 🙂Zusätzlich habe ich die Hefe reduziert und eine kalte Gare für mehr Geschmack und Bekömmlichkeit eingebaut. Die Krume ist schön weich und soft und die Kruste ganz zart. Es ist ein reines Weißmehlbrötchen und eignet sich damit für jeden Belag.

Das Rezept habe ich probegebacken bevor wir gefahren sind und alle Brötchen eingefroren. Als wir zurück kamen hatten wir einen schönen Brötchenvorrat im Gefrierschrank. Was sehr nett ist wenn man ankommt und nicht direkt loslegen muss. 😊

Ich wünsche euch viel Spaß mit dem Rezept und beim Nachbacken. 💞

DDR-Brötchen

Zutaten für ein Teiggewicht von 878 g / 6 Doppelbrötchen zu je 146 g Teigeinlage

Hauptteig
500 g Dinkelmehl 630
5 g Flohsamenschalen
3,22 g Bio Trockenhefe oder
2,5 g Trockenhefe
325 g kaltes Wasser
20 g Orangensaft
5 g Honig

10 g Butterschmalz
10 g Salz

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Die kalten Zutaten sind nötig, da sich der TM beim Kneten stark erhitzt und dadurch die Teigtemperatur zu hoch würde. Knetet ihr per Hand oder mit einer anderen Maschine ist das nicht nötig.

Zubereitung

Alle Zutaten für den Hauptteig, bis auf Butterschmalz und Salz, im Thermomix 1 min / Stufe 1 mischen und danach 4 min / Knetstufe kneten. Dann Butterschmalz und Salz zugeben und 2 min / Knetstufe einarbeiten.

Den Teig in eine geölte Teigwanne oder Schüssel mit Deckel geben und etwa 60 min bei 23 Grad anspringen lassen. Danach dehnen und falten und für 10-14 Std in den Kühlschrank zur Gare stellen.

DDR-Brötchen
Links: vor der Stückgare, Mitte: bei halber Stückgare, Rechts: Ende der Stückgare

Den Teig nach der kalten Gare ohne akklimatisieren direkt aus dem Kühlschrank auf die Arbeitsplatte geben, 12 Teiglinge abstechen und rund schleifen. Jeweils 2 Teiglinge, mit Schluss nach unten, auf Backpapier oder Backfolie aneinander setzen.

Abgedeckt etwa 150 min Stückgare bei 23 Grad, bei etwa halber Gare einschneiden.

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Währenddessen den Ofen mit Backstahl, Backstein oder Backblech auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Teiglinge mit Wasser abstreichen, mit Schwaden einschießen, sofort auf 230 Grad runter schalten und für 20 min backen. Den Schwaden nach 8 min ablassen.

Die Brötchen direkt nach dem Backen nochmals mit Wasser abstreichen, das sorgt für einen leichten Glanz.

Tipp

Bevor ihr die Teiglinge das erste Mal mit Wasser abstreicht, streicht mit einem Pinsel oder Mehlbesen das restliche Mehl von den Teiglingen. Befindet sich Mehl auf der Teiglingoberfläche bevor ihr sie mit Wasser abstreicht wirken sie nach dem Backen grau.

DDR-Brötchen

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38 Kommentare zu „DDR-Brötchen“

  1. Liebe Johanna, ich backe ja gern nach Deinen Rezepten. Kann man die 20 Gramm Orangensaft einfach durch Vitamin C ersetzen?
    Bei uns im Haushalt gibt es selten Orangensaft.

    1. Hallo liebe Anni,
      du kannst den Orangensaft 1 zu 1 durch Zitronensaft ersetzen, falls du den da hast. Ansonsten Acerolapulver mit 0,1 % Dosierung, dann die Orangensaftmenge aufs Wasser drauf rechnen. Mit Vitamin C meinst du sicher Ascorbinsäure, damit hantiere ich nicht da ich diese strikt ablehne.
      Eine meiner Followerinnen hat sonst auch keinen Orangesaft da und friert ihn für die Rezepte portionsweise in Eiswürfelbehältern ein. Was ich eine ziemlich gute Idee finde. 🙂
      Liebe Grüße
      Johanna

      1. Nicole Langenkämper

        Liebe Johanna,
        wir lieben diese Brötchen 🤗
        Kann man diese auch umbauen, dass die Stückgare verkürzt werden kann? So wie deine Schneebrötchen? Wenn ja, hättest du mir einen Tipp? LG Nicole

        1. Liebe Nicole,
          wenn du morgens den Teig nur abstichst dann kannst du es genauso handhaben wie bei den Schneebrötchen. Sobald man formt und den Teig bearbeitet wird die Stückgare länger, weil der Teig dann erst wieder aufgehen muss. 🙂
          Liebe Grüße
          Johanna

  2. Liebe Johanna,
    ich habe die DDR Brötchen gebacken und eingefroren.
    Nach dem Auftauen hat sich die Brötchenkruste gelöst. Ich habe sie einmal gleich aufgebacken und einmal nur auftauen lassen.
    Beide male löste sich die Kruste. Ich habe keine Idee woran das liegen könnte.
    Liebe Grüße
    Anni

    1. Hallo liebe Anni,
      dieses Phänomen kenne ich gar nicht und ich friere alle Brötchen und jedes Brot bei uns ein. Auch Tante Google konnte mir auch die Schnelle leider nichts dazu sagen.
      Es tut mir leid, dass ich dir da nicht helfen kann.
      Liebe Grüße
      Johanna

  3. Dr. Wolfgang Rasim

    Hallo Johanna,
    ganz herzlichen Dank für dieses tolle Rezept: die Brötchen sind phänomenal geworden (noch besser als Deine easy-peasy-Brötchen, die ich gestern gemacht habe.) Da ich auch nicht mit Weizen backen will, hatte ich bisher große Probleme mit der Adaption der Rezepte aber mit den Flohsamenschalen und dem Orangensaft klappt Dinkel wunderbar und schmeckt viel besser,
    Könntest Du auf der Basis auch ein Baguette Rezept entwerfen?
    Warum nimmst Du Butterschmalz und nicht normale Butter? Deren Wassergehalt müsste man dann wohl rausrechnen, oder? (Das Butterschmalz bleibt hart, wenn man es nicht vorher etwas anwärmt, aber das kriege ich jetzt auch hin)

    1. Hallo Wolfgang,
      das freut mich wirklich sehr. Vielen Dank für diese tolle Rückmeldung! 🙂👍🏻
      Baguette ist die Königsdisziplin beim Brot backen und mein persönlicher Angstgegner. Ich habe mich noch nicht herangetraut, bin ja dann auch perfektionistisch und will es ganz richtig machen. Aber irgendwann kommt der Tag da nehme ich diese Herausforderung an. 🙂
      Ich habe versucht das Rezept für die DDR Brötchen so original wie möglich mit Dinkel umzusetzen und im Original kommt Schweineschmalz dran. Ich esse nichts mit 4 Beinen deshalb bei mir das Butterschmalz. Wenn du mit der Maschine knetest ist die harte Konsistenz des Butterschmalzes kein Problem, die Maschine knetet es unter.
      Bei 2 % Butter vernachlässige ich den minimalen Wassergehalt und rechne den nicht heraus. Wenn du magst nimm gerne Butter und tausche das Schmalz einfach aus.
      Liebe Grüße
      Johanna

  4. Hab die DDR Brötchen jetzt bestimmt schon 20 Mal gebacken. Gelingen immer und kommen nicht nur bei meiner Frau (aus Thüringen), sondern auch hier bei den Schwaben an. Ist eines unserer Standardrezepte geworden. Danke fürs Umbauen des Rezeptes auf Dinkel in ÜN Gare.

    1. Hallo Stefan,
      das freut mich sehr, danke dir für die tolle Rückmeldung. Da weiß ich doch gleich wieder wofür ich das mache. 😃💕
      Liebe Grüße an die Frau. Ich bin, wie sie auch, aus Thüringen. 😊👍🏻
      Liebe Grüße
      Johanna

  5. Liebe Johanna,
    nachdem ich andere Deiner Brot- und Brötchenrezepte schon erfolgreich gebacken habe, habe ich heute Deine DDR- Brötchen gemacht. Sie schmecken wirklich unglaublich gut.
    Der Teig war etwas klebrig, Mehl wollte ich auf die Teiglinge nicht draufgeben, da sie ja noch mit Wasser eingestrichen werden sollen. Habe sie dann mit Frischhaltefolie bedeckt, aber die klebt natürlich fest, und den Müll damit mag ich ja eigentlich auch vermeiden.
    Hast Du einen Tip, wie die Teiglinge während der Stückgare abgedeckt werden können, damit die Oberfläche nicht verhautet?

    Danke und viele Grüße
    Maja

    1. Hallo Maja,
      es freut mich sehr, dass dir meine Rezepte so gut gefallen. 😊🌸
      Ich bemehle die Teiglinge und lege ein Bäckerleinen darüber. Nach der Stückgare pinsele ich das restliche Mehl ab und streiche sie mit Wasser ein.
      Liebe Grüße
      Johanna

  6. Hallo Johanna, ich kenne die DDR Brötchen noch aus meiner Kindheit. Leider bekommt man sie kaum noch. Ich werde das Rezept bestimmt ausprobieren, aber habe eine Frage:
    Ich bin allergisch gegen Flohsamen. Kann ich die auch weglassen, bzw. ersetzen? Seit einiger Zeit werden Flohsamen immer öfter von Bäcker verwendet, was ein großes Problem für mich ist. Deshalb backe ich mein Brot auch lieber selbst.
    LG Anette

    1. Liebe Anette,
      bei meinen Rezepten kannst du sie leider nicht weglassen.
      Dinkel nimmt sehr viel weniger Wasser auf als Weizen und backt sehr schnell trocken, weshalb man gebundenes Wasser im Teig unterbringen muss um saftige Backwaren die auch frisch bleiben zu erzeugen. Das kann man über Koch-, Brüh- und Quellstücke tun oder eben viel einfacher über Flohsamenschalen. Diese binden enorm viel Wasser. Bist du denn auch gegen die reinen Schalen allergisch? Die Samen an sich verwende ich gar nicht. Falls ja kann ich dir leider nicht helfen, da man meine Rezepte dann komplett umbauen müsste. Du könntest dich aber bei Lutz vom Plötzblog umsehen, da gibt es auf jeden Fall Dinkelrezepte mit Kochstück.
      Liebe Grüße
      Johanna

        1. Es tut mir leid liebe Anette, dass ich dir nicht weiter helfen kann.
          Für dich wären dann wie gesagt Dinkelrezepte mit einem Kochstück am Besten und die habe ich nicht, weil ich nicht gerne mit einem Kochstück arbeite. Aber im Plötzblog gibt es solche Rezepte das weiß ich. Schau dich dort einfach mal um.
          Liebe Grüße
          Johanna

  7. Hallo Johanna,
    erst gestern sind wir auf Deinen Blog gestoßen und sind von Deinen Rezepten total begeistert.
    Die DDR-Brötchen haben uns als Meininger besonders angesprochen.
    Gleich heute wurden Brötchen gebacken. Sie sind ein Traum!
    Wir haben schon mehrere Rezepte probiert, aber Dein Rezept "DDR-Brötchen" ist das BESTE.
    Viele Grüße aus Deiner Heimat,
    Ramona und Rainer

    1. Hallo Ramona,
      ach wie schön ist das denn?! 😍 Da macht mein Herz kleine Freudenhüpfer! Du glaubst nicht wie sehr ich gerade in diesen Tagen die Heimat vermisse, vielleicht hast du es ja in meinem Beitrag zum Schneemannbrot gelesen. https://www.dinkelliebe.de/schneemannbrot/ Jetzt wo man nirgends hinfahren kann hab ich so wahnsinnige Sehnsucht!
      Ich freue mich, dass euch meine Dinkelversion der DDR Brötchen so gut gefällt. Übrigens habe ich noch eine zweite Variante mit warmer Gare im Blog. 🙂 https://www.dinkelliebe.de/easy-peasy-ddr-broetchen/
      Vielleicht kann ich euch mit der Zeit ja auch noch für ein paar meiner anderen Rezepte begeistern. Würde mich sehr freuen wieder einmal von euch zu lesen.
      Ich freue mich, dass meine Rezepte den Weg in meine Heimatstadt finden und sende euch ganz liebe Grüße zurück,
      Johanna

  8. Hallo Johanna,
    Via Instagram bin ich auf deinem Blog gelandet. Super Rezepte, kann man nicht anders sagen. Ein Rezept ist mir besonders aufgefallen....deine DDR-Brötchen.
    Ich bin in der DDR geboren und komme auch, genau wie du, aus Thüringen. Die musste ich einfach probieren, nur konnte ich hier ( ich lebe seit 22 Jahren in Holland )nicht alle Zutaten bekommen. Nach einem Besuch in meiner alten Heimat hatte ich dann endlich alles zusammen und ich muss sagen: der Aufwand hat sich 300% gelohnt. Dein Rezept ist echt super lecker. Es schmeckt echt wie früher. Selbst mein Mann, der sehr wählerisch ist, was Brot und Brötchen angeht, findet sie super. Sie waren so schnell weg, das ich 2 Tage später schon wieder DDR-Brötchen gebacken habe.
    Danke für das Rezept.

    1. Liebe Susanne,
      danke dir für deinen schönen Kommentar, ich habe mich so sehr darüber gefreut! ❤ Das ist wirklich schön und ich freue mich mit dir.
      Wir lieben diese Brötchen auch sehr und ich backe sie immer wieder sehr gerne für uns.
      Deine Brötchen sind wirklich richtig toll geworden, danke für die schönen Fotos, die du mir per Mail geschickt hast.
      Ganz liebe Grüße nach Holland,
      Johanna

  9. Liebe Johanna,
    ich liebe deine Rezepte ❤.
    Ich würde die DDR Brötchen gerne Nachbacken möchte aber keinen Honig verwenden! Kann man den durch irgendwas ersetzen oder einfach weglassen?
    Vielen Dank schon mal und mach weiter so leckere Dinkelsachen😊

    1. Liebe Anja,
      ich freue mich sehr, dass dir meine Rezepte so gut gefallen. 🙂
      Der Honig ist gut für die Kruste der Brötchen, du kannst ihn aber auch ersatzlos weglassen.
      Liebe Grüße und weiterhin viel Spaß mit meinen Rezepten,
      Johanna

    1. Hallo Carmen,
      ja bei meinen Rezepten sind die Flohsamenschalen nötig.
      Dinkel nimmt nicht so viel Wasser auf wie Weizen und backt gerne trocken. Um den gegenzusteuern muss mehr Wasser in den Teig. Dies bindet man normaler Weise mit Koch-, Quell- und Brühstücken, ich gebe stattdessen Flohsamenschalen in den Teig. Diese binden das zusätzliche Wasser im Teig und sorgen dafür, dass man saftige Dinkelbackwaren erhält. Lässt du sie weg, wird der Teig Suppe.
      Liebe Grüße
      Johanna

    1. Hallo lieber Wolfgang,
      eigentlich macht man das nur bei Brot, Brötchen etc, aber es ist durchaus möglich, dass es auch bei Kuchen funktioniert. Ich habe es noch nicht getestet.
      1 g Flohsamenschalen bindet 20 g Wasser. Du kannst das zusammen ansetzen und quellen lassen und das Gel dann dem Kuchen beigeben. Das müsste auch mit Milch funktionieren, passt dann besser zum Kuchen.
      Ich glaube so kann man auch Eier ersetzen im Kuchen, hab ich mal irgendwo aufgeschnappt, weiß aber grad nicht in welcher Menge.
      Übrigens wenn du Probleme mit trockenem Rührkuchen hast, dann kennst du sicher noch nicht meinen Sahnerührteig. Probiers mal aus. Wunderbar flaumig und saftig.
      https://www.dinkelliebe.de/?s=sahnerührteig
      Liebe Grüße
      Johanna

  10. Hallo Johanna, danke für die schnelle Antwort. Ich backe für mein kleines Café Rührkuchen mit Baiserhaube. Die werden dann mit Obstpudding (Rhabarber, Stachelbeeren oder Sauerkirschen) und Sahne gefüllt. Dein Sahnerührteig wäre dafür wohl zu üppig. Mein Rührkuchen schmeckt auch sehr lecker, wird aber relativ schnell trocken.
    Jetzt habe ich gleich gestern einen Test mit 3 g Flohsamenschalen in 60 g Milch gebacken. Ich werde über das Ergebnis berichten. Der Teig hat schon mal sehr gut geschmeckt :-)) Gruß Wolfgang

    1. Hallo lieber Wolfgang,
      mein Sahnerührteig ist wesentlich schlanker als ein normaler Rührteig mit Butter, denn es kommt keine Butter hinein sondern Sahne. Diese hat etwa nur ein Drittel so viel Fett wie Butter und lässt den Kuchen deutlich flaumiger und leichter werden. Und trocken wird er auch nicht. 🙂
      Ich bin sehr gespannt was du von deinem Experiment berichtest.
      Liebe Grüße
      Johanna

  11. Oh, da habe ich Dein Rezept aber nur sehr oberflächig gelesen: für mich kam die Sahne zusätzlich rein. Sorry! Jetzt werde ich definitiv Deinen Sahnerührteig ausprobieren.
    Mein Kuchen mit den Flohsamenschalen sieht ganz normal aus und schmeckt auch so wie immer.
    Jetzt mal schauen, wie er sich in ein paar Tagen verhält. Melde mich dann wieder.
    Gruß Wolfgang

    1. Das dachte ich mir. 🙂 Schau dir gerne mal die Rezepte unter dem Link im Kommentar oben genauer an und probier es mal aus. Wenn du dir nicht sicher bist dann back doch erstmal einen zur Probe für zuhause. Ich bin sehr gespannt was du dazu sagst. Es sind schon etliche Rezepte mit dem Sahnerührteig im Blog und sie sind sehr beliebt bei meinen Lesern und bei uns natürlich auch. 🙂
      Ich bin jetzt schon sehr gespannt was du in ein paar Tagen berichtest, ob der Kuchen mit den Flohsamenschalen saftiger blieb.
      Liebe Grüße
      Johanna

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