Oh wie oft wurde ich nun schon seit es den Blog gibt nach einem Rezept für Laugengebäck gefragt? Und wie lange wollte ich schon ein Rezept erarbeiten! 🙈 Nun ist es endlich soweit und hier ist mein erstes Rezept für Laugenbrötchen. Und sicher nicht das letzte Rezept in diese Richtung.
Ich habe das echt lange vor mir hergeschoben. Nicht, weil ich Laugengebäck nicht mögen würde, sondern weil ich aus verschiedenen Gründen nicht mit echter Bäckerlauge hantieren möchte. Und dann immer diese Aussagen von anderen es würde mit Natron nicht genauso schmecken. Nun hab ich es doch mit Natron ausprobiert und kann euch versichern: Es schmeckt genauso lecker wie mit Bäckerlauge!
Allerdings war es eine kleine Herausforderung ein wenig Glanz auf die Kruste zu bringen, das ist nicht so einfach wenn man Natron nimmt, wie es bei Bäckerlauge ist weiß ich nicht. Im Endeffekt ist die Lösung dafür aber ganz einfach. Ihr müsst einfach nur entgegen aller Aussagen schwaden und vorm Backen, während dem Backen und nach dem Backen die Brötchen kräftig mit Wasser besprühen und siehe da: Die Brötchen haben Glanz! Auf den Fotos kann man es zwar nicht so gut erkennen, aber sie glänzen tatsächlich.
Für den richtigen Geschmack ist die richtige Menge Natron zu Wasser wichtig. Viele nehmen nur 50 Gramm Natron auf einen Liter Wasser und die sind einfach zu wenig. Das Laugengebäck bleibt bei dieser Menge Natron sehr hell und schmeckt nicht nach Lauge. Mit 100 Gramm Natron auf einen Liter Wasser finde ich das Ergebnis sowohl optisch als auch geschmacklich absolut überzeugend. Wichtig ist auch das Salz im Wasser, was für den leicht salzigen Geschmack auf der Kruste sorgt, den wir vom Laugengebäck gewohnt sind.
Bestreuen könnt ihr die Laugenbrötchen mit Hagelsalz oder grobem Meersalz, aber auch Saaten wie Sesam oder Mohn machen sich sehr gut auf Laugengebäck.
Wichtig für die richtige Optik der Laugenbrötchen ist, dass die Schnitte im Ofen schön weit aufgehen. Bei meinen ersten zwei Versuchen hat es leider nicht geklappt, also habe ich nochmals an den Garen geschraubt und es ein weiteres Mal probiert. Beim dritten Versuch war ich dann auch optisch vollends überzeugt.
Und weil ich ja weiß, dass einige von euch bereits seit langer Zeit hufetrappelnd auf ein Laugenrezept von mir warten ist es hier auch gleich für euch.
Meine Laugenbrötchen schmecken wirklich original wie mit “echter” Lauge gelaugt. Sie haben eine schöne, weiche Krume und passen zu herzhaftem und süßem Belag. Ich liebe ja die Kombi süß und salzig! Yummi!
Der Teig eignet sich übrigens nicht nur für Laugenbrötchen, sondern auch für Laugenstangen. Laugenbrezeln und so weiter. Probiert es einfach aus und backt damit worauf ihr Lust habt.
Da die Laugenbrötchen perfekt zum wochenendlichen Frühstück passen, packe ich gleich mal ein großes Brotkörbchen voll und reiche ich sie noch zum aktuellen Blog-Event „Frühstücksideen“ von Ilka von Was machst du eigentlich so?! und Zorra vom Kochtopf ein.
Euch wünsche ich nun ganz viel Spaß mit dem Rezept und lasst mich gerne in den Kommentaren wissen wie es euch geschmeckt hat,
eure Johanna.
Zutaten für ein Teiggewicht von 863 g / 12 Brötchen zu je 71 g Teigeinlage
Hauptteig
500 g Dinkelmehl 630
2 g Flohsamenschalen
280 g kaltes Wasser
20 g Orangensaft (alternativ Zitronen- oder Limettensaft)
10 g Honig
4 g Frischhefe
35 g Butter
12,5 g Salz
Hausfrauenlauge
1 L Wasser
15 g Salz
100 g Natron* (Natriumhydrogencarbonat)
Außerdem
Hagelsalz, Meersalz oder Saaten, wie z.B. Mohn oder Sesam, zum Bestreuen
Die kalten Zutaten sind nötig, da sich der TM beim Kneten stark erhitzt und dadurch die Teigtemperatur zu hoch würde. Knetet ihr per Hand oder mit einer anderen Maschine ist das nicht nötig.
Zubereitung
Alle Zutaten für den Hauptteig, bis auf Butter und Salz, im Thermomix 1 min / Stufe 1 mischen und danach 4 min / Knetstufe kneten. Dann Butter und Salz zugeben und 2 min / Knetstufe unterkneten.
Den Teig in eine mit Sesamöl geölte Teigwanne oder Schüssel mit Deckel geben und etwa 60 min bei 21 Grad anspringen lassen. Danach dehnen und falten und für 10-12 Std in den Kühlschrank zur Gare stellen.
Den Teig nach der kalten Gare 60 min bei 21 Grad akklimatisieren lassen.
Danach schonend auf die Arbeitsplatte geben, 12 Teiglinge abstechen und rund schleifen. Die Teiglinge auf ein Brett oder Blech setzen und ohne Abdeckung 30 im Kühlschrank zur Gare stellen. Die Teiglinge sollen in dieser Zeit etwas verhauten.
Da ich nie großartig Platz für Teiglinge im Kühlschrank habe, habe ich dafür die aktuellen kalten Temperaturen draußen auf dem Balkon genutzt.
Währenddessen den Ofen mit Backstahl, Backstein oder Backblech auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Für die Hausfrauenlauge alles in einen Topf geben und aufkochen lassen. Die Temperatur runterschalten, sodass es nur noch leicht köchelt. Die Teiglinge nacheinander mit einer Schaumkelle für 5 sek in die Lauge tauchen, abtropfen lassen und auf eine Backfolie setzen.
Ich hab es mit Backpapier ausprobiert und fand es ziemlich unpraktisch. Dadurch, dass das Backpapier durch die nassen Teiglinge feucht wird, konnte ich es kaum noch einschießen, weil es nicht mehr vom Schießer runter wollte. Backfolie eignet sich hier deutlich besser.
Die Teiglinge etwa 0,5-1 cm tief einschneiden und mit Hagelsalz, Meersalz oder Saaten bestreuen. Nun 10 min Gare bei 21 Grad.
Danach kräftig mit Wasser besprühen und mit Schwaden einschießen (ich schieße hiermit* ein) und für insgesamt 18 min backen.
Den Schwaden nach den ersten 8 min ablassen und die Brötchen wieder kräftig mit Wasser besprühen. Weitere 10 min backen, aus dem Ofen nehmen und sofort wieder kräftig mit Wasser besprühen.
Das Schwaden und das Besprühen sorgen für den gewünschten Glanz auf der Kruste.
Nichts ist schöner als Abwechslung auf dem Frühstückstisch und deshalb gibt es bereits viele weitere tolle Brötchenrezepte auf dem Blog. Schaut gern mal durch.
Hast du mein Rezept ausprobiert?
Dann freue ich mich auf deinen Kommentar.
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Liebe Johanna,
deine Laugenbrötchen sehen fantastisch aus! Und allein optisch erkennt man keinen Unterschied zu echter Natronlauge. Ich habe vor einigen Wochen das erste Mal Brezen gebacken, auch mit Natron gelaugt und es schmeckt tatsächlich wie original vom Bäcker (auch wenn es viele nicht glauben können). Die Lauge war auch der Grund, warum ich mich lange vor Laugengebäck gedrückt hab… aber nun weiß ich: ohne Grund 😀
Liebe Grüße, Bettina
Liebe Bettina,
danke dir. ☺️
Es kommt wirklich auf die Menge an, die man nimmt und viele nehmen einfach zu wenig. Dann wird das Gebäck nicht dunkel genug und es schmeckt auch nicht nach Lauge. Das Salz im Wasser ist auch wichtig. Wenn man das beachtet braucht man keine Bäckerlauge und hat trotzdem den richtigen Geschmack. 🙂
Brezel werd ich sicher auch irgendwann mal machen. 👍
Liebe Grüße
Johanna
Juhuuu, ein Laugenrezept von dir ❤️ Da freu ich mich. Das wird nächstes Wochenende gleich ausprobiert.
Liebe Grüße,
Die Dori
Liebe Dori,
ach super, das freut mich. Da wünsche ich dir ganz viel Freude beim Nachbacken und Genießen. ☺️
Und danach bitte berichten wie es geworden ist.
Liebe Grüße
Johanna
❤️ Danke liebe Johanna 🙂
Hallo liebe Andrea,
sehr gerne. ☺️
Viel Spaß mit dem Rezept.
Liebe Grüße
Johanna
Toll sehen die aus – und ich trau mich auch nicht an Lauge. Vielleicht wage ich es nach deiner Anleitung doch mal.
LG Ilka
Liebe Ilka,
danke dir.
Ich möchte auch nicht mit Bäckerlauge arbeiten und habe deshalb Natron genommen. Das kann man echt so machen, das Ergebnis wird optisch und geschmacklich wunderbar. Probiers mal aus. ☺️
Liebe Grüße
Johanna
Hallo Johanna. Ein Chapeau!! Ich finde das Rezept grandios. So mit der Lauge wirds auch was. Ich hab schon einiges an Rezepten mal getestet. Nunja. Die schmecken so lecker und das Gelaugte ist der Hit.Meine Einschnitte waren nicht so tief. Das üb ich noch. Bild dann nächstes Bild auf FB. VonHerzen Danke! LG Kristina
Liebe Kristina,
wie freue ich mich über dein liebes Feedback! Danke dir! 🥰
Ich wünsche dir noch ganz viel Spaß mit dem Rezept.
Liebe Grüße
Johanna
Liebe Johanna ,
nun war es endlich soweit 🤗
Das lange Warten auf ein Laugenrezept von Dir hat sich mehr als gelohnt 🤗
Ich habe in der Vergangenheit schon Laugengebäcke gebacken und arbeite auch ohne Ängste gerne mit Bäckerlauge.
Aber was soll ich sagen 👍 Dein Rezept hat es bei mir und meiner Familie auf Platz 1 geschafft. Yeah 💐
Dein Rezept ist Klasse wie so viele andere von Dir. Deine Rezepte treffen ganz meinen Geschmack 👍
Deine Laugenbrötchen werden ein fester Bestandteil bei uns. Schön fluffig, mit leckerer Kruste!
Allerdings habe ich das Rezept aus Zeitgründen auf 1 gr. Hefe reduziert und die Stockgare bei 18 Grad gemacht. Perfekt 🤗
Herzlichen Dank liebe Johanna
Sonntagliche Grüße
Nicole
Liebe Nicole,
da freue ich mich jetzt aber wahnsinnig, dass ich dich nach der langen Wartezeit mit diesem Rezept so sehr erfreuen konnte.
Noch mehr freut mich natürlich, dass ihr mein Rezept sogar noch besser findet als andere Rezepte mit Bäckerlauge. Wow! 😍
Danke dir von Herzen für dieses wunderbare Feedback und das viele tolle Lob! ❤️ Du hast mir den Tag damit versüßt. In solchen Momenten weiß ich wofür ich das alles mache.
Vielen lieben Dank fürs nachbacken und kommentieren!
Ganz liebe Grüße
Johanna
Kompliment, die sind ja traumhaft schön geworden!
Vielen lieben Dank Barbara. 😊
Ich mache seit Jahren Natrongebäck mit meiner Hausfrauenlaugen, und die werden super! Hättest nur bei mir gucken müssen für die Lauge. 😉
Stimmt, bei dir hab ich sie auch schon gesehen. 🙂👍
Ich finde auch, dass sie damit super werden, da braucht man keine Bäckerlauge.
Liebe Grüße
Johanna
Die Brötchen sehen wirklich fantastisch aus!!! Aber welchen Zweck haben genau die 2 g Flohsamenschale. Meinst du es würde einen erheblichen Unterschied machen, wenn ich die weglassen würde?
LG Greta
Liebe Greta,
danke dir. Ich freue mich sehr, dass sie dir so gut gefallen. 🙂
Dinkel nimmt leider nicht so viel Wasser auf wie Weizen und backt auch gern trocken. Deshalb versucht man zusätzlich Wasser im Teig zu binden. Dies kann man durch Koch-, Brüh- oder Quellstücke tun. Ich gebe die Flohsamenschalen hinzu um Wasser im Teig zu binden. Wenn du sie weg lässt ist deutlich mehr freies Wasser im Teig, das heißt der Teig wird weicher. Wenn du nun weniger Wasser nimmst um das zu umgehen bekommst du trockene Brötchen.
Liebe Grüße
Johanna
Habe die heute das erste Mal gebacken.
Aus den bekannten Gründen hab ich mich an Bäckerlauge nicht rangetraut.
Da kam mir das Rezept gerade gelegen.
Hätte es besser nicht versucht.
Eigentlich sollten die eingefroren werden.
Eigentlich…sind aber schon alle weg. Meine Familie hat sich drauf gestürzt und gegessen als gäbe es keinen Morgen.
Noch nie, wirklich noch nie, habe ich bessere Laugenbrötchen gegessen als diese.
Der nächste Teig steht schon parat.
Allerdings doppelte Menge.
Danke Johanna, dass du uns dein Rezept zur Verfügung gestellt hast.
Liebe Andrea,
danke dir für deinen tollen Kommentar, er versüßt mir gerade den Abend. 🙂
Ich musste schmunzeln als ich gelesen habe wie deine Familie reingehauen hat. 😀 So soll es sein, dann schmeckt es auch.
Toll, dass du den Teig gleich wieder angesetzt hast. Viel Freude beim erneuten Backen.
Liebe Grüße
Johanna
Huhu..schein nur mir so zu gehen wenn ich die Kommentare lese 🙁 alles super bis sie aus dem Laugenbad kommen.Dann sind die weich und platt.Gehen wohl auf aber einschneiden geht z.b. kaum.Woran liegt das?Ich hab nach Rezept alles gemacht und auch Mehl aus der Bio Mühle Eiling gehabt. Darf ich etwas vorschlagen?Bei manchem Rezept fände ich toll alles auch in der Vorbereitung zu sehen da kann ich oder andre bestimmt auch, vergleichen aha so soll es aussehen nach Stockgare und Stückgare z.b. Falls es nicht zuviel Aufwand ist selbstverständlich. ich bin nicht so der Profi :D. Hab es mehrfach gebacken und immer dasselbe Problem.Der Geschmack der ist erste Klasse. Ganz herzliche Grüsse und Dank einer Antwort Gabi
Liebe Gabriele,
ja der Teig wird weich durch das Wasserbad, das ist normal. Wenn du einen kleinen Moment wartest, nachdem du die Teiglinge auf die Backfolie gesetzt hast und ein scharfes Messer mit Wellenschliff nimmst, kannst du die Brötchen aber gut einschneiden.
Ich mache oft bei Rezepten Teigbearbeitungsfotos, dabei geht es aber nur darum wie das Formen vor sich geht, wenn das nur mit Worten beschrieben etwas zu dürftig wäre. Fotos der vorherigen Schritte vom Teig habe ich in 4,5 Jahres des Blogbestehens noch nie welche für einen Blogbeitrag gemacht und es wurde auch bisher nie gewünscht. Fotos sind immer Aufwand, wenn sie gut aussehen sollen.
Als Anfänger haben mir früher Facebookgruppen zum Thema Brot backen sehr geholfen, dort findest du jede Menge erfahrene Mitglieder, die ihre Teigfotos einstellen und denen du deine zeigen kannst um dir Tipps und Ratschläge geben zu lassen.
Auch kannst du mir jederzeit Fragen stellen oder mir mailen, gern auch mit Fotos. Ich beantworte gern deine Fragen soweit ich kann. Wichtig ist immer jeden Schritt für sich selbst mit Fotos zu dokumentieren, so hat man die Prozesse besser unter Kontrolle und falls mal was schief läuft kann man nachher besser analysieren und auch besser bei anderen nachfragen und sich Hilfe holen.
Liebe Grüße
Johanna
Liebe Johanna ganz lieben Dank für deine ausführliche Antwort. Ja denke mir schon das ein Aufwand damits dann im Blog gut aussieht.
Ich hab nach dem laugen nicht die 10 min gewartet fiel mir eben auf.
Ich back die nächste Woche nochmal.Sie sind sowas von lecker geworden.Hab eben zum Kaffee mit Butter nur gehabt.So lecker.Seitdem ich hier Brote nachbacke hab ich durch die langen Gehzeiten keine Bauchprobleme mehr.Ganz lieben Dank für diesen Blog und die Arbeit damit an dieser Stelle.Das schätze ich sehr.Alles Gute und liebe Grüsse Gabi
Sehr gerne, liebe Gabriele. 🙂
Das Einschneiden aber trotzdem vor den 10 min machen. Aber warte mal ne Minute damit und bestreue sie in der Zeit schon mal ganz in Ruhe mit Meersalz oder Saaten. Und dann brauchts wirklich ein scharfes Wellenschliffmesser, dann klappts. Ich hab mir da extra mal ein Brötchenmesser gekauft, das ist richtig scharf und damit mach ich das immer. Klappt prima! 🙂 Hab leider noch keins bei Amazon gefunden, sonst hätte ich es mal verlinkt.
Ja das ist das Problem das heute sehr viele haben. Sie vertragen einfach kein Brot mehr, weil es beim örtlichen Bäcker in der Regel keine Zeit mehr zum Reifen bekommt, sondern sehr schnell und mit viel Chemie getrieben wird. Das macht das Brot unbekömmlich und Aroma hats so auch keins. Da ist man besser dran man backt selbst und bestimmt selbst wie das Brot wird und was rein kommt. Es sei denn man hat das unglaubliche Glück einen echten Handwerksbäcker in der Nähe zu haben, aber das ist leider nur noch selten.
Ich freue mich sehr, dass dir mein Blog und meine Rezepte so gut gefallen. Und wenn wieder was ist, melde dich gern.
Liebe Grüße
Johanna
Ich noch einmal. Heut gleich nochmal gebacken und diesmal gings. Die 10 Min waren doch wichtig 😀 und ich hab mir gestern extra ein richtig scharfes Messer gekauft.
Das macht aber einen Unterschied. Also ganz herzlichen Dank deiner Zeit nochmals. Viele
Grüsse Gabi
Liebe Gabriele,
wunderbar! Danke für deine Rückmeldung, das freut mich jetzt sehr. 🙂
Lass sie dir gut schmecken und weiterhin viel Freude mit meinen Rezepten.
Liebe Grüße
Johanna
Hallo. Geht das Rezept auch als no knead?Meine neue Küchenmaschine lässt warten noch und ich würde die dennoch gern backen. Ich hab die schon einmal gebacken und sie sind ehr lecker.Aber ich nehm immer nur 40 Gr.Natron und kein Salz. Das klappt dennoch sehr gut. Hab ich von einer anderen Seite nur ist es halt kein Dinkel und viezuviel Hefe. Die Lauge hat aber gut geklappt. Viele Grüsse Karina
Hallo Karina,
klar kannst du das auch als No Knead machen. 🙂
Versuch gern mal die Lauge wie ich sie mache, schmeckt wie mit echter Lauge gelaugt. Viele nehmen weniger Natron ins Wasser mit dem Ergebnis, dass es nur halb so gut schmeckt. Ich habs ausprobiert, hat mich nicht überzeugt. 🙂
Liebe Grüße
Johanna
Ich habs jetzt beides versucht und weder optisch noch geschmacklich einen Unterschied bemerkt. Jedenfalls sind sie wunderbar geworden.Und ich hab auch welche nur bepinselt das gefällt mir noch besser dann schwimmt nicht alles so 😀 . Danke fürs Rezept und viele Grüsse von Karina
Hi Johanna! Deine Laugen Brötchen habe ich schon öfters nachgebacken. Nur in Konfekt Größe. Die kinder lieben es! vlg Tine
Liebe Tine,
danke für deine schöne Rückmeldung.
Oh das ist ja auch eine tolle Idee! Das werde ich ausprobieren. 🙂
Liebe Grüße, Johanna
Liebe Johanna, eine Frage: ich würde die Laugenbrötchen gerne “vorproduzieren” und dann täglich frisch in kleiner Stückzahl für die Pausenbox backen.
Wie frier ich sie denn am besten ein. Vorm Backen oder nach dem Backen?
Viele Grüße
Karolin
Liebe Karolin,
ich backe unsere Brötchen immer fertig und friere sie dann nach dem Abkühlen ein. Kurz aufgebacken, sind sie dann wieder wie frisch gebacken.
Liebe Grüße
Johanna
Perfekt. So werde ich es machen. Vielen lieben Dank für die schnelle Antwort!
Sehr gerne. 🙂
LG Johanna