Tipps und Infos zu meinen Brot-, Brötchen- und Hefeteigrezepten

Meine Brotteige haben generell mindestens eine TA von 180. Alles darunter ist zu wenig bei Dinkel und wäre ziemlich schnell altbacken und trocken. Brötchen und Beilagenbrote backe ich mit einer TA von etwa 165-170, da diese entweder direkt gegessen oder wieder frisch aufgebacken werden.

Ich arbeite gerne mit etwa 2% Fett im Teig da dies den Kleber stärkt. Festes Fett könnt ihr gegen ein anderes festes Fett austauschen, zum Beispiel Butter gegen Butterschmalz. Und auch die angegebenen Öle könnt ihr gegen Öle eurer Wahl tauschen. Hier geht es um den Effekt den das Öl hat und da ist es egal welches ihr nehmt. Ich wähle gerne ein geschmacklich gut zum Rezept passendes, das das Aroma des Brotes unterstreicht.

Zusätzlich verwende ich Vitamin C, in Form von Orangen Direktsaft, mit 4% im Teig. Denn auch dieses stärkt das Glutengerüst, was beim Dinkel nicht verkehrt ist. Statt Orangensaft könnt ihr auch Zitronensaft verwenden, ich persönlich habe aber einen feinen Geschmackssinn und schmecke diesen heraus, weshalb ich den Orangensaft preferiere.

Grundsätzlich gibt es bei meinen Rezepten immer eine lange Gare, entweder warm oder kalt, da diese sich positiv auf das Aroma und die Bekömmlichkeit auswirkt. Schnellrezepte gibt es hier nicht.

Angst vor Hefe habe ich keine, wie man das so oft in den Netzwerken mitbekommt. Je nach Art des Gebäckes kommt sie bei mir mit bis zu 3% zum Einsatz, das finde ich absolut vertretbar in Verbindung mit einer langen Gare. Und ein Hefegebäck sollte für mich eben auch einen leichten Hefegeschmack haben, das gehört für meinen Geschmack einfach dazu.

Grundsätzlich könnt ihr alle meine Rezepte ohne kneten backen. Da die Flohsamenschalen erst während der Stockgare quellen, sind die Teige vorher weich genug dafür sie nur zusammenzurühren. Ich mache das selbst sehr oft, wenn es schnell gehen muss und ich keine Zeit habe. Hierfür werden alle Zutaten auf einmal, nicht wie sonst kalt sondern mit Raumtemperatur, mit einem Kochlöffel miteinander verrührt bis alle trockenen und feuchten Zutaten sich vermengt haben. Danach könnt ihr alle 30 min dehnen und falten, insgesamt bis zu 4 mal, das dehnen und falten ist aber nicht zwingend notwenig, es geht auch ohne. Bis auf diesen Vorgang ändert sich am Rezept nichts. Ist Sauerteig im Rezept enthalten dann schlämmt ihn, vor dem Verrühren der Zutaten, in der Schüttflüssigkeit einfach auf.

Die Easy Peasy Kategorie heißt so, weil die Rezepte ganz einfach gestrickt und nur mit Hefe und Gare bei Raumtemperatur hergestellt werden. Weil sie ohne Vor- und Sauerteige, ohne Quell-, Brüh- und Kochstücke auskommen. Die Zutaten kommen alle direkt beim Knetvorgang zusammen und es ist keine weitere Arbeit nötig zum Vorbereiten. Das nennt sich auch All in Teig.

Nicht jeder hat Sauerteig oder Hefewasser und manchmal muss es einfach und schnell gehen. Nur die lange Gehzeit bleibt auf jeden Fall, denn sie ist wichtig für die Bekömmlichkeit und das Aroma der Backwaren. Die Easy Peasy Rezepte werden immer bei Raumtemperatur (18-20 Grad) geführt, sodass auch das Akklimatisieren nach der kalten Gare wegfällt. So easy wie möglich eben.

Ungeübte mit weichen Teigen sollten anfangs 1-2 g mehr Flohsamenschalen an die Rezepte geben und sich langsam herantasten. Und keine Angst wenn die Teige direkt nach dem Kneten noch extrem weich sind. Das ist richtig so, denn die Flohsamenschalen müssen erst noch quellen. Das tun sie in aller Ruhe während der Stockgare.

Wenn in der wärmeren Jahreszeit eure Wohnung sehr warm wird fällt die Stockgare wesentlich kürzer aus, da der Teig, wenn er wärmer steht, viel früher fertig ist. In der Situation gehe ich oft hin und reduziere die Hefe auf die Hälfte oder sogar nur ein Viertel. Den Teig solltet ihr dann im Auge behalten, es ist sehr nützlich wenn man den Teig lesen kann und sieht wann er fertig ist, in der Regel sollte er sich verdoppelt haben und mit Bläschen durchzogen sein. Ihr könnt ihn aber auch für ein paar Stunden kalt stellen sobald er sich um etwa ein Drittel vergrößert hat. Grundsätzlich kann man in etwa sagen: 5 Grad mehr halbiert die Zeit der Stockgare etwa, 5 Grad weniger verdoppelt die Zeit der Stockgare etwa. Aber ihr wisst ja das sind nur Richtwerte, genauso wie alle anderen Zeitangaben in Rezepten mit Hefe, Hefewasser oder Sauerteig. Der Teig ist fertig wenn er fertig ist, er richtet sich nicht nach der Uhr.

Grundsätzlich könnt ihr alle meine Rezepte ohne kneten backen. Da die Flohsamenschalen erst während der Stockgare quellen, sind die Teige vorher weich genug dafür sie nur zusammenzurühren. Ich mache das selbst sehr oft, wenn es schnell gehen muss und ich keine Zeit habe. Hierfür werden alle Zutaten auf einmal, nicht wie sonst kalt sondern mit Raumtemperatur, mit einem Kochlöffel miteinander verrührt bis alle trockenen und feuchten Zutaten sich vermengt haben. Danach könnt ihr alle 30 min dehnen und falten, insgesamt bis zu 4 mal, das dehnen und falten ist aber nicht zwingend notwenig, es geht auch ohne. Bis auf diesen Vorgang ändert sich am Rezept nichts. Ist Sauerteig im Rezept enthalten dann schlämmt ihn, vor dem Verrühren der Zutaten, in der Schüttflüssigkeit einfach auf.

Andersherum ist es natürlich genauso möglich die No Knead Rezepte mit Knetvorgang herzustellen.

Wie bei den Easy Peasy Rezepten gilt auch hier für die Rezepte mit Gare bei Raumtemperatur (18-20 Grad) wenn in der wärmeren Jahreszeit eure Wohnung sehr warm wird fällt die Stockgare wesentlich kürzer aus, da der Teig, wenn er wärmer steht, viel früher fertig ist. In der Situation gehe ich oft hin und reduziere das Triebmittel auf die Hälfte oder sogar nur ein Viertel. Den Teig solltet ihr dann im Auge behalten, es ist sehr nützlich wenn man den Teig lesen kann und sieht wann er fertig ist, in der Regel sollte er sich verdoppelt haben und mit Bläschen durchzogen sein. Ihr könnt ihn aber auch für ein paar Stunden kalt stellen sobald er sich um etwa ein Drittel vergrößert hat. Grundsätzlich kann man in etwa sagen: 5 Grad mehr halbiert die Zeit der Stockgare etwa, 5 Grad weniger verdoppelt die Zeit der Stockgare etwa. Aber ihr wisst ja das sind nur Richtwerte, genauso wie alle anderen Zeitangaben in Rezepten mit Hefe, Hefewasser oder Sauerteig. Der Teig ist fertig wenn er fertig ist, er richtet sich nicht nach der Uhr.

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