Anleitung zur Herstellung von Pasta Madre / Lievito Madre in nur 5 Tagen + Pflegeanleitung

Pasta Madre Lievito Madre in nur 5 Tagen selbst ziehen

Einige von euch werden sich bestimmt noch daran erinnern, dass ich letzten Sommer die Löffelchallenge von Ibán Yarza auf Instagram mitgemacht habe. Ich habe euch auch auf Facebook daran teilhaben lassen und einige von euch haben sich angeschlossen und auch einen Pasta Madre, den spanischen Bruder vom Lievito Madre, gezogen.

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Eigentlich habe ich ja schon einen Lievito Madre, den ich bereits 2016 gezogen habe, und bin auch sehr glücklich mit meinem kleinen Italiener. Aber ich habe ihn damals nach der langen Methode in 21 Tagen mit Olivenöl und Honig angesetzt und war nun neugierig wie das wohl in 5 Tagen und ohne Olivenöl und Honig funktioniert und deshalb habe ich die Löffelchallenge mitgemacht. Es hat super geklappt, bei mir hat es allerdings 7 Tage gedauert, statt wie bei Ibán 5 Tage.

Heute habe ich euch endlich meine Variante der Anleitung für Pasta Madre / Lievito Madre in nur 5 Tagen aufgeschrieben. Und damit ihr auch wisst wie ihr ihn später pflegen müsst, habe ich euch aufgeschrieben wie ich meinen pflege und wie man es vermeidet immer riesige Mengen an Sauerteigresten zu haben. Ich habe viele Rezepte mit Lievito Madre im Blog und nun könnt ihr ihn euch ganz fix selbst ziehen um auch in den Genuss dieser Rezepte zu kommen.

Pasta Madre und sein Bruder Lievito Madre sind milde, fest geführte Sauerteige, die bei warmen Temperaturen von 25-30 Grad geführt werden. Durch ihr mildes Aroma können sie sogar bei süßem Hefegebäck als Ersatz für die Hefe genommen werden. Für den Ersatz von Hefe gibt es folgende Faustregel:

  • 15 g Pasta Madre / Lievito Madre ersetzen 1 g Hefe
  • 30 g Pasta Madre / Lievito Madre = 2 g Hefe
  • 45 g Pasta Madre / Lievito Madre = 3 g Hefe
  • usw.

Ihr müsst die Hefemenge also nur mit dem Faktor 15 multiplizieren um auf die Menge an Pasta Madre / Lievito Madre zu kommen. Das Wasser und das Mehl im Sauerteig sollte dann allerdings von den Zutaten des jeweiligen Rezeptes abgezogen werden.
Ich persönlich bevorzuge jedoch bei süßem Hefegebäck die Hefe, weil mir sonst das typische Hefearoma fehlt.

Anleitung

Bei der Herstellung von Pasta Madre / Lievito Madre sind die Temperatur und die Zeit wichtige Faktoren. Diese Sauerteige werden bei 25-30 Grad warm geführt, was wichtig für die Bildung der Hefen ist.

Tag 1

10 g Dinkelmehl 630 mit 4 g Wasser (anderes Mehl 5 g Wasser) zu einem Kügelchen verkneten, in ein geschlossenes Gefäß setzen (zum Beispiel ein Weckglas mit lose aufgelegtem Deckel mit Gummiring) und für die nächsten 24 Std bei 25-30 Grad stehen lassen.

Wichtig: Wenn euer Mehl 1 oder 2 g mehr Wasser braucht dann ist das so. Haltet euch nicht so sehr an den Zahlen fest. Es sollte ein weiches, geschmeidiges Kügelchen sein.

Pasta Madre Lievito Madre in nur 5 Tagen selbst ziehen

Tag 2

5 g Dinkelmehl 630 und 2 g Wasser (anderes Mehl 3 g Wasser) mit dem Kügelchen von gestern verkneten, in ein geschlossenes Gefäß setzen und wieder für die nächsten 24 Std bei 25-30 Grad stehen lassen.

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Sollte das Kügelchen breit gelaufen sein, auf der Oberfläche dunkel und angetrocknet sein, das ist alles normal.

Laut Ibán Yarza soll am dritten Tag die Action im Kügelchen los gehen. Sollte es aber an einem sehr warmen Ort stehen kann es auch bereits heute Abend anfangen mit den Bläschen. Sollte es sich bis zum Abend bereits verdoppelt haben dann mit 10 g Dinkelmehl 630 und 4 g Wasser (anderes Mehl 5 g Wasser) füttern.

Pasta Madre Lievito Madre in nur 5 Tagen selbst ziehen

Tag 3

Euer Kügelchen sollte nun aktiv geworden sein.

10 g Dinkelmehl 630 und 4 g Wasser (anderes Mehl 5 g Wasser) mit dem Kügelchen von gestern verkneten, in ein geschlossenes Gefäß setzen und wieder für die nächsten 24 Std bei 25-30 Grad stehen lassen.

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Sollte der Ansatz sehr aktiv sein und sich bis zum Abend schon verdoppelt haben, dann direkt wieder 10 g Dinkelmehl 630 und 4 g Wasser (anderes Mehl 5 g Wasser) füttern, ansonsten erst am nächsten Tag.

Es kann also ab sofort 2 x am Tag gefüttert werden, sofern nötig.

Wenn euer Kügelchen heute irgendwie säuerlich nach Joghurt, Brot oder Käse riecht dann ist das perfekt. Laut Ibán ist das der Duft des Sieges. 💪💪😃
Stellt sicher, dass es weiterhin bei 25-30 Grad warm steht.

Tag 4

10 g Dinkelmehl 630 und 4 g Wasser (anderes Mehl 5 g Wasser) mit dem Kügelchen von gestern verkneten, in ein geschlossenes Gefäß setzen und bei 25-30 Grad verdoppeln lassen.

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Dies nun so lange wiederholen bis sich die Kugel in 2-3 Std bei 25-30 Grad verdoppeln kann.
Dabei müsst ihr auch nicht immer mit der vollen Menge weiter machen, sonst habt ihr irgendwann eine riesige Kugel, sondern könnt auch zwischendurch auf zum Beispiel 20 g reduzieren und damit weiter machen.

Kann sich die Kugel nun innerhalb der nächsten 2-3 Stunden bei 25-30 Grad verdoppeln, wird sie ab sofort so gefüttert:
Die Kugel wiegen, die gleiche Menge Dinkelmehl 630 und ein ganz klein wenig weniger als die halbe Menge Wasser zugeben. Wiegt die Kugel zum Beispiel 35 g, dann 35 g Dinkelmehl 630 und 16 g Wasser (anderes Mehl die halbe Menge Wasser) unterkneten. Wieder bei 25-30 Grad stehen lassen bis sie sich in 2-3 Stunden verdoppelt hat.

Auch diesen Schritt solange wiederholen bis sich der Pasta Madre / Lievito Madre zuverlässig in 2-3 Std verdoppelt. Zwischendurch gerne den Sauerteig wieder reduzieren, damit die Menge nicht zu groß wird.

Tipp
Wenn sich die Schritte von Tag 4 länger hinziehen, dann macht euch darüber keine Gedanken, einfach immer weiter machen. Manchmal dauert es eben etwas länger, bei mir war er auch erst nach 7 Tagen fertig.

Tag 5

Herzlichen Glückwunsch! Euer Pasta Madre / Lievito Madre ist nun zum Backen bereit.

Hier findet ihr meine Rezepte mit Lievito Madre (=Pasta Madre) und hier meine industriehefefreien Rezepte. Bisher habe ich den Sauerteig meist mit Hefewasservorteig oder mit Hefe kombiniert, aber ich werde euch in den nächsten Wochen mit noch mehr reinen Sauerteigrezepten versorgen, bei denen ihr euren neuen Pasta Madre / Lievito Madre pur einsetzen könnt.

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Hebt euch nun eine kleine Menge für die Zukunft im Kühlschrank auf, 10-20 g reichen dafür vollkommen aus.

Pflege des Pasta Madre / Lievito Madre

Die kleine Reserve von 10-20 g, die ihr euch im Kühlschrank aufgehoben habt, könnt ihr nun regelmäßig zum Backen wieder aus dem Kühlschrank nehmen, füttern, damit backen und immer einen kleinen Rest wieder in den Kühlschrank zurück tun für das nächste Mal.

Backt ihr nicht regelmäßig Brot, dann sollte trotzdem mindestens 1x pro Woche eine Erhaltungsfütterung durchgeführt werden, damit der Sauerteig schön fit bleibt. Sonst wird euer Sauerteig lahm und irgendwann verhungert er.

Eine Erhaltungsfütterung sieht bei mir folgendermaßen aus: 10 g Pasta Madre / Lievito Madre + 10 g Dinkelmehl 630 + 4 g Wasser.

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Hierfür nehme ich etwa 40-42 Grad heißes Wasser. Ich gebe den Sauerteig in ein Schälchen, das Mehl darüber und dann das heiße Wasser auf das Mehl. Nun verrühre ich erst das heiße Wasser mit dem Mehl und verknete dann alles miteinander. Das heiße Wasser kommt durch das Mehl nicht direkt mit dem Sauerteig in Berührung, bis man alles miteinander verknetet ist es bereits nicht mehr heiß. Aber der Sauerteig hat dann eine schöne Temperatur und ist nicht mehr kalt. Ich stelle ihn dann für 2-3 Std bei 27/28 Grad warm bis er sich verdoppelt hat (ich habe dafür diesen Gärautomat*).

Denkt daran: Bei der Fütterung 1:1:0,5 (1 Teil Sauerteig : 1 Teil Mehl : 0,5 Teile Wasser) sollte er sich immer innerhalb von 2-3 Std bei 25-30 Grad (bei mir sind es immer 27/28 Grad) verdoppeln können. Kann er das zu irgendeinem Zeitpunkt nicht mehr, dann füttert ihn so oft hintereinander bis er es wieder kann.

Wenn ihr dann mit dem Pasta Madre / Lievito Madre backen wollt geht ihr wie folgt vor: Wenn ihr zum Beispiel für das Rezept 90 g benötigt dann gebt ihr 60 g Dinkelmehl 630 und nicht ganz die Hälfte etwa 28 g Wasser zu euren 10-20 g aus dem Kühlschrank und lasst es bei 25-30 Grad verdoppeln. Dann habt ihr die 90 g die ihr für das Rezept benötigt und auch wieder den Rest mit 10-20 g für den Kühlschrank übrig.

Bei dem Fütterungsverhältnis mehr Mehl als Sauerteig dauert es natürlich länger bis zum Verdoppeln. Das Verhältnis zwischen Sauerteig und Mehl ist vollkommen egal, je mehr Mehl umso länger dauert es eben. Wichtig ist immer das Verhältnis zwischen Mehl und Wasser. Für diesen festen Sauerteig immer nur die halbe Menge Wasser wie Mehl nehmen. Ich nehme bei Dinkel 630 sogar immer noch ein paar Tropfen weniger, sonst wird er einfach zu weich.

Wenn er sich dann verdoppelt hat kann man damit entweder sofort backen oder ihn für maximal 24 Std in den Kühlschrank stellen bis zum verbacken. So lange bleibt er am aktivsten.

Resteverwertung

Was mache ich mit den Resten fragen sich nun die Sauerteigneulinge unter euch bestimmt. Die könnt ihr im Kühlschrank sammeln und mit verbacken. Einfach etwas an den nächsten Brotteig mit dran geben. Wohl gemerkt MIT dran geben. Solange der Sauerteig noch nicht fit ist kann er das Brot noch nicht treiben. Solange dienen die Reste nur als Aromageber. Ok? 🙂
Außerdem kursieren im Netz viele Rezepte zur Verwertung der Sauerteigreste.

Wenn ihr aber den Pasta Madre / Lievito Madre so führt wie ich, dann habt ihr nur zu Beginn beim Ziehen mehr Reste, danach nur 15 g Rest bei einer Erhaltungsfütterung und wenn ihr ihn zum Backen auffrischt überhaupt keine Reste. Das finde ich so am Besten. Es gibt viele, die immer weiter und weiter und weiter 1:1:0,5 füttern und dann irgendwann kiloweise Sauerteig im Kühlschrank haben. Oder sie halten immer 200 g und mehr auf Vorrat und füttern diese dann 1:1:0,5 und haben dann immer riesige Mengen Reste. All das ist überhaupt nicht nötig!

Genauso wie mehrere Sauerteige in allen möglichen Varianten nicht notwendig sind! Ihr könnt mit eurem Pasta Madre / Lievito Madre jeden Sauerteig herstellen den ihr gerade benötigt. Dazu nehmt ihr euch einfach eine kleine Menge davon ab und füttert diese mit dem Mehl eurer Wahl. Außerdem könnt ihr ihn dann auch flüssiger und kälter führen, sodass ihr euch zum Beispiel auch einen Roggensauerteig herstellen könnt wenn ihr ihn gerade braucht. Den verbackt ihr dann in eurem jeweiligen Rezept und habt dann weiterhin nur euren einen Sauerteig im Kühlschrank stehen. Verstanden? Wenn nicht dann fragt mich ruhig.

Ich hoffe meine kleine Anleitung zur Herstellung eines Pasta Madre / Lievito Madre in nur 5 Tagen plus Pflegeanleitung gefällt euch und ihr habt Erfolg damit. 🙂👍

Ich wünsche euch viel Spaß beim Ziehen eures eigenen Pasta Madre / Lievito Madre und beim Backen damit. Falls ihr Fragen dazu habt, dann schreibt sie mir gerne unten in die Kommentare.

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20 Kommentare zu „Anleitung zur Herstellung von Pasta Madre / Lievito Madre in nur 5 Tagen + Pflegeanleitung“

  1. Hallo Johanna,
    danke für den Beitrag 😉
    Ich kenne bisher nur die "aufwändige" Methode und werde deine 5-Tage-Methode testen.
    Kannst du mir sagen, ob Pasta Madre und Lievito Madre das gleiche sind?
    Oder ist das ein Unterschied?

    1. Hallo Nicole,
      ja Pasta Madre und Lievito Madre ist im Prinzip dasselbe. Nur kommt der eine aus Spanien und der andere aus Italien.
      Viel Erfolg bei der Herstellung und viel Spaß damit. 🙂
      Liebe Grüße
      Johanna

  2. Hallo Johanna 🙂
    Ich habe diese Woche meinen ersten Lievito Madre Versuch angesetzt und bin mir unschlüssig ob er was wird 😀 wie sollte denn die Konsistenz des Teigs sein? Eher fest und etwas krümelig oder weicher sodass er im Glas leicht verläuft?
    Liebe Grüße Milena

    1. Liebe Milena,
      er sollte eher fest und gut zu kneten sein. Nicht krümelig und zerlaufen sollte er auch nicht.
      Deswegen bei Dinkel immer ein Mü weniger Wasser als die Hälfte, etwa 40-45 % Hydration.
      Wenn du noch Fragen dazu hast, dann melde dich gern nochmal. 🙂
      Liebe Grüße und viel Erfolg,
      Johanna

  3. Hallo liebe Johanna,
    diese Anleitung ist total gut verständlich für mich und sie funktioniert supergut! Morgen werde ich das erste Mal mit meinem ersten Sauerteig backen! 🥳

    Verstehe ich die 90g-Beispielrechnung richtig?:
    60g Mehl + 28g Wasser + 20g AG = 108g
    Und ich nehme mir dann von den 108g einfach die 90g ab?

    Liebgruß
    Julia 🌈

    1. Hallo liebe Julia,
      danke dir, das freut mich aber sehr. 😊 Dann wünsche ich dir schon mal viel Spaß und Erfolg beim Backen mit deinem neuen Sauerteig.
      Ja genau, das verstehst du richtig. Und die restlichen Gramm stellst du dann wieder zurück in den Kühlschrank.
      Wenn du noch Fragen hast oder Probleme beim Backen, dann melde dich gerne wieder.
      Weihnachtliche Grüße
      Johanna

      1. Vielen Dank für deine schnelle Antwort, liebe Johanna!

        Ich verstehe tatsächlich etwas nicht. 😇 Wie errechne ich mir, das ich für 90g aufgefrischten Sauerteig 60g Mehl, 28g Wasser und 10–20g von meiner LM brauche? Speziell verstehe ich nicht, woraus sich die 10–20g errechnen.

        Ich bin mir sicher, es ist alles ganz einfach und ich hab nur einen Knoten im Hirn. 🤪

        Danke dir für deine Hilfe!

  4. Hallo liebe Johanna,
    ich habe den LM nach deinem Rezept angesetzt und nach dem 5. Tag vergessen zu füttern. Einen Tag später hat er jetzt lauter kleine weiße Punkte auf der etwas eingetrockneten Haut. Ist das Schimmel oder kann ich ihn mit Füttern reaktivieren?
    VG Conny

    1. Liebe Conny,
      das kann ich von hier aus leider nicht beurteilen.
      Gerade zu Beginn wenn er noch nicht oder noch nicht richtig aktiv ist muss man peinlich genau auf die Sauberkeit und Sterilität des Glases achten, weil der Ansatz sonst schimmeln kann.
      Liebe Grüße
      Johanna

      1. Hallo Johanna,
        Das mit der Sauberkeit wirft auch bei mir Fragen auf: Beim Glas ist sie ja noch leicht zu erreichen, aber es empfiehlt sich wohl eher nicht, die Hände mit abgekochtem Wasser keimfrei zu machen... 😉 Die Hände wird man aber benutzen müssen, will man den Teig zu einer festen Kugel formen. Wie machst Du es? Medizinische Handseife zur Desinfektion ist mittlerweile ja (aus traurigem Anlass) gang und gäbe. Danach vielleicht mit klarem Wasser abspülen (Die Seife hat im Teig sicher nichts zu suchen) - oder ist das jetzt total übertrieben?
        Viele Grüße
        Guido

        1. Lieber Guido,
          normales Hände waschen mit Seife und danach natürlich klar abspülen reicht vollkommen aus um die Hände keimfrei zu bekommen. Reicht übrigens auch bei Corona aus. Diese Desinfiziererei ist völlig übertrieben. Hände ordentlich und gründlich waschen, fertig. 🙂
          Liebe Grüße
          Johanna

  5. Liebe Johanna, danke für die klasse Anleitung! Bin nun stolze Besitzerin eines super LM. Übrigens habe ich in Ermangelung eines Gärautomaten einfach meine grüne Heizmatte für Pflanzenaufzucht auf die (Marmor-)Fensterbank über der Heizung gestellt- diese Wärme hat den Kügelchen sehr gefallen. Ich kam auf die Idee, weil ich dort grade Chilis gezogen hatte. Dabei weiß ich noch nicht mal, wie warm es dadurch im Glas wirklich geworden ist- aber es hat super geklappt. Auch der zeitliche Verlauf war genau wie beschrieben, auch optisch wie auf Deinen Fotos. Freu mich jetzt tierisch auf mein erstes Ciabatta mit LM.
    Liebe Grüße
    Heidi

    1. Liebe Heidi,
      danke dir für dein tolles Feedback, darüber freue ich mich sehr. Super, dass alles so gut geklappt hat.
      Das ist ja eine tolle Idee mit der Heizmatte. Wenn du ein Raumthermometer drauf stellst, dann bekommst du raus wie warm es dort wird.
      Herzlichen Glückwunsch zum LM und viel Freude beim Backen damit.
      Liebe Grüße
      Johanna

  6. Liebe Johanna
    heute habe ich mich endlich getraut und den LM angesetzt. Er steht im Gärautomat bei 30° und wird morgen gefüttert. Nun bin ich riesig gespannt wie es weitergeht mit ihm.
    liebe Grüße - Angelika

  7. Hallo Johanna,
    super Deine Seite. Da meine Tochter eine Weizenallergie hat, sind wir auf Dinkel umgestiegen. Deshalb nenne ich nun auch eine Dinkel Lievito Madre mein Eigen. Nun lese ich, dass ich eine Lievito Madre auch auf z. B. Roggensauerteig umerziehen kann. Wie ist da das Verhältnis LM zu Mehl zu Wasser?

    Liebe Grüße
    Karin

    1. Liebe Karin,
      grundsätzlich kannst du den Sauerteig so weich oder so fest führen wie du es möchtest. Ich würde bei Roggen die Ratio 1:1:1 wählen. Nach ein bis zwei Fütterungen mit dem neuen Mehl stellt sich der Sauerteig in der Regel um, er bekommt dann einen neuen Geschmack und Geruch.
      Liebe Grüße
      Johanna

  8. Ich habe das jetzt dreimal probiert und jedes Mal sah es an den ersten drei Tagen wunderbar aus und dann ging gar nix mehr. Die Kügelchen liefen breit und blubberten, nach drei Tagen liefen sie nur noch breit, blieben allerdings glatt und haben sich auch nicht vergrößert.
    Ich habe 630er Dinkelmehl verwendet. Aufbewahrung in einem Weckglas mit locker aufgelegtem Deckel eingewickelt in eine Decke. Dazu eine Wärmflasche mit körperwarmem Wasser gewechselt 4x täglich. Woran könnte das denn liegen, dass das nicht klappt? 😭

    Viele Grüße, Kate

    1. Liebe Kate,
      entschuldige bitte, dass ich erst so spät antworte, aktuell geht es mir gesundheitlich leider nicht so gut.
      Wie lange hast du es denn jeweils versucht? Nur die 3 Tage? Da muss man dran bleiben und darf nicht aufgeben, auch wenn es länger dauert.
      Wie warm war das Wasser genau? Hast du das gemessen? Bei einer Temperatur ab 40 Grad sterben die Mikroorganismen und Hefen ab und der LM sollte bei etwa 25-30 Grad gezogen werden. Körperwarm ist da schon weit drüber.
      Ich persönlich würde empfehlen es lieber im Sommer zu versuchen, wenn es sowieso die richtigen Temperaturen dafür hat. Oder im Backofen mit eingeschalteter Lampe und in die Tür geklemmtem Kochlöffel oder aber im Gärautomat. Und nicht so schnell aufgeben, das wird. 🙂
      Liebe Grüße
      Johanna

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