Anleitung zur Herstellung von Pasta Madre / Lievito Madre in nur 5 Tagen + Pflegeanleitung

Die kleine Reserve von 10-20 g, die ihr euch im Kühlschrank aufgehoben habt, könnt ihr nun regelmäßig zum Backen wieder aus dem Kühlschrank nehmen, füttern, damit backen und immer einen kleinen Rest wieder in den Kühlschrank zurück tun für das nächste Mal.

Backt ihr nicht regelmäßig Brot, dann sollte trotzdem mindestens 1x pro Woche eine Erhaltungsfütterung durchgeführt werden, damit der Sauerteig schön fit bleibt. Sonst wird euer Sauerteig lahm und irgendwann verhungert er.

Eine Erhaltungsfütterung sieht bei mir folgendermaßen aus: 10 g Pasta Madre / Lievito Madre + 10 g Dinkelmehl 630 + 4 g Wasser.

Hierfür nehme ich etwa 40-42 Grad heißes Wasser. Ich gebe den Sauerteig in ein Schälchen, das Mehl darüber und dann das heiße Wasser auf das Mehl. Nun verrühre ich erst das heiße Wasser mit dem Mehl und verknete dann alles miteinander. Das heiße Wasser kommt durch das Mehl nicht direkt mit dem Sauerteig in Berührung, bis man alles miteinander verknetet ist es bereits nicht mehr heiß. Aber der Sauerteig hat dann eine schöne Temperatur und ist nicht mehr kalt. Ich stelle ihn dann für 2-3 Std bei 27/28 Grad warm bis er sich verdoppelt hat (ich habe dafür diesen Gärautomat*).

Denkt daran: Bei der Fütterung 1:1:0,5 (1 Teil Sauerteig : 1 Teil Mehl : 0,5 Teile Wasser) sollte er sich immer innerhalb von 2-3 Std bei 25-30 Grad (bei mir sind es immer 27/28 Grad) verdoppeln können. Kann er das zu irgendeinem Zeitpunkt nicht mehr, dann füttert ihn so oft hintereinander bis er es wieder kann.

Wenn ihr dann mit dem Pasta Madre / Lievito Madre backen wollt geht ihr wie folgt vor: Wenn ihr zum Beispiel für das Rezept 90 g benötigt dann gebt ihr 60 g Dinkelmehl 630 und nicht ganz die Hälfte etwa 28 g Wasser zu euren 10-20 g aus dem Kühlschrank und lasst es bei 25-30 Grad verdoppeln. Dann habt ihr die 90 g die ihr für das Rezept benötigt und auch wieder den Rest mit 10-20 g für den Kühlschrank übrig.

Bei dem Fütterungsverhältnis mehr Mehl als Sauerteig dauert es natürlich länger bis zum Verdoppeln. Das Verhältnis zwischen Sauerteig und Mehl ist vollkommen egal, je mehr Mehl umso länger dauert es eben. Wichtig ist immer das Verhältnis zwischen Mehl und Wasser. Für diesen festen Sauerteig immer nur die halbe Menge Wasser wie Mehl nehmen. Ich nehme bei Dinkel 630 sogar immer noch ein paar Tropfen weniger, sonst wird er einfach zu weich.

Wenn er sich dann verdoppelt hat kann man damit entweder sofort backen oder ihn für maximal 24 Std in den Kühlschrank stellen bis zum verbacken. So lange bleibt er am aktivsten.