Rögglinge

Die Rögglinge haben eine wattig weiche Krume und einen leicht roggigen Geschmack. Sie passen sowohl zu Süßem als auch zu Herzhaftem. Besonders mit meinem Pflaumenmus aus dem Ofen harmonieren sie geschmacklich wunderbar.

Zutaten für ein Teiggewicht von 890 g / 12 Brötchen zu je 74 g Teigeinlage

Hefewasser-Vorteig
80 g Roggenvollkornmehl
80 g Hefewasser

Hauptteig
Hefewasser-Vorteig, kühlschrankkalt
330 g Dinkelmehl 630
40 g Roggenvollkornmehl
75 g aufgefrischter Dinkel Lievito Madre, kühlschrankkalt
5 g Flohsamenschalen
140 g kalte Milch
100 g kaltes Wasser
20 g Orangensaft, kühlschrankkalt

10 g Walnussöl
10 g Salz

Die kalten Zutaten sind nötig, da sich der TM beim Kneten stark erhitzt und dadurch die Teigtemperatur zu hoch würde. Knetet ihr per Hand oder mit einer anderen Maschine ist das nicht nötig.

Zubereitung

Die Zutaten für den Vorteig glattrühren und 8 Stunden bei 27 Grad stehen lassen. Er sollte sich etwa verdoppelt haben. Danach für mindestens weitere 8 Stunden im Kühlschrank weiter reifen lassen.

Alle Zutaten, außer Öl und Salz, im Thermomix 1 min Stufe 1 vermischen, danach 4 min Knetstufe. Nun das Salz und das Öl zugeben und weitere 2 min Knetstufe zu einem glatten Teig verkneten

In eine mit Walnussöl geölte Teigwanne oder Schüssel mit Deckel geben und etwa 60-90 min bei 23 Grad anspringen lassen. Danach dehnen und falten und für 10-14 Std in den Kühlschrank zur kalten Gare stellen.

Den Teig für etwa 60-90 min bei 23 Grad akklimatisieren lassen. Danach vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und 9 Teiglinge abstechen.

Etwa 60 min Stückgare bei 23 Grad, abgedeckt direkt auf dem Backpapier oder der Backfolie.

Währenddessen den Backofen mit Backblech, Backstein oder Backstahl auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Teiglinge vor dem Einschießen mit Mehl bestäuben und über Kreuz einschneiden.

Mit Schwaden einschießen, die Temperatur sofort auf 230 Grad senken und für 19 min backen.
Den Schwaden nach 8 min ablassen. Die letzten 4 min auf Heißluft stellen.

Tipp
Ihr mögt gern Kümmel? Dann bemehlt die Teiglinge nicht vorm Einschießen, sondern bestreicht sie mit Wasser und bestreut sie mit einer Mischung aus Kümmel und Salz.