Rögglinge

Die Rögglinge haben eine wattig weiche Krume und einen leicht roggigen Geschmack. Sie passen sowohl zu Süßem als auch zu Herzhaftem. Besonders mit meinem Pflaumenmus aus dem Ofen harmonieren sie geschmacklich wunderbar.

Rögglinge

Rögglinge

Zutaten für ein Teiggewicht von 890 g / 12 Brötchen zu je 74 g Teigeinlage

Hefewasser-Vorteig
80 g Roggenvollkornmehl
80 g Hefewasser

Hauptteig
Hefewasser-Vorteig, kühlschrankkalt
330 g Dinkelmehl 630
40 g Roggenvollkornmehl
75 g aufgefrischter Dinkel Lievito Madre, kühlschrankkalt
5 g Flohsamenschalen
140 g kalte Milch
100 g kaltes Wasser
20 g Orangensaft, kühlschrankkalt

10 g Walnussöl
10 g Salz

Die kühlschrankkalten Zutaten sind nötig, da sich der TM beim Kneten stark erhitzt und dadurch die Teigtemperatur zu hoch würde. Knetet ihr per Hand oder mit einer anderen Maschine ist das nicht nötig.

Zubereitung

Die Zutaten für den Vorteig glattrühren und 8 Stunden bei 27 Grad stehen lassen. Er sollte sich etwa verdoppelt haben. Danach für mindestens weitere 8 Stunden im Kühlschrank weiter reifen lassen.

Alle Zutaten, außer Öl und Salz, im Thermomix 1 min Stufe 1 vermischen, danach 4 min Knetstufe. Nun das Salz und das Öl zugeben und weitere 2 min Knetstufe zu einem glatten Teig verkneten

Abgedeckt etwa 60-90 min bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach dehnen und falten und für 10-14 Std in den Kühlschrank zur kalten Gare stellen.

Den Teig für etwa 60-90 min akklimatisieren lassen. Danach vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und 9 Teiglinge abstechen.

Etwa 60 min Stückgare, abgedeckt direkt auf dem Backpapier oder der Backfolie.

Währenddessen den Ofen mit Backblech, Backstein oder Backstahl auf 250 Grad vorheizen.

Vor dem Einschießen mit Mehl bestäuben und über Kreuz einschneiden.

Mit Schwaden einschießen, die Temperatur sofort auf 230 Grad senken und für 19 min backen.
Den Schwaden nach 8 min ablassen. Die letzten 4 min auf Heißluft stellen.

Tipp
Ihr mögt gern Kümmel? Dann bemehlt die Teiglinge nicht vorm Einschießen, sondern bestreicht sie mit Wasser und bestreut sie mit einer Mischung aus Kümmel und Salz.

Rögglinge

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2 Kommentare zu „Rögglinge“

    1. Hallo Alex 🙂
      Ja kannst du machen. Nimm etwa 0,3 bis 0,5 % Hefe und lass den Vorteig warm bei 27/28 Grad reifen bis er sich verdoppelt hat. Alles andere nach Rezept.
      Liebe Grüße
      Johanna

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