Glückskleeblatt Brot und Brötchen

Letztes Jahr kurz vor Silvester postete der Brotsommelier Christopher Lang sein Rezept für das Glückskleeblatt. Ich war sofort hin und weg von der Form, wer mich kennt weiß ich liebe Brot und Brötchen in besonderen Formen, und wusste das werde ich dieses Jahr für Silvester für euch auf Dinkel umbauen und nachbacken. 🍀

Glückskleeblatt Brot und Brötchen

Glückskleeblatt Brot und Brötchen

Glückskleeblatt Brot und Brötchen

Ich habe auf Dinkel umgebaut, die TA erhöht und Flohsamenschalen zugegeben um das Ganze zu binden. Am wichtigsten war mir eine lange, kalte Gare für Bekömmlichkeit und Aroma einzubauen. Schnittlauch mag ich nicht und so habe ich ihn durch Basilikum ersetzt. Roggenmehl 500 habe ich durch die halbe Menge 1150 ersetzt, die Hefe habe ich etwas reduziert und Acerolapulver zugegeben um das Glutengerüst zu stärken.

Das Glückskleeblatt Brot und die Brötchen werden als Geschenk an Silvester oder auf eurem Buffet was hermachen. Aber es eignet sich nicht nur für Silvester, sondern immer dann wenn ein wenig Glück vonnöten ist.

Es ist richtig luftig und für seine Größe ganz leicht, die Krume ist ganz weich und locker. Die Kräuter duften im rohen Teig sehr stark, kommen aber nach dem Backen geschmacklich nur sehr gering zum tragen. Wer einen kräftigen Kräutergeschmack möchte sollte mehr nehmen.

Ich habe euch die Anleitung für Brot und Brötchen aufgeschrieben, so könnt ihr euch aussuchen was ihr lieber wollt. Wenn ihr mich aber fragt kommt die Glückskleeblatt Form beim Brot besser raus und sieht schöner aus.

Viel Spaß mit dem Rezept und kommt gut rein ins neue Jahr,
eure Johanna 💟

Glückskleeblatt Teigbearbeitungsfoto

Glückskleeblatt Teigbearbeitungsfoto

Glückskleeblatt Teigbearbeitungsfoto

Zutaten für ein Teiggewicht von 964 g / 1 Brot oder 12 Brötchen zu je 80 g Teigeinlage

Hauptteig
450 g Dinkel 630
50 g Roggen 1150
7,5 g Flohsamenschalen
4,29 g Bio Trockenhefe (alternativ 10 g Frischhefe)
0,5 g Acerolapulver (alternativ 20 g Orangensaft und das Schüttwasser um dieselbe Menge reduzieren)
400 g kaltes Wasser
10 g Petersilie, gehackt, frisch oder TK
10 g Basilikum, gehackt, frisch oder TK
7 g Honig

15 g Butter, kühlschrankkalt
10 g Salz

Die kalten Zutaten sind nötig, da sich der TM beim Kneten stark erhitzt und dadurch die Teigtemperatur zu hoch würde. Knetet ihr per Hand oder mit einer anderen Maschine ist das nicht nötig.

Alle Zutaten für den Hauptteig, bis auf Butter und Salz, im Thermomix 1 min / Stufe 1 mischen, dann 4 min / Knetstufe kneten. Nun die Butter und das Salz dazu und weitere 2 min / Knetstufe einarbeiten.

Den Teig in eine geölte Teigwanne oder Box mit Deckel* geben und 30 min bei 27/28 Grad im Backofen mit gekippter Tür und eingeschalteter Lampe oder im Gärautomat* anspringen lassen. Danach dehnen und falten und für etwa 8-12 Std in den Kühlschrank zur kalten Gare stellen.

Glückskleeblatt Teigbearbeitungsfoto

Den Teig nach der kalten Gare vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsplatte geben, rund formen und mit dem Teigabstecher oder einer starren Teigkarte in die Kleeblattform schneiden. Wie das geht seht ihr auf den Bildern. Die Blätter und den Stängel in Form schieben.

Den Teigling auf Backpapier oder Backfolie setzen, abgedeckt etwa 90 min Stückgare bei 23 Grad.

Den Ofen mit Backblech, Backstein oder Backstahl auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Teigling bemehlen, einschneiden und mit Schwaden einschießen (ich schieße ein mit diesem Blech*). Für 35 min backen, den Schwaden nach 15 min ablassen und die Temperatur auf 230 Grad senken. Für eine rösche Kruste die letzten 5 min auf Heißluft stellen.

Alle Zutaten für den Hauptteig, bis auf Butter und Salz, im Thermomix 1 min / Stufe 1 mischen, dann 4 min / Knetstufe kneten. Nun die Butter und das Salz dazu und weitere 2 min / Knetstufe einarbeiten.

Den Teig in eine geölte Teigwanne oder Box mit Deckel* geben und 30 min bei 27/28 Grad im Backofen mit gekippter Tür und eingeschalteter Lampe oder im Gärautomat* anspringen lassen. Danach dehnen und falten und für etwa 8-12 Std in den Kühlschrank zur kalten Gare stellen.

Glückskleeblatt Teigbearbeitungsfoto

Den Teig nach der kalten Gare vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsplatte geben und 12 Teiglinge abstechen. Die Teiglinge rund formen und mit dem Teigabstecher oder einer starren Teigkarte in die Kleeblattform schneiden. Wie das geht seht ihr auf den Bildern. Jeweils die Blätter und den Stängel in Form schieben.

Die Teiglinge mit Abstand auf Backpapier oder Backfolie setzen, abgedeckt etwa 90 min Stückgare bei 23 Grad.

Den Ofen mit Backblech, Backstein oder Backstahl auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Teiglinge bemehlen, einschneiden und mit Schwaden einschießen (ich schieße ein mit diesem Blech*). Für 19 min backen, den Schwaden nach 8 min ablassen und die Temperatur auf 230 Grad senken. Für eine rösche Kruste die letzten 2 min auf Heißluft stellen.

Glückskleeblatt Brot und Brötchen

Glückskleeblatt Brot und Brötchen

Glückskleeblatt Brot und Brötchen

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6 Kommentare zu „Glückskleeblatt Brot und Brötchen“

  1. Ich habe die Glückskleebrötchen für Silvester gebacken und bin restlos begeistert. Sie sind fluffig, würzig und durch die Form natürlich der absolute Hingucker. Wie Johanna schreibt, ist es dabei aber wirklich kein Hexenwerk. Ich kann sie also uneingeschränkt empfehlen!

    1. Hallo Alexandra,
      danke dir fürs nachbacken und die tolle Rückmeldung. 😍
      Ich freue mich, dass dich das Rezept überzeugt hat.
      Liebe Grüße
      Johanna

  2. Als nach Glücksklee sah meines nicht aus was mir nichts ausmachte. Es schmeckte prima. Wenn auch ohne Kräuter die hatte ich vergessen.
    Eines wüsste ich gern, normal werden Brote ja laaaange geknetet. Meine Oma sagte als sie mir zusah so wird das nichts,viel zu wenig geknetet und für sie hätte es noch länger sollen. Allerdings war sie sehr überrascht das es doch gelang,haha. Dennoch gibts eine Erklärung wieso hier so wenig geknetet werden brauch? Vielen Dank der Antwort. Viele Grüsse Kerstin.

    1. Hallo Kerstin,
      es freut mich sehr, dass es dir geschmeckt hat. 😃👍🏻 Danke dir für die Rückmeldung.
      Dinkel kann nicht so lange geknetet werden wie Weizen, da er sonst überknetet wird und das Glutengerüst die Struktur verliert, dann läuft dir der Teig breit und es wird nichts mehr. Das Gluten des Dinkels ist nicht sonderlich stabil und darf deshalb nicht überknetet werden.
      Brot backen geht sogar komplett ohne kneten, nennt sich dann NoKnead. Hab ich auch im Blog. 🙂 Wenn der Teig steht und lange ruht macht die Natur alles von alleine. Etwas dehnen und falten hilft muss aber auch nicht sein. Ich habe die ersten 2 Jahre mit NoKnead Teig gearbeitet, funktioniert wunderbar. 🙂
      Liebe Grüße, auch an die Oma,
      Johanna

  3. Das leuchtet mir ein .Gut zu wissen. Ich habe heute von meinem Bio-Bäcker ein reines Dinkelbrot gekauft. Auf meine Frage hin eben reines Dinkel, Wasser wenig Hefe Salz und sonst nichts. Wieso schmeckt das dennoch anders? Kräftiger irgendwie? Liegt das dann an der möglichen Backtemperatur? Hab jetzt vom Blog die beiden easy peasy 1 und 2 und schmecken gut dennoch ähnlich. Weisst du da eine Antwort? Wäre ganz toll.Danke dir.Meine Oma musste sehr grinsen :D.Herzlichst Kerstin.

    1. Hallo Kerstin,
      beim Brot macht vor allem die Kruste den Geschmack, je dunkler desto mehr Aroma. Außerdem braucht es natürlich auch gutes Mehl. Ich beziehe meines direkt von zwei guten Mühlen, nicht aus dem Supermarkt. Auf die Qualität der Zutaten kommt es eben an, gutes Ausgangsmaterial bringt ein gutes Ergebnis.
      Ich finde nicht, dass meine Rezepte ähnlich schmecken und höre das gerade zum ersten Mal. Aber so ist das nunmal mit den verschiedenen Geschmäckern.
      Wenn du noch mehr Aroma möchtest, dann wäre ein Sauerteig angebracht. Dieser bringt mehr Aroma ins Gebäck als Hefe.
      Liebe Grüße
      Johanna

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