Blumenbrötchen / Grießbrötchen

Am 01.03. war bereits der meteorologische Frühlingsbeginn und am 20.03. ist der kalendarische. Gefühlt allerdings hatten wir bereits im Februar Frühling. Was war das schon für ein schönes, warmes und sonniges Wetter! Und weil ich ein Sonne und Wärme liebender Mensch bin und den Frühling ordentlich begrüßen möchte habe ich heute Blumenbrötchen / Grießbrötchen für euch. Macht ihr mit und begrüßt den Frühling mit diesen Blumenbrötchen?🌸🙂☀️ Ich hoffe er kommt dann auch ganz bald wieder zurück und vertreibt dieses kalte, stürmische Wetter.

Blumenbrötchen - Grießbrötchen
Variante mit Lievito Madre

Das Rezept habe ich in 2 Varianten für euch geschrieben und getestet. Einmal getrieben nur mit Lievito Madre und einmal nur mit einem Hefewasser Biga, beide Versionen mit langer kalter Gare. Wer gerne eine leichte Säure mag dem wird die LM Version zusagen, wer es gern ganz mild hat dem wird die Hefewasser Version gefallen. Beide Varianten sind sehr locker und haben eine offene weiche Krume, die Hefewasser Variante etwas mehr. Schmecken tun beide Varianten sehr sehr lecker, aber ich bin eindeutig für die Hefewasser Variante. 😋

Aber Obacht! Der Teig mit der Hefewasser Biga ist nicht ganz einfach zu händeln. Er ist klebrig und weicher als die LM Variante. Das kommt dadurch, dass das Gluten bei der Biga durch die lange warme Reifezeit leidet, was dem Endergebnis aber keinen Abbruch tut und sich nur bei der Teigverarbeitung bemerkbar macht. Wenn ihr es gewohnt seid mit weichen Teigen zu arbeiten dann ist es kein Problem. Ich habe die Teiglinge für die Brötchen erst gefaltet, dann rund geschliffen und dann mit der Handkante auf der Arbeitsplatte abgezogen und so einen super Stand in die Teiglinge bekommen. Zwischendurch ab und zu die Hande leicht bemehlen dann klappts.
Beide Varinaten unterscheiden sich in den Garezeiten, passt da bitte auf.

Die Art 5 Brötchenteiglinge in einem Gärkörbchen mit Waffelmuster zu einer Blume zu legen habe ich mir bei Richard Meier, einem lieben Backfreund, abgeschaut. Da ich total auf besondere Formen stehe hat mir das sofort gefallen und ich habe daraus die zweite Blume mit den Einschnitten abgeleitet.

Und jetzt wünsche ich euch viel Spaß mit dem Rezept und bin gespannt für welche Variante ihr euch entscheidet, sowohl optisch als auch geschmacklich. 😃

Blumenbrötchen - Grießbrötchen
Variante mit Hefewasser Biga

Zutaten für ein Teiggewicht von 736 g / 10 Brötchen zu je 73 g Teigeinlage

Brühstück
65 g Dinkelgrieß
130 g kochendes Wasser

Hauptteig
Brühstück, kühlschrankkalt
165 g Dinkelmehl 630
70 g Dinkelruchmehl, alternativ Dinkelmehl 1050
180 g aufgefrischter Dinkel Lievito Madre
80 g kaltes Wasser
17 g Orangensaft, kühlschrankkalt
8 g Honig

13 g Olivenöl
8 Salz

Die kalten Zutaten sind nötig, da sich der TM beim Kneten stark erhitzt und dadurch die Teigtemperatur zu hoch würde. Knetet ihr per Hand oder mit einer anderen Maschine ist das nicht nötig.

Zubereitung

Für das Brühstück das kochende Wasser unter rühren zum Grieß geben, mit einer Gabel glatt rühren und abgedeckt für mindestens 2 Std quellen lassen.

Alle Zutaten für den Hauptteig, bis auf Öl und Salz, im Thermomix 1 min / Stufe 1 mischen, danach 4 min Knetstufe zu einem glatten Teig verkneten. Dann Öl und Salz zugeben und nochmals 2 min Knetstufe einarbeiten.

Den Teig in eine mit Olivenöl geölte Teigwanne oder Schüssel mit Deckel geben. Etwa 1 Std bei 27/28 Grad anspringen lassen, danach dehnen und falten und für 10-14 Std in den Kühlschrank zur Gare stellen.

Nach der kalten Gare für etwa 1,5 Std bei 27/28 Grad akklimatisieren lassen.

Blumenbrötchen - Grießbrötchen

Den Teig schonend auf die Arbeitsplatte geben, 10 Teiglinge abstechen und rund schleifen.

Jeweils 5 Teiglinge im Kreis, mit dem Schluss nach oben, in ein Gärkörbchen für 1 kg TE legen.

Abgedeckt etwa 3 Std bei 27/28 Grad zur Stückgare stellen. Die volle Gare soll ziemlich erreicht sein damit sie nicht einreißen.
Währenddessen den Ofen mit Backstahl, Backstein oder Backblech auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Teiglinge auf Backpapier stürzen. Das macht ihr am Besten indem ihr jeweils ein Backpapier auf ein Gärkörbchen legt. Dann den Einschießer darauf legen und zackig umdrehen. Nicht beide auf einmal, sondern eins nach dem anderen. Dann schneidet ihr das Backpapier rundherum kleiner damit beide Blumen versetzt auf das Blech, den Backstein oder Backstahl passen.

Nach belieben einschneiden, mit Schwaden einschießen und für 22 min backen.
Den Schwaden nach 8 min ablassen. Die letzten 4 min auf Heißluft stellen, das bewirkt eine schöne Kruste.

Blumenbrötchen - Grießbrötchen
Die Krume der Lievito Madre Variante

Hefewasser Biga
120 g Dinkelmehl 630
60 g Hefewasser

Brühstück
65 g Dinkelgrieß
130 g Wasser

Hauptteig
Hefewasser Biga, kühlschrankkalt
Quellstück, kühlschrankkalt
165 g Dinkelmehl 630
70 g Dinkelruchmehl, alternativ Dinkelmehl 1050
80 g kaltes Wasser
17 g Orangensaft, kühlschrankkalt
8 g Honig

13 g Olivenöl
8 Salz

Die kalten Zutaten sind nötig, da sich der TM beim Kneten stark erhitzt und dadurch die Teigtemperatur zu hoch würde. Knetet ihr per Hand oder mit einer anderen Maschine ist das nicht nötig.

Zubereitung

Das Hefewasser und das Mehl für die Biga miteinander verkneten und in ein hohes Gefäß mit Deckel geben. Bei 27/28 Grad für etwa 10 Std gehen lassen bis die Biga sich mindestens verdoppelt hat. Danach für etwa 24-48 Std im Kühlschrank kalt stellen.

Für das Brühstück das kochende Wasser unter rühren zum Grieß geben, mit einer Gabel glatt rühren und abgedeckt für mindestens 2 Std quellen lassen.

Alle Zutaten für den Hauptteig, bis auf Öl und Salz, im Thermomix 1 min / Stufe 1 mischen, danach 4 min Knetstufe zu einem glatten Teig verkneten. Dann Öl und Salz zugeben und nochmals 2 min Knetstufe einarbeiten.

Den Teig in eine mit Olivenöl geölte Teigwanne oder Schüssel mit Deckel geben. Etwa 3 Std bei 27/28 Grad anspringen lassen. Nach den ersten 2 Std dehnen und falten, nach den gesamten 3 Std für 10-14 Std in den Kühlschrank zur Gare stellen.

Nach der kalten Gare für etwa 2 Std bei 27/28 Grad akklimatisieren lassen.

Blumenbrötchen - Grießbrötchen

Den Teig schonend auf die Arbeitsplatte geben, 10 Teiglinge abstechen und rund schleifen.

Jeweils 5 Teiglinge im Kreis, mit dem Schluss nach oben, in ein Gärkörbchen für 1 kg TE legen.

Abgedeckt etwa 2,5 Std bei 27/28 Grad zur Stückgare stellen. Die volle Gare soll ziemlich erreicht sein damit sie nicht einreißen.
Währenddessen den Ofen mit Backstahl, Backstein oder Backblech auf 230 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen.

Die Teiglinge auf Backpapier stürzen. Das macht ihr am Besten indem ihr jeweils ein Backpapier auf ein Gärkörbchen legt. Dann den Einschießer darauf legen und zackig umdrehen. Nicht beide auf einmal, sondern eins nach dem anderen. Dann schneidet ihr das Backpapier rundherum kleiner damit beide Blumen versetzt auf das Blech, den Backstein oder Backstahl passen.

Nach belieben einschneiden, mit Schwaden einschießen und für 22 min backen.
Den Schwaden nach 8 min ablassen. Die letzten 4 min auf Heißluft stellen, das bewirkt eine schöne Kruste.

Blumenbrötchen - Grießbrötchen
Die Krume der Hefewasser Biga Variante

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2 Kommentare zu „Blumenbrötchen / Grießbrötchen“

  1. Bettina Ließmann

    Vielen Dank für die schönen Rezepte auf deinem Blog . Würde sehr gerne diese Brötchen nachbacken und habe ein Problem dabei . Mein LM ist nicht sehr triebstark und werde mir wenn es wärmer wird einen neuen ansetzen . Wenn man 4-5g Hefe zusetzt ,müsste es doch auch klappen ? Danke schon mal

    1. Hallo Bettina 🙂
      Lieben Dank für dein Lob. 🙂
      Deinen LM kannst du mit einer Powerfütterung wieder fit machen, da brauchst du keinen neuen ansetzen. Eine Powerfütterung bedeutet, dass du ihn so lange nacheinander fütterst bis er sich in 3 Std bei 27/28 Grad verdoppeln kann. Kein Honig dazu und nicht mit Öl einreiben, was ja oft geraten wird. Danach regelmäßig mindestens 1x pro Woche füttern und in 3 Std bei 27/28 Grad verdoppeln lassen, zwischen den Fütterungen natürlich wie gewohnt im KS lagern. Er wird es dir danken. Wenn du ihn regelmäßg fütterst und warm führst wird er nicht mehr träge.
      Rezepte nur mit Hefe habe ich auch, das sind die Easy Peasy Rezepte. Die kannst du auch nehmen und wie diese Blumenbrötchen formen. 🙂
      Liebe Grüße
      Johanna

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