Erdbeer-Samt-Marmelade und Tipps wie sie nicht braun wird

Kennt ihr das? Da kocht man köstlich rote Erdbeermarmelade und dann wird sie innerhalb kürzester Zeit braun. Wie ärgerlich! Damit das nicht mehr passiert bekommt ihr heute von mir mein Grundrezept für Erdbeer-Samt-Marmelade und Tipps wie sie nicht braun wird.

Ich mache erst seit 2017 unsere Marmeladen selbst und in 2018 zum ersten Mal Erdbeermarmelade. Was hab ich mich gewundert und geärgert als diese lecker leuchtend rote Masse sich zusehends braun verfärbte. Also habe ich recherchiert, nachgefragt, das Internet durchforstet um der Sache auf den Grund zu gehen. Ich habe alle Tipps wie sie nicht braun wird für euch zusammengetragen. Ob sie wirklich helfen kann ich noch nicht sagen, ich werde es dieses Jahr herausfinden. 🙂

Tipps

Rotfleischige Sorten bevorzugen
Bei Sorten mit sehr hellem Fruchtfleisch verfärben sich die daraus hergestellten Marmeladen, Saucen, Sirups usw. sehr schnell. Bei rotfleischigen Sorten sind die Chancen höher dass die hergestellten Produkte ihre Farbe länger behalten.

Erntezeitpunkt
Vollreife Beeren sind farbstabiler. Die letzten Pflückgänge einer Sorte liefern farbbeständigere Produkte. Das gilt prinzipiell für Spätsorten.
Vollreife Erdbeeren, am Ende der Saison gepflückt, von rotfleischigen Spätsorten sind damit die besten Verarbeitungsfrüchte.

Vitamin C macht schneller braun
Pflanzenfarbstoffe aus der Gruppe der Anthocyane bewirken bei Erdbeeren das intensive Rot. Anthocyane gelten als entzündungshemmend und zellschützend. Das Anthocyan von Erdbeeren wird rasch von Enzymen aufgespalten, sodass die rote Farbe verloren geht.
Bei vielen anderen Obstsorten lässt sich das braun werden verhindern, indem man Vitamin C zugibt. Bei Erdbeeren bewirkt es allerdings genau das Gegenteil: die Marmelade wird noch schneller braun, weil sich während der Lagerzeit das Vitamin C langsam abbaut und dabei Wasserstoffperoxid frei wird, das die Erdbeeranthocyane verstärkt spaltet.

Saft zusetzen
Durch die Zugabe kleiner Mengen Holunder-, Schwarzer Johannisbeer-, Aronia- oder Rote-Bete-Saft , wird der Braunton überlagert.

Erdbeeren einfrieren
Erstaunlicherweise sind Marmeladen aus Erdbeeren, die 1-3 Monate tiefgefroren wurden, weitgehend vor Farbveränderungen sicher.

Richtig lagern
Gegen die Braunfärbung kann helfen, die Marmelade nicht über 5 Grad zu lagern. Dann bleibt die leuchtende Farbe länger erhalten.
Zu guter Letzt ist es sogar möglich die Marmelade in den Gläsern einzufrieren und vor dem Verzehr wieder aufzutauen. So bleibt sie garantiert rot.

Zutaten für etwa 1,5 kg Marmelade

1.000 g Erdbeeren, geputzt, halbiert und für mindestens 1-3 Monate eingefroren
500 g Gelierzucker 2:1

Die gefrorenen Erdbeeren antauen lassen.

Zusammen mit dem Zucker in einen Topf geben, mischen und 1 Std ziehen lassen.

Aufkochen und mindestens 4 min sprudelnd kochen lassen.

Für eine samtige Konsistenz mit dem Pürierstab fein pürieren.

Gelierprobe machen und in heiß ausgespülte Gläser abfüllen, sofort verschließen.

Die gefrorenen Erdbeeren antauen lassen.

Erdbeeren in den Mixtopf geben und 10 sek / Stufe 8 zerkleinern.
Den Zucker zugeben, 5 sek / Stufe 4 unterrühren und 1 Std ziehen lassen.

12 min / Varoma / Stufe 1-2 aufkochen. Es sollte mindestens 4 Minuten sprudelnd gekocht haben, ansonsten die Zeit anpassen.

Für eine samtige Konsistenz weitere 10 sek / Stufe 8 mixen.

Gelierprobe machen und in heiß ausgespülte Gläser abfüllen, sofort verschließen.

Fazit

Zu den Tipps kann ich zum jetzigen Zeitpunkt noch nichts sagen, letzte Saison kamen sie zu spät da hatte ich erstmal braune Erdbeermarmelade. Nur dadurch habe ich ja begonnen danach zu recherchieren. Dabei fiel mir auf, dass viele das alles nicht wissen und dachte mir ich trage es zusammen und gebe es euch weiter. Hättet ihr gewusst, dass Vitamin C bei Erdbeermarmelade das braun werden auch noch beschleunigt? Ich auch nicht. Letzte Saison habe ich schön Limettensaft dazu gegeben.

Für die Bilder in diesem Beitrag konnte ich leider das Einfrieren der Erdbeeren über 1-3 Monate noch nicht testen, dann wäre der Beitrag zu spät für euch erschienen, aber zumindest den Limettensaft habe ich schon mal weggelassen. Und ich habe schön vollreife Früchte eingefroren und werde in 1-3 Monaten daraus nochmals Marmelade kochen um zu testen wie gut sich die Farbe wirklich hält. Ich bin sehr gespannt.

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11 Kommentare zu „Erdbeer-Samt-Marmelade und Tipps wie sie nicht braun wird“

  1. Wir frieren die fertige Erdbeermarmelade ein, dann bleibt sie auch rot 🙂 selbst nach dem Auftauen bleibt die Farbe erhalten.
    Meine Mama macht das schon mehrere Jahre so, weil sie früher auch ‚traurig‘ über die braune Farbe war.

    Ich muss dringend Erdbeeren kaufen gehn. Erdbeerlimes ist auch mega lecker…………..

    1. Hallo Petra,
      ja das habe ich bei den Tipps oben auch aufgeführt und sehr oft bestätigt bekommen, dass das hilft. Bei meinen Schokocremes klappt das auch immer super. 🙂
      Alles ist mit Erdbeeren lecker. 😀
      Liebe Grüße
      Johanna

      1. Die kleine Backfee

        Huhuuuu Johanna 🙋🏻‍♀️

        ….hab meine Erdbeermarmelade ( obwohl heißt ja neudeutsch Konfitüre, die kleine Backfee, sagt trotzdem immer Marmelade 🙃🤘🏻🤞🏻) auch eingefroren…wer hätte gewusst, das gerade Zitrone den Prozess beschleunigt…immer schön mit rein gemacht und sich über die braunfärbung gewundert und irgendwie mein ich auch der Geschmack hätte darunter gelitten oder weil ja das Auge mit isst täuschen lassen 🤔 Danke das du diese Tipps zusammengetragen hast 🥰 das teste ich nochmal ohne die Zitrone 🤞🏻Liebe Grüße von der kleinen Backfee 🙃

        1. Hallooooo kleine Backfee ☺️
          Ja ich weiß, ich sage auch immer Marmelade. 😅 Das Wort Konfitüre kommt in meinem Sprachgebrauch nicht vor. 😁👍🏻
          Ich habe es vor meiner Recherche leider auch nicht gewusst und letztes Jahr schön Limettensaft dazu gegeben. Aber ich fand sie schmeckte noch genauso lecker, sah nur unschön aus.
          Ich freue mich wenn diese Tipps auch anderen helfen und der Beitrag ist tatsächlich sehr beliebt seit er online ist. ☺️👍🏻
          Liebe Grüße
          Johanna

  2. Peter A. Haberberger

    Habe von einem Bierproduzenten gelesen der Erdbeerkonfitüre mit roten Johannisbeeren verarbeitet was das braun werden verhindert. In der gewerblichen Herstellung gibt es einen chemischen Stoff der das braun werden verhindert und nicht deklariert werden muss.

    1. Hallo Peter,
      ja das kann ich mir vorstellen, dass rote Johannisbeeren auch helfen. 🙂 Danke dir für den Tipp.
      Mit chemischen Stoffen habe ich nichts am Hut, wir leben soweit möglich Bio und mein Blog ist ein Bioblog.
      Liebe Grüße
      Johanna

  3. Sylvia Brunstein

    Liebe Johanna,

    Vielen Dank für deine tollen Rezepte. Zum Thema Erdbeermarmelade kann ich etwas beitragen, da ich seit ca 30 Jahren selber einkoche und mir die Marmeladen nur bei sehr langer Lagerung mal die Farbe etwas verlieren.

    Wenn ihr könnt, pflückt selbst. Dann sind nur die schönen reifen Fruechte im Koerbchen. Mit 3:1 Zucker wird die Marmelade wunderbar fruchtig. Ggf. Noch etwas Gelfix Super zufügen, wenn ihr eine festere Konsistenz bevorzugt.

    Die Marmelade von frisch geernteten als auch von eingefrorenen Fruechten lagere ich im Kuehlschrank (Obstschublade). Da bleibt die Farbe lange erhalten.
    Ich koche lieber immer neu von einem Kilo und habe mehrere Kilo Früchte im Gefrierfach gebunkert. Dann hat Frau immer leuchtend rote Marmelade vorrätig.
    Die letzen Vorräte ergänze ich auch gern mit gefrorenen Himbeeren. 100 g auf 1 Kg Erdbeeren sorgen für eine satte Farbe und einen intensiven Geschmack.
    Und die Fruechte zerkleinere ich bereits vor der Zuckerzugabe. Dann kann direkt aufgekocht werden.

    Ich wünsche Eich allen einen tollen Erdbeersommer 2019

    Sylvia

    1. Liebe Sylvia 🙂
      Ich danke dir sehr für deinen tollen Kommentar und dein Lob. ☺️💕
      Wir sammeln gerne selbst, wohnen mitten im Erdbeer und Spargel Anbaugebiet. 🙂
      Schön reife Früchte, Früchte einfrieren, Marmelade kalt lagern hab ich oben in den Tipps dabei. 🙂 Auch bei mir sind die Erdbeeren zerkleinert vorm zuckern.
      Wow! Für mehrere Kilo Früchte im TK hätte ich auch gern Platz. Habe 1 kg eingefroren zum Testen. Wir sind ja nur zu zweit, da wird das sonst auch gar nicht leer. 🙂
      Das mit dem Anteil Himbeeren ist eine tolle Idee, danke dir.
      Dir auch einen wunderschönen erdbeerigen Sommer.
      Liebe Grüße
      Johanna

  4. Liebe Johanna,

    Ich hatte vergessen zu erwähnen, dass ich die Erdbeeren vor dem Einfrieren Püriere. Das spart auch Platz in der Kühlung 😀
    Eben praktiziert. 5 Beutel gebunkert. 🍓🍓🍓🍓🍓

    1. Hallo liebe Sylvia,
      stimmt dieser Tipp ist an anderer Stelle schon gefallen und wirklich super! 👏🏻😊 Da spart man jede Menge Platz. Soweit habe ich leider nicht gedacht und hab geviertelte Früchte eingefroren. 🙈
      Liebe Grüße
      Johanna

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