Vollkorn-Langschläfer – so weich, so luftig, so lecker, ein Traum!

Ende November habe ich euch im Rahmen des Synchronbackens meine Variante von Dietmar Kappls Langschläfer Brot vorgestellt. Das Brot ist der Renner bei euch geworden. Es wurde mittlerweile schon so oft nachgebacken und der Beitrag wird täglich so oft geklickt, der Wahnsinn. Ich freue mich natürlich sehr darüber. Kurz nachdem ich das Brot verbloggt hatte, habe ich es auf Vollkorn umgebaut und mittlerweile schon viele Male in der Vollkorn Variante gebacken, und auch variiert auch mit Saaten- und Nussquellstücken. Es ist abolut köstlich und ich möchte euch das Rezept für das Vollkorn-Langschläfer Brot natürlich nicht vorenthalten.

Vollkorn Langschläfer

Vollkorn Langschläfer

Vollkorn Langschläfer

In der Vollkorn Variante ist das Langschläfer Brot kernig und kräftig im Geschmack, dennoch extrem fluffig und luftig. So luftig und weich wie man das einem Vollkornbrot niemals zutrauen würde. Wir lieben es total und für uns ist es aktuell DAS Brot und es kommt gerade kein anderes mehr auf den Tisch.

Aber das Beste kommt erst noch. Für wen es relevant sein sollte: Das Vollkorn-Langschläfer Brot ist absolut Diabetiker tauglich! Ich habe es gebacken als wir Leo bei seiner lieben Züchterin abgeholt haben und es ihr als kleines Dankeschön dafür mitgebracht, dass sie das alles so lange mitgemacht hat und Leo so lange bei ihr bleiben und warten durfte bis Fynn gesund war. Sie hat sehr starken Diabetes und ist hellauf begeistert von dem Brot. Wenn ich das richtig verstanden habe ist dies das erste Brot das ihren Blutzucker nach dem Frühstück nicht hochschnellen lässt. Sie ist nun richtig heiß auf das Rezept für den Vollkorn-Langschläfer und darauf es endlich selbst zu backen. 🙂

Bei dieser Variante habe ich mich dazu entschieden die Hefe zu reduzieren und die warme Garephase zu verlängern.

Was dabei herausgekommen ist seht ihr hier. Viel Spaß mit dem Rezept und lasst mich in den Kommentaren unten gerne wissen wie es euch geschmeckt hat. 🙂

Vollkorn Langschläfer

Vollkorn Langschläfer

Vollkorn Langschläfer

Zutaten für ein Teiggewicht von 912 bzw. 913 g / 1 Brot

Vorteig
75 g Wasser
75 g Dinkelvollkornmehl
0,64 g Bio Trockenhefe (alternativ 1,5 g Frischhefe oder 0,5 g konventionelle Trockenhefe)

Die Zutaten für den Vorteig miteinander verrühren und etwa 1,5 Std bei 27/28 Grad gehen lassen, der Vorteig sollte sich etwa verdoppelt haben. Danach bis zur Verwendung, maximal 24 Std, in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig
150 g reifer Vorteig, kühlschrankkalt
225 g Dinkelvollkornmehl
200 g Emmervollkornmehl
0,5 g Acerolapulver* (alternativ 20 g Orangensaft und das Schüttwasser um dieselbe Menge reduzieren)
315 g kaltes Wasser

10 g Haselnussöl (alternativ anderes Öl)
11 g Salz

Hauptteig
300 g Dinkelvollkornmehl
200 g Emmervollkornmehl
2,15 g Bio Trockenhefe (alternativ 5 g Frischhefe oder 1,67 g konventionelle Trockenhefe)
0,5 g Acerolapulver* (alternativ 20 g Orangensaft und das Schüttwasser um dieselbe Menge reduzieren)
390 g kaltes Wasser

10 g Haselnussöl
11 g Salz

Die kalten Zutaten sind nötig, da sich der TM beim Kneten stark erhitzt und dadurch die Teigtemperatur zu hoch würde. Knetet ihr per Hand oder mit einer anderen Maschine ist das nicht nötig.

Zubereitung

Alle Zutaten für den Hauptteig, bis auf Öl und Salz, im Thermomix 1 min / Stufe 1 mischen, dann 4 min / Knetstufe kneten. Nun das Öl und das Salz dazu und weitere 2 min / Knetstufe einarbeiten.

Den Teig in eine mit Haselnussöl geölte Teigwanne oder Schüssel mit Deckel geben und 3 Std bei 27/28 Grad (ich habe dafür diesen Gärautomat*) anspringen lassen. Nach den ersten 30 min dehnen und falten.

Den Teig nach den 3 Std vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsplatte geben, locker zum Zylinder aufrollen und schonend zu einer Wurzel drehen. Die Wurzel etwas zusammenschieben und in die Backform legen.

Nun für etwa 8-12 Std in den Kühlschrank zur kalten Gare stellen. Nach den ersten 30 min abdecken, damit die Teiglinge nicht austrocknen/verhauten. Bitte nicht sofort abdecken, der Teig ist so warm, dass die Teiglinge in der Form schwitzen würden.

Den Ofen mit Backblech, Backstein oder Backstahl auf 240 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Der Teigling wird vor dem Backen nicht akklimatisiert, sondern direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen eingeschossen. Vor dem Einschießen bemehlen und mit Schwaden einschießen. Für 35 min backen, den Schwaden nach 15 min ablassen. Die letzten 10 min das Brot aus der Form nehmen und ohne Form weiter backen. Für eine rösche Kruste die letzten 5 min auf Heißluft stellen.

Tipp I

Das Langschläfer Brot kann auch nach dem Formen zur kalten Gare in ein Gärkörbchen gegeben und am nächsten Tag freigeschoben gebacken werden (bei freigeschobenem Brot nutze ich dies* als Einschießer).

Tipp II

Mit dem Emmer- und dem Dinkelvollkornmehl könnt ihr variieren wie ihr wollt, da beide sehr ähnliche Backeigenschaften haben sind sie untereinander einfach austauschbar. So könnt ihr das Brot zum Beispiel auch einfach als reines Dinkel- oder Emmerbrot backen.

Tipp III

Das Brot ist pur der Hammer, aber um zu variieren fügt auch mal Saaten- oder Nussquellstücke ein. Ich habe bereits Sesam, Leinsamen und geröstete Haselnüsse getestet und alles hat super gepasst und war sehr gut.

Sesamquellstück
35 g weißer Sesam, ungeschält
35 g schwarzer Sesam
35 g Wasser

Leinsamenquellstück
30 g Leinsamen, geschrotet
30 g Leinsamen gold
90 g Wasser

Haselnussquellstück
100 g Haselnüsse, geröstet und gehackt
50 g Wasser

Die Saaten oder Nüsse mit dem Wasser mischen und wenigstens 4-20 Std quellen lassen. Danach eventuell überschüssiges Wasser abschütten. Das Quellstück wird vor dem Kneten zum Hauptteig gegeben.

Vollkorn Langschläfer

Vollkorn Langschläfer

*Affiliatelink/Werbelink: Dinkelliebe ist Teilnehmer des Amazon-Partnerprogramm, das zur Bereitstellung eines Mediums für Webseiten konzipiert wurde, mittels dessen durch die Platzierung von Partner-Links zu Amazon.de Entgelte verdient werden können. Euch entstehen dadurch keine Mehrkosten. Grundsätzlich empfehle ich nur Produkte, die ich selbst nutze und gut finde.

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22 Kommentare zu „Vollkorn-Langschläfer – so weich, so luftig, so lecker, ein Traum!“

  1. Hallo, habe ich das richtig verstanden, dass der Vorteig nach dem gehen sofort verwendet werden kann? Oder sollte er unbedingt in den Kühlschrank?

    1. Hallo Julia,
      Vorteig kannst du immer sofort verwenden wenn er reif ist oder aber dann für maximal 24 Std im Kühlschrank lagern.
      Liebe Grüße
      Johanna

  2. Hallo Johanna,

    bei der Version mit Vorteig kommt lediglich die Minimenge Hefe an den Vorteig, aber keine weitere an den Hauptteig?

    LG
    Franzi

    1. Liebe Anja,
      ich danke dir herzlichst fürs ausprobieren und diese tolle Rückmeldung. 😍❤️
      Lass es dir schmecken.
      Liebe Grüße
      Johanna

    1. Hallo Tina,
      wenn du es dann als ein großes Brot backen willst, dann muss es etwa 10 Minuten länger gebacken werden. Sonst eigentlich nichts.
      Liebe Grüße
      Johanna

        1. Ich hab doch die normale Menge genommen.Hat alles geklappt! Bloss sehr flach ich hab die große Backform genommen!!Ich Schusel.Schmeckt dennoch sensationell klasse.Danke für das Rezept und deine Antwort.Gruss Tina

          1. Hallo Tina,
            das freut mich sehr! Danke dir für die schöne Rückmeldung. 😍👍🏻 Lass es dir schmecken.
            Du brauchst eine Form für 1kg Teig.
            Liebe Grüße
            Johanna

  3. Huhu,
    kann man das Emmervollkornmehl auch irgendwie ersetzen? Ich würde bei der Wiederaufnahme meiner Brotback-Gehversuche gerne auf die „Exoten verzichten“. Den Rest dürfte man derweil im lokalen Einzelhandel kaufen können.

    Grüße aus der Provinz Gladbeck

    1. Hallo Peter,
      wie du es ersetzen kannst steht unten in den Tipps. 🙂
      Emmervollkornmehl ist übrigens kein Exot, sondern ein Urkornmehl. Wenn du nicht bei einer Mühle sondern im örtlichen Einzelhandel einkaufen möchtest, dann bekommst du es im dm und auch im Tegut und sicher auch woanders.
      Liebe Grüße
      Johanna

  4. Liebe Johanna!
    Hab das Brot schon 1x natur gwbacken, war sehr lecker, saftig und bekömmlich.

    Heute wollte ich eingeweichte Chiasamen dazugeben (Quellstück). Denkst du, ich hätte das überflüssige Wasser wegkippen lönnen 🙄 das war eine einzige Glibbermasse mit schwazen Pünktchen 😂.

    Hast du Erfahrung mit Chiasamen? Finde nichts entsprechendes im Blog ….

    Lg Martina

    1. Liebe Martina,
      das freut mich sehr. Danke dir für diese liebe Rückmeldung. 😍
      Chiasamen nutze ich gar nicht, aber egal was für ein Quellstück du zum Teig gibst schütte bitte immer das überflüssige Wasser ab oder wiege das übrige Wasser vom Quellstück ab und gib es dazu, ziehe es dann aber von der Schüttflüssigkeit ab.
      Liebe Grüße
      Johanna

  5. Hallo Johanna – ich hab das Brot zu meinem Geburtstagsbrunch gemacht – mein Bruder fagte, ob wohl noch davon im Gefrierschrank wäre – ich hab ihm meinen ganzen Vorrat mitgegeben, meine beiden Schwestern wollten das Rezept! Es ist einfach nur ein Klasse Brot, super im Geschmack – so wie wir es lieben. Danke dafür. Liebe Grüsse Karin

    1. Hallo liebe Karin,
      das freut mich sehr. 😍 Wow! Was für eine tolle Rückmeldung zum Rezept, danke dir dafür. 😍❤️
      Da geht es euch so wie uns, wir lieben dieses Brot total und kriegen gar nicht genug davon.
      Liebe Grüße
      Johanna

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