Letztes Wochenende war es wieder soweit und es gab wieder ein Synchronbacken von und mit Zorra vom Kochtopf Blog und Sandra von From-Snuggs-Kitchen. Ausgesucht haben sie das Rezept für das Langschläfer-Brot von Dietmar Kappl. Ich habe daraus vegane Dinkel-Langschläfer-Brote gemacht und das Rezept heute für euch im Gepäck.
Die Krume der Variante ohne Vorteig, meiner Meinung nach minimal besser als mit Vorteig.
Dietmar hat seine Langschläfer-Brote mit Weizenmehl 700 gebacken, da ich mit Dinkelmehl backe und es kein Dinkelmehl 700 gibt, habe ich mit dem Mehltypen-Rechner von Lutz Geißler (leider ist er nicht mehr online) das 700er Mehl simuliert. Den Vorteig habe ich fester geführt, um den weichen Kleber vom Dinkel nicht zu sehr zu strapazieren. Des Weiteren habe ich bei meiner Variante die Wassermenge erhöht, denn Dinkelbrot mit einer TA unter 180, wird viel zu schnell trocken. Und natürlich habe ich, wie bei mir üblich, Flohsamenschalen zugefügt, um Wasser zu binden und einer trockenen Krume entgegenzuwirken. Außerdem kam bei mir etwas Vitamin C und Fett mit in den Teig, um das Glutengerüst des Dinkels zu stärken.
Ich habe mich dazu entschieden, jeweils nur das halbe Rezept umzusetzen, da Dietmars Rezept je für 1 kg Mehl ist, was für uns zu viel ist. Außerdem habe ich 1 Brot geformt, statt 2 kleine, einfach aus Mangel an kleinen Formen.
Dietmars Rezept, in meiner Variante als vegane Dinkel-Langschläfer-Brote, habe ich so wie er auch, sowohl mit als auch ohne Vorteig, umgesetzt und aufgeschrieben. Beide Teige sind toll aufgegangen, die Teiglinge haben sich über Nacht im Kühlschrank prächtig entwickelt. Was ich dann aus dem Ofen geholt habe, waren schön große, luftige Brote, die sogar ein herrliches Knisterkonzert für mich veranstaltet haben. Hach ja, Glück pur, wenn man so etwas aus dem Ofen zieht.
Hier sind nun meine beiden Varianten für veganes Dinkel-Langschläfer-Brot für euch. Meiner Meinung nach ist die Krume bei der Variante ohne Vorteig minimal besser, aber beide Brote waren traumhaft luftig.
Das vegane Dinkel-Langschläfer-Brot ist absolut anfängertauglich und genau das Richtige, wenn es schnell und einfach gehen muss und man am nächsten Tag keine Arbeit mehr damit haben will. Bei uns wird es diese Brote definitiv wieder geben und vielleicht entwickle ich auch dunklere Varianten dazu. Lasst mich doch gerne wissen, ob ihr darauf Lust habt.
Diese veganen Langschläfer-Brote aus Dinkelmehl sind richtige Luftwölkchen. Die Kruste ist zartsplittrig, die Krume locker, richtig fluffig und weich und es schmeckt traumhaft zu jedem Belag.
Ich wünsche euch viel Spaß mit meinem Rezept für veganes Dinkel-Langschläfer-Brot und freue mich, wenn ihr mich in den Kommentaren wissen lasst, wie es euch gelungen ist und geschmeckt hat.
Schaut auf jeden Fall auch bei den anderen Mitbäckern vorbei, was sie mit dem Rezept gebacken haben. Es sind wirklich tolle Varianten zusammengekommen:
Zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf | Birgit von Birgit D - Kreativität in Küche, Haus & Garten | Silvia von Kulturgut | Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum | Caroline von Linal's Backhimmel | Britta von Backmaedchen 1967 | Carla von Herbs & Chocolate | Simone von zimtkringel | Manuela von Vive la réduction! | Conny von Mein wunderbares Chaos | Britta von Brittas Kochbuch | Sandra von From-Snuggs-Kitchen | Dagmar von Dagmars Brotecke | Carmen von Carmecitas_baking_and_more | Dominik von Salamico | Volker von volkermampft
Die Krume der Variante mit Vorteig.
Zutaten für ein Teiggewicht von ca. 940 g / 1 Langschläfer-Brot
Vorteig
35 g Wasser
60 g Dinkelmehl 630
15 g Dinkelruchmehl alternativ Dinkelmehl 1050
0,2 g Frischhefe
Die Zutaten für den Vorteig miteinander verrühren und etwa 12 - 15 Stunden bei 22/23 Grad gehen lassen, der Vorteig sollte sich danach etwa verdoppelt haben. Danach bis zur Verwendung, maximal 24 Stunden, in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig
110 g reifer Vorteig, kühlschrankkalt
355 g Dinkelmehl 630
70 g Dinkelruchmehl alternativ Dinkelmehl 1050
7,5 g Flohsamenschalen*
2 g Frischhefe
345 g kaltes Wasser
20 g Orangensaft
10 g inaktives Flüssigmalz oder Ahornsirup
10 g vegane Butter, kühlschrankkalt
11 g Salz
Hauptteig
415 g Dinkelmehl 630
85 g Dinkelruchmehl alternativ Dinkelmehl 1050
7,5 g Flohsamenschalen*
4 g Frischhefe
380 g kaltes Wasser
20 g Orangensaft
10 g inaktives Flüssigmalz oder Ahornsirup
10 g vegane Butter, kühlschrankkalt
11 g Salz
Die kalten Zutaten für den Teig sind nötig, da sich der TM beim Kneten stark erhitzt und dadurch die Teigtemperatur zu hoch wird. Du kannst auch einen kleinen Teil der Flüssigkeit durch 1-2 Eiswürfel ersetzen. Knetest du per Hand oder mit einer anderen Maschine ist das nicht nötig.
Alle Zutaten für den Hauptteig, bis auf Butter und Salz, in der Küchenmaschine verkneten. Gegen Ende, wenn das Gluten bereits gut ausgebildet ist, die Butter in Stücken und das Salz zugeben und einarbeiten lassen. Der gesamte Knetvorgang dauert je nach Maschine und Geschwindigkeit etwa 8 min. Der Teig ist fertig wenn er gut fenstert.
Den Teig in eine mit Haselnussöl geölte Teigwanne* oder Schüssel mit Deckel geben und 120 min bei 22/23 Grad anspringen lassen. Nach den ersten 30 Minuten dehnen und falten.
Den Teig nach den 120 Minuten vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsplatte geben, locker zum Zylinder aufrollen und schonend zu einer Wurzel drehen. Die Wurzel etwas zusammenschieben und in die gefettete Kastenform* legen.
Nun für etwa 8-12 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank zur kalten Gare stellen.
Den Ofen mit Backblech, Backstein oder Backstahl* in der untersten Schiene auf 240 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Der Teigling wird vor dem Backen nicht akklimatisiert, sondern direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen eingeschossen. Vor dem Einschießen bemehlen und mit Schwaden einschießen. Für 35 Minuten backen, den Schwaden nach 15 Minuten ablassen. Für eine rösche Kruste die letzten 5 Minuten auf Heißluft stellen.
Alle Zutaten für den Hauptteig, bis auf Butter und Salz, im Thermomix 1 Min / Stufe 1 mischen, dann 4 Min / Knetstufe kneten. Nun die Butter und das Salz dazu und weitere 2 Min / Knetstufe einarbeiten.
Den Teig in eine mit Haselnussöl geölte Teigwanne* oder Schüssel mit Deckel geben und 120 min bei 22/23 Grad anspringen lassen. Nach den ersten 30 Minuten dehnen und falten.
Den Teig nach den 120 Minuten vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsplatte geben, locker zum Zylinder aufrollen und schonend zu einer Wurzel drehen. Die Wurzel etwas zusammenschieben und in die gefettete Kastenform* legen.
Nun für etwa 8-12 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank zur kalten Gare stellen.
Den Ofen mit Backblech, Backstein oder Backstahl* in der untersten Schiene auf 240 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Der Teigling wird vor dem Backen nicht akklimatisiert, sondern direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen eingeschossen. Vor dem Einschießen bemehlen und mit Schwaden einschießen. Für 35 Minuten backen, den Schwaden nach 15 Minuten ablassen. Für eine rösche Kruste die letzten 5 Minuten auf Heißluft stellen.
Tipp
Das Langschläfer Brot kann auch nach dem Formen zur kalten Gare in ein Gärkörbchen gegeben und am nächsten Tag freigeschoben gebacken werden (bei freigeschobenem Brot schieße ich hiermit* ein).
Ihr liebt das Langschläfer Brot genauso sehr wie wir? Dann schaut euch auch unbedingt mal das Vollkorn-Langschläfer Brot an.
Hast du mein Rezept ausprobiert?
Dann freue ich mich auf deinen Kommentar.
Auf Instagram kannst du deine Bilder mit @johanna.thees markieren, wenn du sie mir zeigen möchtest.
*Affiliatelink/Werbelink: Dinkelliebe ist Teilnehmer des Amazon-Partnerprogramms, das zur Bereitstellung eines Mediums für Webseiten konzipiert wurde, mittels dessen durch die Platzierung von Partner-Links zu Amazon.de Entgelte verdient werden können. Dir entstehen dadurch keine Mehrkosten. Grundsätzlich empfehle ich nur Produkte, die ich selbst nutze und gut finde.
Boah Johanna, der zweite Versuch hat sich gelohnt. Da hast du Traum-Langschläfer aus dem Ofen geholt. Vielleicht muss ich mich doch auch nochmal daran wagen.
Danke dir liebe Zorra, das freut mich sehr.
Dankeschön auch für diese tolle Aktion, es hat mir wieder sehr viel Spaß gemacht. 👏🏻😍
Ja versuch es doch nochmal, beim nächsten Mal klappts besser. 🙂👍🏻
Wow Johanna, die sehen richtig toll aus. Der zweite Versuch hat sich mehr als gelohnt. Ich werde beim nächsten Mal die Hefemenge vermutlich auch minimal erhöhen. Mal sehen, was dann passiert...
Liebe Grüße
Danke dir liebe Kathrina 😊💕
Ja das solltest du tun oder länger und wärmer anspringen lassen. 🙂
Deine Langschläfer sehen toll aus! Und sie sind sogar noch wurzelförmig geblieben, was bei mir überhaupt nicht gelungen ist.
Dankeschön liebe Britta, deine sind aber auch sehr schön geworden. 🙂👍🏻
Ich fand bei mir hat sich die Wurzel auch ganz schön verwachsen.
Liebe Grüße
Johanna
Perfekt und sicher saulecker 😋😋 wie groß ist die verwendete Backform? Danke ❤
Danke dir liebe Christine 😍💕
Ja das ist richtig lecker. 😋
Die Formen sind je für 1 kg Teig.
Liebe Grüße
Johanna
Deine Langschläfer sehen großartig aus! Herrlich fluffig!
Dankeschön liebe Simone ❤️💕
Ja beim zweiten Anlauf war ich dann auch wirklich glücklich damit.
Liebe Grüße
Johanna
Liebe Johanna,
ich bin mir sicher, so wie bei Dir sollen die Langschläfer aussehen! Ganz toll geworden, Chapeau!
Herzlichst, Conny
Liebe Conny 🙂
Danke dir, das ist ja lieb. 😘
Ich habe mich auch sehr gefreut, dass es beim zweiten Anlauf dann so schön geklappt hat.
Liebe Grüße
Johanna
Hallo Johanna,
besser geht schon kaum...sehen großartig aus deine Langschläfer.
LG
Dagmar
Hallo liebe Dagmar,
ich danke dir. Habe mich auch sehr gefreut, dass mein zweiter Anlauf nach den Anpassungen dann so zufriedenstellend geworden ist. 😊
Liebe Grüße
Johanna
Oh wie toll die aussehen!! Richtig lecker!
LG Caroline
Dankeschön liebe Caroline 🙂
Liebe Grüße
Johanna
ein fluffiger traum! super geworden! bin neidisch 😀
Danke dir. 😊💟
Ach was musst du doch gar nicht sein. 😘
Liebe Grüße
Johanna
Mein Teig geht noch bis 8 Uhr und gleich aus dem Kühlschrank in den Ofen?Frühe Morgengrüsse Kristiane.
Guten Morgen Kristiane,
ja ohne akklimatisieren direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen. 🙂
Liebe Grüße
Johanna
Danke für die Antwort so schnell!!!Da geht es dann gleich in den Ofen.Bin sehr gespannt.
Gerne. 🙂
Oh ich bin auch gespannt. Hab schon ganz tolle nachgebackene Exemplare gesehen. 😊👍🏻
Es ist traumhaft geworden!!! Bloss eine passende Form fehlt mir.Meine war zu gross. In welcher hast du deins gebacken wenn ich fragen darf?
Gruss Kristiane
Aaaah das freut mich so. 😍👍🏻 Schade, dass man hier keine Bilder einfügen kann, ich würde es zu gerne sehen. 😊👍🏻
Ich habe zwei ganz verschieden Formen von den Maßen her, aber beide jeweils für 1 kg Teig.
Liebe Grüße
Johanna
deine Bilder sehen besser aus als meine 😀 sehr sehr schmackhaft. Es gibt sehr viele formen. Falls es erlaubt ist welche empfiehlst du?Habe eben mal geschaut es gibt ja so viele.
Ich habe diese:
https://ketex.de/online-shop/Brotkastenform-aus-Edelstahl-1-kg
plus diese Einlage dazu:
https://ketex.de/online-shop/Kasteneinlage-aus-Dauerbackfolie-fuer-Brotkaesten-r-1-kg
Und diese:
https://www.lecreuset.de/kastenform-23-5-x-13-5-cm
Die von LeCreuset mag ich ein klein wenig lieber, sie leitet besser und das Brot wird knuspriger. Was bei der von Ketex auch nicht weiter schlimm ist wenn man das Brot am Ende aus der Form nimmt und ohne weiter backt, was eh ich immer mache. Dafür ist die von LeCreuset halt keine richtige Brotform, ist nicht richtig eckig und darf nur bis 240 Grad. Deshalb ist dieses Rezept auch nur bis 240 Grad ausgelegt. Normaler Weise backe ich ohne Form und dann backe ich bei 250 Grad an.
Liebe Grüße
Johanna
Das liest sich prima. Da werde ich mir mal eine bestellen. Vielen Dank dafür und eine schöne Adventszeit. Viele Grüsse Kristiane
Gerne. 🙂
Dankeschön, dir auch. 💕
Liebe Grüße
Johanna
Hallo Johanna.Ich hab das nachgebacken bloss bei mir ist es dunkler?Hab die Drax mehle? Was kann das wohl sein?Schmecken tun die prima.Viele Grüsse Kristina
Liebe Kristina,
also das weiß ich dann auch nicht. Ich habe auch die Drax Mehle verwendet. Komisch.
Aber wenn es doch schmeckt ist das doch auch egal oder? 🙂
Liebe Grüße
Johanna
Ja meines ist auch flacher. Ich probiere es nochmal. Da hab ich irgendwo einen Fehler gemacht. Der Geschmack ist dennoch top (y). LG Kristina
Denk dran, nicht penibel nach den Zeiten richten sondern nach dem Teig richten. Der Teig bestimmt die Zeiten. 🙂
Liebe Grüße und viel Erfolg,
Johanna
Ich habe es auch gebacken. Leider hab ich eine Form die größer oder ehr kleiner ist.Also ist es flacher geworden da die kleine zu klein war. Und Wurzel geformt sieht man leider nicht mehr. Bei mir war der Teig zu weich glaub ich. Schmecken tuts dennoch prima. Eine Frage die kalte Butter in den wenigen Minunten zu kneten löst die sich bei mir nicht auf. Ich musste sie rausfischen und in der Mikrowelle weicher machen. Benutze eine Teigknetmaschine. Und egal was ich probiere das Mehl oben drauf wird braun. Wie machst du es das es weiss bleibt? Und ich kriegs auch nicht so gut hin zum bestäuben. Da ich gern mein Brot selbst backe und Laie bin würde ich mich freuen wenn du von deinen Brot die Schritte bildlich vielleicht zeigst? Ich weiss man soll lernen den Teig zu lesen hab ich gelesen nur mir hilft es zu sehen wie es aussehen sollte :D. Sei herzlichst gegrüsst von Dagmar.
Liebe Dagmar,
die Zutaten müssen nur bei der Zubereitung im Thermomix kühlschrankkalt sein, da der Teig sonst zu warm wird. Im TM wird die kalte Butter problemlos untergeknetet. Du kannst gern auch weiche Butter verwenden. 🙂
Wenn dein Teig zu weich war, dann war das das Problem warum man nachher das Gedrehte nicht mehr sieht. Ich verwende zentrofangemahlenes Vollkornmehl, es nimmt mehr Wasser auf als steingemahlenes. Ich muss es noch dazu schreiben, aber wenn man steingemahlenes Vollkornmehl nimmt, sollte man bei meinen Rezepten so 1-3 g Flohsamenschalen hinzufügen. Sie binden das Wasser.
Zum Bestäuben habe ich einen Puderzuckerstreuer in den ich Mehl gegeben habe.
Liebe Grüße
Johanna
Warum Acerola ? Kann man das auch weglassen ?
Grüsse Kati
Hallo Kati,
das Acerolapulver stärkt durch das Vitamin C das Glutengerüst des Dinkels. Du kannst es auch wie angegeben durch Orangensaft ersetzen, Zitronen- oder Limettensaft geht auch.
Liebe Grüße
Johanna
Hallo👋🏼
Vielen Dank für das tolle Rezept.
Ich habe eine Frage.
Kann ich das Acerolapulver auch gegen Aroniapulver austauschen? Das hatte ich nämlich da.
Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen ☺️
Viele liebe Grüße und bleib gesund 🍀
Nici🌸💫
Liebe Nici,
das Pulver verwende ich wegen des Vitamin C Gehaltes. Das Vitamin C stärkt das Glutengerüst des Dinkels, der Kleber beim Dinkel ist relativ schwach und kann das gut gebrauchen. Leider konnte ich gerade nichts über den Vitamin C Gehalt von Aroniapulver finden und ich weiß auch nicht ob du reines Pulver oder mit Zusätzen hast.
Vielleicht weichst du lieber auf den Saft aus. Zitronen- oder Limettensaft funktioniert auch gut. 🙂
Liebe Grüße
Johanna
Wunderbares Rezept👏🏻👍🏻🥳, mein Mann ist begeistert❣Ich natürlich auch🤭❣Steht schon auf der "immer wieder Brot backen" - Liste🍞😋....
Danke für das tolle Rezept u. dafür das ich noch mehr backen kann🙏🏻❣
Liebe Grüße Katrin😘
Liebe Katrin,
hab vielen Dank für dein wunderbares Feedback, ich freu mich sehr. 🙂
Liebe Grüße und weiterhin viel Freude beim Backen,
Johanna
Hallo. Ich hab mal Fragen.Das ja ne Menge Hefe für dennoch so eine lange Gehzeit im Kühlschrank.
Nun hab ich 3x den Versuch gemacht und90 bei 27 find ich sehr lang und viel.Mein Brot ist jedesmal im Kühlschrank nach 3 Stunden soweit hoch das ich dann backen musste.1x dann 8 Stunden gelassen da sackte es schon zusammen. Und ich hab alles gemacht wie im Rezept und hab von der selben Mühle das Mehl wie du. Die Brote waren immer lecker nur mit den Zeiten komm ich einfach nicht hin.Wo kann ich da ansetzen?Danke und Gruss Biance
Hallo liebe Bianca,
tut mir sehr leid für deine Misserfolge mit diesem Rezept, es stammt noch aus Zeiten in denen ich mit Bio Trockenhefe gearbeitet habe. Diese ist sehr träge und hat die Zeit und Temperatur gebraucht. Ich muss das Rezept unbedingt mal überarbeiten, denn mittlerweile nehme ich nur noch 0,8% Bio Frischhefe und lasse etwa 60-90" bei 22/23 Grad anspringen, dann ab in den KS. Könnte sein, wenn du mit herkömmlicher Frischhefe arbeitest, dass es dann auch schneller geht. Denn Bio Hefe ist allgemein etwas träger als herkömmliche.
Liebe Grüße
Johanna
Ganz lieben Dank Johanna, das notiere ich mir gleich.. Das Brot schmeckt echt einfach fantastisch, lässt sich wunderbar toasten auch. Bio Frischhefe bekomm ich allerdings kaum hier wo ich wohne. Nur die normale halt. Und ich arbeite sonst mit Trockenhefe.Gut zu wissen das die Bio etwas langsamer ist.Danke vielemals!! Viele Grüsse Bianca.
Sehr gerne, liebe Bianca. Wenn noch was ist oder du Fragen hast, kannst du dich jederzeit gern melden. 🙂
Liebe Grüße
Johanna
Hallo ich hab doch mal eine Frage. Im Kommentar von der Bianca schreibst du das du die hefemenge und Anspringzeit anders machst. Ich hab normale Trockenhefe wie verfahre ich damit denn?Ich will die erst verbrauchen.Wäre klasse wenn du da einen tip hast.Für das Rezept ohne Vorteig. Ganz lieben Dank dafür. Liebe Grüsse Kristina
Liebe Kristina,
mit meiner Trockenhefe hat die Anleitung damals genauso gepasst, die ist lahmer als Frischhefe. Im Prinzip sollte die alte Anleitung mit Trockenhefe also passen.
Heutzutage backe ich allerdings mit Frischhefe und da passt die Anleitung einfach nicht mit den Gehzeiten und Temperaturen. Deshalb werde ich das und weitere alte Rezepte irgendwann überarbeiten.
Liebe Grüße
Johanna
Hallo.
ich bin absoluter Laie und weiss nie wie soll der Teig nach dem kneten aussehen? Vielleicht könnte man ja ein Bild bei den Broten davon mit einstellen? Das wäre super.
Ich hab das Brot nun in Arbeit und zum einen kam ich mit dem Mehl auf 400 Wasser gar nicht hin. Musste sicherlich 30 Gramm dazutun damit es sich vom Rand beim kneten löste.Und nach den 90 ist das ja ganz schön hoch gegangen schon. Und da weiss ich nicht soll es so sein?Nun ich habs nun im Kühli und werde ja sehen.
Als Laie ist es oft so schwer was umzusetzen find ich 😀 . Und da ich Dinkel bevorzuge hab ich diese Seite gefunden und bin sehr angetan. Herzliche Grüsse Gertie
Hallo liebe Gertie,
wie schön, dass du zu mir gefunden hast. 🙂
Es tut mir leid, dass ich deinen Kommentar gerade erst gesehen habe, ich hoffe es hat alles noch gut geklappt.
Leider ist dieses Rezept schon relativ alt und ich arbeite nicht mehr so. Ich arbeite mittlerweile mit Frischhefe, weniger Hefe und weniger Temperatur bei den Garen. Die Trockenhefe, die ich damals hatte war viel träger als Frischhefe und benötigte das leider so. Ich muss das Rezept wirklich mal überarbeiten.
Die Wasseraufnahme ist bei jedem Mehl anders, wenn es mal wieder zu klebrig ist, dann gib einfach 1 oder 2 Gramm Flohsamenschalen hinzu, sie binden das Wasser ohne dass das Brot trockener wird, mit mehr Mehl wird es das.
Das Brot backen lernt man leider nicht von heute auf morgen, das braucht ein bisschen bis man Gefühl für den Teig entwickelt und Erfahrung bekommt. Da ist es sehr hilfreich in eine Brotbackgruppe in Facebook zu gehen und sich dort helfen zu lassen. Du kannst mir aber auch jederzeit schreiben, wenn du Fragen hast. 🙂
Liebe Grüße
Johanna
ja das hab ich gemerkt es wurde trockener. Aha mehr Flohsamenschalen.Das merk ich mir.Finde das Rezept auf Dinkel so toll. Herzlichen Dank dir und alles Gute zum Blogburzeltag
Genau, so kannst du das Wasser im Teig binden ohne es zu reduzieren und das Brot wird schön saftig. Dinkel backt ja sonst gerne mal trocken.
Freut mich, dass dir das Rezept so gut gefällt. 🙂
Danke für die lieben Wünsche.
Liebe Grüße, Johanna