Ende November habe ich euch im Rahmen des Synchronbackens meine Variante von Dietmar Kappls Langschläfer Brot vorgestellt. Das Brot ist der Renner bei euch geworden. Es wurde mittlerweile schon so oft nachgebacken und der Beitrag wird täglich so oft geklickt, der Wahnsinn. Ich freue mich natürlich sehr darüber. Kurz nachdem ich das Brot verbloggt hatte, habe ich es auf Vollkorn umgebaut und mittlerweile schon viele Male in der Vollkorn Variante gebacken, und auch variiert auch mit Saaten- und Nussquellstücken. Es ist abolut köstlich und ich möchte euch das Rezept für das Vollkorn-Langschläfer Brot natürlich nicht vorenthalten.
In der Vollkorn Variante ist das Langschläfer Brot kernig und kräftig im Geschmack, dennoch extrem fluffig und luftig. So luftig und weich wie man das einem Vollkornbrot niemals zutrauen würde. Wir lieben es total und für uns ist es aktuell DAS Brot und es kommt gerade kein anderes mehr auf den Tisch.
Aber das Beste kommt erst noch. Für wen es relevant sein sollte: Das Vollkorn-Langschläfer Brot ist absolut Diabetiker tauglich! Ich habe es gebacken als wir Leo bei seiner lieben Züchterin abgeholt haben und es ihr als kleines Dankeschön dafür mitgebracht, dass sie das alles so lange mitgemacht hat und Leo so lange bei ihr bleiben und warten durfte bis Fynn gesund war. Sie hat sehr starken Diabetes und ist hellauf begeistert von dem Brot. Wenn ich das richtig verstanden habe ist dies das erste Brot das ihren Blutzucker nach dem Frühstück nicht hochschnellen lässt. Sie ist nun richtig heiß auf das Rezept für den Vollkorn-Langschläfer und darauf es endlich selbst zu backen. 🙂
Bei dieser Variante habe ich mich dazu entschieden die Hefe zu reduzieren und die warme Garephase zu verlängern.
Was dabei herausgekommen ist seht ihr hier. Viel Spaß mit dem Rezept und lasst mich in den Kommentaren unten gerne wissen wie es euch geschmeckt hat. 🙂
Zutaten für ein Teiggewicht von 912 bzw. 913 g / 1 Brot
Vorteig
75 g Wasser
75 g Dinkelvollkornmehl
0,64 g Bio Trockenhefe (alternativ 1,5 g Frischhefe oder 0,5 g konventionelle Trockenhefe)
Die Zutaten für den Vorteig miteinander verrühren und etwa 1,5 Std bei 27/28 Grad gehen lassen, der Vorteig sollte sich etwa verdoppelt haben. Danach bis zur Verwendung, maximal 24 Std, in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig
150 g reifer Vorteig, kühlschrankkalt
225 g Dinkelvollkornmehl
200 g Emmervollkornmehl
0,5 g Acerolapulver* (alternativ 20 g Orangensaft und das Schüttwasser um dieselbe Menge reduzieren)
315 g kaltes Wasser
10 g Haselnussöl (alternativ anderes Öl)
11 g Salz
Hauptteig
300 g Dinkelvollkornmehl
200 g Emmervollkornmehl
2,15 g Bio Trockenhefe (alternativ 5 g Frischhefe oder 1,67 g konventionelle Trockenhefe)
0,5 g Acerolapulver* (alternativ 20 g Orangensaft und das Schüttwasser um dieselbe Menge reduzieren)
390 g kaltes Wasser
10 g Haselnussöl
11 g Salz
Die kalten Zutaten sind nötig, da sich der TM beim Kneten stark erhitzt und dadurch die Teigtemperatur zu hoch würde. Knetet ihr per Hand oder mit einer anderen Maschine ist das nicht nötig.
Zubereitung
Alle Zutaten für den Hauptteig, bis auf Öl und Salz, im Thermomix 1 min / Stufe 1 mischen, dann 4 min / Knetstufe kneten. Nun das Öl und das Salz dazu und weitere 2 min / Knetstufe einarbeiten.
Den Teig in eine mit Haselnussöl geölte Teigwanne oder Schüssel mit Deckel geben und 3 Std bei 27/28 Grad (ich habe dafür diesen Gärautomat*) anspringen lassen. Nach den ersten 30 min dehnen und falten.
Den Teig nach den 3 Std vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsplatte geben, locker zum Zylinder aufrollen und schonend zu einer Wurzel drehen. Die Wurzel etwas zusammenschieben und in die gefettete Kastenform* legen.
Nun für etwa 8-12 Std in den Kühlschrank zur kalten Gare stellen. Nach den ersten 30 min abdecken, damit die Teiglinge nicht austrocknen/verhauten. Bitte nicht sofort abdecken, der Teig ist so warm, dass die Teiglinge in der Form schwitzen würden.
Den Ofen mit Backblech, Backstein oder Backstahl auf 240 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Der Teigling wird vor dem Backen nicht akklimatisiert, sondern direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen eingeschossen. Vor dem Einschießen bemehlen und mit Schwaden einschießen. Für 35 min backen, den Schwaden nach 15 min ablassen. Die letzten 10 min das Brot aus der Form nehmen und ohne Form weiter backen. Für eine rösche Kruste die letzten 5 min auf Heißluft stellen.
Tipp I
Das Langschläfer Brot kann auch nach dem Formen zur kalten Gare in ein Gärkörbchen gegeben und am nächsten Tag freigeschoben gebacken werden (bei freigeschobenem Brot schieße ich hiermit* ein).
Tipp II
Mit dem Emmer- und dem Dinkelvollkornmehl könnt ihr variieren wie ihr wollt, da beide sehr ähnliche Backeigenschaften haben sind sie untereinander einfach austauschbar. So könnt ihr das Brot zum Beispiel auch einfach als reines Dinkel- oder Emmerbrot backen.
Tipp III
Das Brot ist pur der Hammer, aber um zu variieren fügt auch mal Saaten- oder Nussquellstücke ein. Ich habe bereits Sesam, Leinsamen und geröstete Haselnüsse getestet und alles hat super gepasst und war sehr gut.
Sesamquellstück
35 g weißer Sesam, ungeschält
35 g schwarzer Sesam
35 g Wasser
Leinsamenquellstück
30 g Leinsamen, geschrotet
30 g Leinsamen gold
90 g Wasser
Haselnussquellstück
100 g Haselnüsse, geröstet und gehackt
50 g Wasser
Die Saaten oder Nüsse mit dem Wasser mischen und wenigstens 4-20 Std quellen lassen. Danach eventuell überschüssiges Wasser abschütten. Das Quellstück wird vor dem Kneten zum Hauptteig gegeben.
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