Vollkornmischbrot mit Emmeranteil

Mindestens genauso wie den Dinkel liebe ich den Emmer für seinen herrlichen Geschmack und kombiniere ihn sehr gerne mit Dinkel. Beide im Team überzeugen mit ihren harmonisch nussigen Aromen.

Dies ist ein reines Vollkornbrot mit Dinkel und Emmer. Getrieben von Hefewasser Vorteig und LM. Es hat eine herrlich lockere, weiche Krume und einen tollen nussigen Geschmack, der zu jedem Belag passt.

Zutaten für ein Teiggewicht von 1.097 g / 1 Brot

Hefewasser-Vorteig
100 g Dinkelvollkornmehl
100 g Hefewasser

Hauptteig
Hefewasser-Vorteig, kühlschrankkalt
340 g Dinkelvollkornmehl
100 g Emmervollkornmehl
90 g aufgefrischter Dinkelvollkorn Lievito Madre, kühlschrankkalt
5 g Flohsamenschalen
0,6 g Acerolapulver (alternativ 24 g Orangensaft und das Schüttwasser um dieselbe Menge reduzieren)
338 g kaltes Wasser

12 g Walnussöl
12 g Salz

Die kalten Zutaten sind nötig, da sich der TM beim Kneten stark erhitzt und dadurch die Teigtemperatur zu hoch würde. Knetet ihr per Hand oder mit einer anderen Maschine ist das nicht nötig.

Zubereitung

Mehl und Hefewasser für den Vorteig mischen und etwa 5 Std bei 27 Grad gehen lassen. Er sollte sich etwa verdoppelt haben. Danach für mindestens weitere 5 Std im Kühlschrank weiter reifen lassen.

Alle Zutaten für den Hauptteig, bis auf Öl und Salz, im Thermomix 1 min / Stufe 1 mischen, dann 4 min Knetstufe. Nun das Öl und das Salz dazu und 1 weitere min Knetstufe.

Den Teig in eine mit Walnußöl geölte Teigwanne oder Schüssel mit Deckel geben. Etwa 90 min bei 23 Grad anspringen lassen, danach dehnen und falten und für 10-14 Std in den Kühlschrank zur Gare stellen.

Den Teig nach der kalten Gare bei 23 Grad 60-90 min akklimatisieren lassen.

Nun vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsplatte geben, falten und rund formen.

Mit dem Schluß nach oben in ein Gärkörbchen setzen und etwa 100 min bei 23 Grad reifen lassen. Danach für 45 min zur kalten Stückgare in den Kühlschrank stellen.

Währenddessen den Ofen mit Backblech, Backstein oder Backstahl auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Teigling vorsichtig aus dem Körbchen auf ein Backpapier kippen. Vor dem Einschießen einschneiden.

Mit Schwaden einschießen und für 45 min backen.
Den Schwaden nach 15 min ablassen und auf 230 Grad runterschalten, die letzten 5 min auf Heißluft stellen.