No Knead Emmerbrot

No Knead Emmerbrot

Heute habe ich für euch mein Rezept für ein No Knead Emmerbrot, das so lecker ist das ich mich reinlegen könnte. Ihr habt noch nicht mit Emmer gebacken? Dann solltet ihr es unbedingt testen. Er ist im Geschmack kräftiger und noch nussiger als Dinkel. 💕

No Knead Emmerbrot

Irgendwo hatte ich mal aufgeschnappt Emmer pur würde nicht gehen. Ich habe es nun einfach getestet und wie man sieht geht es sehr wohl. Aber auch in Kombination mit Dinkel ist Emmer ein Genuss, die beiden sind zusammen ein Dreamteam.

Als ich angefangen habe mit der Brötchen- und Brotbäckerei bin ich ziemlich schnell beim No Knead Brot gelandet und auch ziemlich lange dabei geblieben. Ich habe mit No Knead Teigen wirklich alles gebacken, egal welches Mehl und egal ob Brot, Brötchen oder Beilagenbrot. Mein erstes Brotbuch war My Bread von Jim Lahey, darauf habe ich damals aufgebaut.

Als ich dann 2016 meinen LM gezogen habe bin ich erstmal für sehr lange Zeit wieder vom No Knead Teig weggekommen und habe neue Möglichkeiten für mich entdeckt. Nun aber erinnere ich mich mittlerweile wieder gerne meiner Wurzeln und komme von Zeit zu Zeit wieder darauf zurück.

Was ich heute anders mache ist das ich mehrmaliges dehnen und falten bei No Knead Teigen einbaue, denn das wirkt sich extrem gut auf das Glutengerüst und die Struktur des Teiges aus. Das ist keine Pflicht, ihr könnt es auch weglassen, aber wenn ihr es macht werdet ihr sehen und spüren wie der Teig sich dabei entwickelt. Und das alles ohne Kneten. ❣️

Dieses Brot schmeckt kräftig nussig und ist ein guter Allrounder für jeden Belag.

No Knead Emmerbrot

Zutaten für ein Teiggewicht von 1.033 g / 1 Brot

Hauptteig
350 g Emmermehl 1300
200 g Emmervollkornmehl
11 g Salz
4,2 g Flohsamenschalen
1,18 g Bio Trockenhefe oder
0,92 g Trockenhefe
424 ml Wasser
22 g Orangensaft
16 g Walnussöl
5,5 g Zuckerrübensirup

Zubereitung

Zuerst die trockenen Zutaten für den Hauptteig in einer Schüssel miteinander vermischen, dann die feuchten Zutaten dazu geben und alles miteinander vermischen bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Ich nehme dafür einen Kochlöffelstiel.

In eine mit Walnussöl geölte Teigwanne oder Schüssel mit Deckel geben und etwa 12 Std bei 20 Grad gehen lassen.
Nun braucht ihr eigentlich gar nichts mehr mit dem Teig machen bis er reif ist. Für eine bessere Struktur des Teiges rate ich euch aber dazu die ersten 1,5 Std alle 30 min zu dehnen und zu falten. Der Teig entwickelt sich dadurch sehr schön und bekommt eine schöne Struktur.

Nach der Stockgare vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsplatte geben, falten und lang wirken. Den Teigling mit Schluss nach oben in ein Gärkörbchen geben.

Abgedeckt etwa 60-100 min Stückgare bei 23 Grad.
Währenddessen den Ofen mit Backblech, Backstein oder Backstahl auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Teigling einschneiden, mit Schwaden einschießen und für 40 min backen. Den Schwaden nach 15 min ablassen und auf 230 Grad runterschalten, für eine rösche Kruste die letzten 5 min auf Heißluft stellen.

Tipp
Falls ihr kein Emmer 1300 bekommt könnt ihr alternativ Dinkelmehl 1050 nehmen. Dann habt ihr allerdings kein reines Emmerbrot. Das Endergebnis schmeckt sehr lecker, denn Dinkel und Emmer sind ein Dreamteam, aber anders. Und ist nicht zu vergleichen mit 100% Emmer.

No Knead Emmerbrot

38 Kommentare zu „No Knead Emmerbrot“

    1. Hallo Claudia 🙂
      Leider kann man sie nicht durch etwas anderes ersetzen. Nichts nimmt so viel Wasser auf und ist ebenso neutral. Du könntest aber ein Leinsamen oder Altbrotbrühstück machen, aber das geschmackliche Ergebnis wäre ein anderes. Wenn man das Wasser reduziert wird das Ergebnis trocken, das würde ich nicht empfehlen. Für meine Rezepte empfiehlt es sich immer FSS im Haus zu haben, ich arbeite nur selten anders. 🙂
      Liebe Grüße
      Johanna

    2. Hallihallo,
      ich habe heute dieses tolle Brot gebacken. Ich habe aus der Mühle feines Emmernehl bekommen. Dinkel Vollkorn hatte ich noch da vom letzten Brot. Also habe ich das Vollkornmehl durch Dinkel Vollkorn ersetzt ansonsten nach Rezept. Was soll ich sagen das Brot sieht einfach traumhaft aus es duftet hammermäßig und ich bin schon gespannt wenn ich es morgen anschneiden wie es schmeckt. Es sieht aus wie vom Bäcker nein noch besser.
      Dankeschön für dieses tolle Rezept.

      1. Hallo liebe Brigitte,
        danke dir für dein tolles Feedback zu diesem Rezept. Dein Brot sieht wirklich toll aus, ich habe es eben auf FB schon bewundert. Es ist dir super gelungen. Ich hoffe es schmeckt dir genauso lecker wie uns. Wir lieben dieses Brot sehr. 💜
        In der Kombi mit Dinkel ist es auch sehr toll, aber du musst es unbedingt auch mal nur mit Emmer versuchen. 🙂
        Liebe Grüße
        Johanna

  1. Hallo Johanna, kann ich den OSaft durch die gleiche Menge ersetzen? Ausserdem habe ich grundsätzlich Biofrischhefe im Haus. Welche Menge muss ich davon nehmen?
    Danke und Grüße

    1. Hallo Ulrike,
      durch was willst du ihn denn ersetzen? Das steht da leider nicht. Der Orangesaft stärkt durch sein VitC das Glutengerüst. Du kannst ihn durch Zitronen- oder Limettensaft ersetzen, was ich persönlich allerdings herausschmecke. Du kannst ihn auch durch Wasser austauschen, das geht auch aber dann fehlt eben das VitC.
      Für die Frischhefe rechnest du die Menge der konventionellen Trockenhefe mal 3.
      Liebe Grüße
      Johanna

  2. Hallo Johanna, ich habe nur Emmer Vollkornmehl da, kein 1300er. Kann ich das durch ein anderes Mehl ersetzen? Bspw. Kamut hell?
    Danke für Deine Antwort. LG Ulrike

    1. Hallo Ulrike,
      du kannst es gut mit Dinkel 1050 ersetzen, ich habe es jetzt als Tipp unter dem Rezept eingefügt. Dinkel und Emmer sind ein Dreamteam und sehr lecker zusammen. Allerdings schmeckt das Ergebnis anders als Emmer pur und dir entgeht etwas. 😉
      Liebe Grüße
      Johanna

      1. Danke Johanna, dann werde ich mal suchen, wo ich Emmer 1300 in Bioqualität herbekomme und backe heute mit Dinkel 1050. Der Brotkasten ist ziemlich leer 🙄

        1. Ich nutze ja eigentlich fast ausschließlich Bio Produkte. Dieses Mehl ist eine der absolut wenigen Ausnahmen, denn ich konnte leider kein Emmer Auszugsmehl in Bio Qualität ausfindig machen. Was ich mehr als schade finde. Aber die Drax Mühle wird in absehbarer Zeit welches in ihr Programm aufnehmen und dann steige ich um. 😊👍🏻

  3. Ich habe auch kein Emmer 1300 gehabt, habe dann Dinkel 630 genommen und dafür mehr Emmer-Vollkorn (Verhältnis 2,33 Emmervollkorn:1 Dinkel 630). So kann man den Emmeranteil höher fahren. Schmeckt wunderbar!

  4. Liebe Johanna,
    kann ich den Zuckerrübensirup mit Honig oder Cranberry-oder Blaubeer- oder Ahorn oder Agavensirup tauschen.
    Ich würde statt dem Emmer 1300 auch das Dinkel 1050 verwenden, überlege ob auch Dinkelvollkorn gehen würde🤔?
    Na und das Walnuss ist auch aus, da geht sicher Haselnussöl oder ?
    Liebe Grüße
    Sa My 😉

    1. Liebe Sabine 🙂
      Ja klar kannst du den Zuckerrübensirup auch austauschen und das Öl auch, gibt halt geschmacklich ein anderes Ergebnis, aber sicher genauso lecker.
      Emmer und Dinkel sind zusammen ein Dreamteam und das Ergebnis wird auch sehr sehr lecker wenn du Dinkel 1050 nimmst, aber es ist dann eben ein anderes Brot. Emmer pur schmeckt nochmal anders und du verpasst was. 😉
      Wenn du Dinkelvollkorn statt Emmer 1300 nimmst braucht der Teig mehr Wasser besser gesagt die Wassermenge insgesamt ist gut, aber dann weniger Flohsamenschalen nehmen, da sie eine Menge vom Wasser binden und VK einfach mehr braucht.
      Liebe Grüße
      Johanna 💟

  5. Gibt es in Deutschland inzwischen sogar verschiedene Emmermehltypen? Hier in Maine bin ich froh, dass es mittlerweile überhaupt Emmer(vollkorn)mehl zu kaufen gibt. Als ich 2001 hierher übersiedelte, konnte ich froh sein, wenigstens Roggenvollkornmehl und Dinkel in einigen Naturkostläden zu finden. Inzwischen werden auch andere Urgetreidesorten wieder angebaut, aber nicht in verschiedenen Ausmahlungsgraden verkauft.

    1. Hallo Karin,
      ja tatsächlich. Aber das Emmer 1300 bekomme ich leider nirgends in Bio Qualität. Es ist schwer Emmer als Auszugsmehl zu bekommen, in Bio Qualität schon gar nicht.
      Es ist schön, dass die alten Getreide auch bei euch wieder im Kommen sind. 👍🏻
      Du kannst das Emmer 1300 auch durch Dinkel 1050 ersetzen, wird dann aber ein anderes Brot, aber auch sehr lecker. Dinkel und Emmer sind ein Dreamteam.
      Liebe Grüße
      Johanna

  6. Regina H.
    Ich habe heute das sehr leckere Emmerbrot gebacken. Am Vorabend nur alle Zutaten verrührt und drei mal gefaltet. Da ich kein Emmer 1600 zur Hand hatte, habe ich Dinkel 630 dafür genommen. Ich denke mal, ich hätte auch nur mein extra feines Emmervollkorn nehmen können. Werde ich auf jeden Fall testen, denn das Brot ist sehr lecker!! Da mein Teig mir zu weich war hab ich in der Kastenform gebacken. Super gelungen! Dankeschön fürs tolle Rezept liebe Johanna 😍

    1. Hallo Regina,
      danke dir für deine tolle Rückmeldung. 😍
      Den Emmer 1300 kann man wunderbar mit Dinkel 1050 austauschen. Der Teig war dann etwas weich durch das Dinkel 630, da bräuchte es mehr Flohsamenschalen um das Wasser zu binden.
      Mit Dinkel und Emmer ist es auch sehr lecker, denn beide zusammen sind ein Dreamteam. Dennoch ist es nochmal geschmacklich etwas anderes mit Emmer pur. Wir lieben es. 💕
      Wenn du das Brot nur mit Vollkorn machen möchtest, dann kannst du die Flohsamenschalen weg lassen, da das Vollkornmehl die Wassermenge schlucken kann. Falls du merkst dein VK Mehl schluckt das Wasser nicht ganz und der Teig ist zu weich, dann kannst du 1 oder 2 g einarbeiten.
      Liebe Grüße
      Johanna

  7. Interessantes Rezept. Teig gerade angesetzt. Ob ein Brot draus wird? Meine Haushaltswaage zeigt mir jedenfalls nie den Wert 0,92 g für Trockenhefe. Ebenso Flohsamen und Sirupmenge.
    Frage:Wie kann ich kleine Mengen exakt abwiegen, um ein optimales Backergebnis zu erreichen?
    LG Harald

    1. Lieber Harald,
      bei mir und etlichen Nachbäckern ist es bisher immer ein leckeres Brot geworden. 🙂👍🏻
      Für diese Minimengen nutze ich eine Feinwaage.
      Liebe Grüße und viel Erfolg, lass doch gerne hören wie es dir gelungen ist,
      Johanna

  8. Hallo. Kann man das Brot auch nur mit dem Emmervollkornmehl backen? Ich habe das 1300 nicht und habs dann durch 630 ersetzt und etwas Dinkelvollkorn. Das schmeckte schon sensationell gut.Bei welcher Mühle ist das 1300 das Beste? Ich hab bei den Puristen das nicht gefunden. Tolles Rezept. Getoastes ein Hammer! Gruss Kristina

    1. Hallo liebe Kristina,
      ich freue mich, dass dir das Brot so gut geschmeckt hat. 😃🌸 Es ist auch eines unserer Lieblingsbrote.
      Du kannst es sicher auch nur mit VK backen, dann solltest Du aber die FSS reduzieren. Je nachdem wieviel Wasser dein Mehl aufnimmt kannst Du sie weglassen oder nur 1-2 g verwenden.
      Das Emmer 1300 hatte ich bisher aus dem Tegut, das gibt es dort von der Schapfenmühle und ist leider nicht Bio. Aber jetzt habe ich Bio Emmermehl mittel, Type 1150, bei der Gailertsreuther Mühle entdeckt. Das werde ich bald mal testen.
      Die Hecker Urkorn Puristen haben glaub ich kein Emmer Auszugsmehl.
      Liebe Grüße
      Johanna

      1. Danke liebe Johanna! Das merk ich mir.Was mir auffiel ich hab es ja eingefroren weil fürmich allein esse ich alles so fix nicht auf 😀 und nach dem auftauen sah es gut aus. Jedoch als ich die Scheibenn belegen wollte zerbröselte es von innen her? Da hab ich garantiert was falsch gemacht? Was könnte das sein? Ansonsten werde ich es mit pur VK die Tage backen, Ich finde den Geschmack super. Generell Vollkornbrote würde ich gern mal mehr wissen wenn es irgendwann mal in deinen Zeitplan passt <3. Viele Grüsse Kristina.

        1. Guten Morgen liebe Kristina,
          so eine Frage hatte ich schon einmal bezüglich einfrieren, bei der Leserin zerbröselten immer die Brötchen. Ich kann es leider nicht nachvollziehen, da das bei mir nicht passiert. Ich friere alles an Brot und Brötchen ein was ich backe, weil wir nur zu zweit sind und immer frische Backwaren essen wollen.
          Wie frierst du es denn ein und wie taust du es auf? Ich friere Brot bereits in Scheiben geschnitten ein und entnehme dann immer nur die Scheiben, die wir gerade brauchen. Entweder lasse ich sie dann so auftauen, das geht sehr schnell, oder ab in den Toaster. Klappt immer. Ich hatte noch nie bröselndes Brot oder Brötchen. Hab dazu auch schon gegoogelt und nichts gefunden.
          Wenn du mehr VK backen willst, dann schau dir mal in der Schlagwortwolke das Schlagwort Vollkorn an. Hab da schon einiges im Blog. Dinkelvollkorn kannst du beliebig durch Emmervollkorn ersetzen, beide haben gleiche Backeigenschaften.
          Bezüglich deiner Fragen melde dich einfach. 🙂🌸
          Liebe Grüße
          Johanna

  9. Danke für deine ausführliche Antwort!!Supernett immer wieder. Ich mache es mit dem einfrieren wie du auch. Nur beim Emmerbrot ist es so. Bei den anderen nicht. Und guter Tip mit dem ersetzen. Vielen Dank dir und ich frag bestimmt nochmal nach irgendwann ;D. LG Kristina

    1. Gerne liebe Kristina. ❤️🌸
      Ich freue mich sehr, dass ich solche lieben Leser wie dich habe. Du backst immer schnell die neuesten Rezepte nach und kommentierst fleißig, wenn etwas unklar ist meldest du dich und fragst nach. Das freut mich so sehr. ☺️💕
      Hab noch einen schönen Donnerstag.
      Liebe Grüße
      Johanna

    2. Hallo Johanna, das Emmerbrot hört sich sehr lecker an und anscheinend ist es DOCH möglich mit 100 Prozent Emmer zu backen!? Das werde ich heute nachbacken und bin schon auf das Ergebnis gespannt! Meine Frage wäre, ob ich statt herkömmlicher Hefe auch Hefewasser und meinen Lievito madre verwenden könnte?Lg Helga

      1. Hallo Helga,
        ja das ist möglich wie du siehst. Und wir lieben dieses Brot sehr. ❤️
        Ja du kannst auch LM und Hefewasser nehmen, das Ergebnis wird in Geschmack, Textur und Teigbeschaffenheit allerdings ein vollkommen anderes. Gerade Hefewasser macht bei Dinkel den Teig nachlässig und schwächt das instabile Klebergerüst zusätzlich, weshalb ich kein HW mehr verwende.
        Liebe Grüße
        Johanna

      2. Vielen Dank für deine Antwort, Johanna! Das Emmer-Brot schmeckt sehr lecker und im Römertopf hatte es einen sensationellen Ofentrieb, vermutlich wegen dem LM. Vielen Dank für das tolle Rezept! Dieses Brot ist jetzt unserer Familie zu einem der Lieblingsbrote geworden! GLG Helga

        1. Liebe Helga,
          das freut mich sehr. 😃💜🌸 Wir lieben dieses Brot auch sehr.
          Viel Spaß weiterhin mit dem Rezept.
          Liebe Grüße
          Johanna

  10. Liebe Johanna!
    Habe deine Seite durch Zufall gefunden und heute gleich das Emmerbrot nachgebacken. Habe statt Emmervollkornmehl aber Dinkelvollkornmehl genommen und die Hefemenge halbiert, da ich es 24 Stunden gehen lassen wollte. Über Nacht stellte ich den Teig in den Kühlschrank und am Vormittag nahm ich ihn wieder raus, um ihn an die Raumtemperatur zu gewöhnen. Sonst habe ich den Teig so behandelt, wie von dir beschrieben. Habe danach das Brot im Holzbackofen gebacken und bin total davon begeistert. Das wird mit Abstand unser Lieblingsbrot, ganz lieben Dank dafür.
    LG
    Heidi

    1. Liebe Heidi,
      ich freue mich, dass du so begeistert bist.
      Wir lieben dieses Brot auch sehr, ich muss es unbedingt auch mal wieder backen.
      Dinkel und Emmer sind einfach ein Dreamteam, probier es aber unbedingt auch mal nur mit Emmer aus, das ist ein Geschmackserlebnis.
      Danke dir für deinen schönen Kommentar.
      Liebe Grüße
      Johanna

  11. Liebe Johanna!
    Danke für deine Antwort, werde es gerne mit nur Emmermehl backen, hatte aber kein Emmervollkornmehl zu Hause. Wird aber baldmöglichst gekauft und dann ausprobiert.
    Liebe Grüße
    Heidi

  12. Hallo Johanna
    Bin über dein Rezept gestolpert u sofort wurde mein Ehrgeiz geweckt es nach zu backen, habe mir nur selber ein Bein gestellt als ich feststellte Gehzeit 12 Stunden 😏 habe es einfach kühler gestellt u am nächsten Tag normal weiter gemacht u kann nur sagen es ist voll gut geworden.
    Liebe Grüße Karl Heinz

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No Knead Dinkel Focaccia mit getrockneten Tomaten und roten Zwiebeln
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