Sourdough Wildyeast Bread

Ende September hat Claudio Perrando ein Rezept freigegeben - SOURDOUGH KEFIR BREAD by CLAUDIO PERRANDO. Claudio ist für mich ein großer Meister und Brotkünstler und ich habe das Brot bei der erstbesten Gelegenheit Anfang Oktober auf Dinkel umgebaut.

Heute komme ich endlich dazu euch meinen Umbau vorzustellen - Sourdough Wildyeast Bread. Da ich keinen Kefir und keinen anderen Sauerteig außer LM habe, habe ich mit Hefewasser und LM gearbeitet.

Das Rezept ist von der aufwändigeren Sorte, da man die Zeit aufbringen muss den Sauerteig 3 mal hintereinander zu füttern. Für meinen Alltag leider nicht praktikabel, da bei dem Zeitplan des Rezeptes der Fütterungstag in der Woche liegen würde um am Wochenende backen zu können.

So kann ich das Rezept nur umsetzen wenn ich Urlaub habe oder Feiertage sind. Leider muss ich sagen! Denn für den Aufwand wird man mit viel Aroma belohnt!

Ich wünsche euch viel Spaß mit meinem Umbau von Claudios Rezept! Bei der nächsten Gelegenheit werde ich es auf jeden Fall wieder backen. 😊

Zutaten für ein Teiggewicht von 1.143 g / 1 Brot

Hefewasser Sauerteig
25 g Roggenvollkornmehl
25 g Dinkelvollkornmehl
50 g Dinkelmehl 1050
5 g Dinkel Lievito Madre
100 g Hefewasser

Hauptteig
175 g Dinkel 630
100 g Dinkelmehl 1050
125 g Dinkelvollkornmehl
260 + 30 g kaltes Wasser
20 g Orangensaft, kühlschrankkalt
200 g Sauerteig, kühlschrankkalt
5 g Flohsamenschalen

13,5 g Salz
10 g Öl

Die kalten Zutaten sind nötig, da sich der TM beim Kneten stark erhitzt und dadurch die Teigtemperatur zu hoch würde. Knetet ihr per Hand oder mit einer anderen Maschine ist das nicht nötig.

Zubereitung

Den Sauerteig in 3 Stufen füttern. Dazu die Mehle trocken vermischen. Die gesamte Mehlmenge durch 3 teilen, genauso die Hefewassermenge.
1. Fütterung mit LM aus dem Kühlschrank, dann etwa 4 Stunden bei 27 Grad reifen lassen.
Danach die 2. Fütterung, etwa 3 Stunden bei 27 Grad reifen lassen.
Danach die 3. Fütterung, wieder etwa 3 Stunden reifen lassen bei 27 Grad.
Anschließend kommt der Sauerteig für 14-18 Std in den Kühlschrank.
Nun ist er einsatzfähig.

Für den Hauptteig die Mehle mit 260 g Wasser und Orangensaft 1 min /  Stufe 1 mischen.
1 Std zur Autolyse stehen lassen.

Sauerteig und Flohsamenschalen zugeben und 2 min / Knetstufe sehr gut auskneten. Das Glutengerüst sollte stehen.

15 min ruhen lassen, dann das Salz, das Öl und das restliche Wasser zufügen, langsam auf Stufe 1 das Wasser einkneten, anschließend den Teig 2 min / Knetstufe wieder voll auskneten bis er sich vom Mixtopf löst.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und einmal einschlagen. 90 min bei 23 Grad anspringen lassen.

Danach kommt der Teig für 36-48 Std in den Kühlschrank.

Nach der kalten Gare auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, den Teigling vorformen und etwa 30 min ruhen lassen.

Nach den 30 min den Teigling fertig formen und mit Schluss nach oben in ein ovales Gärkörbchen setzen.
Die Stückgare beträgt etwa 2 Std bei 23 Grad.

Währenddessen den Ofen mit Backblech, Backstein oder Backstahl auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Teigling mit Mehl bestäuben und einschneiden.

Mit Schwaden einschießen und für 45 min backen.
Den Schwaden nach 15 min ablassen und auf 230 Grad runterschalten, die letzten 5 min auf Heißluft stellen.