Sourdough Wildyeast Bread

Ende September hat Claudio Perrando ein Rezept freigegeben – SOURDOUG KEFIR BREAD by CLAUDIO PERRANDO. Claudio ist für mich ein großer Meister und Brotkünstler und ich habe das Brot bei der erstbesten Gelegenheit Anfang Oktober auf Dinkel umgebaut.

Sourdough Wildyeast Bread

Heute komme ich endlich dazu euch meinen Umbau vorzustellen – Sourdough Wildyeast Bread. Da ich keinen Kefir und keinen anderen Sauerteig außer LM habe, habe ich mit Hefewasser und LM gearbeitet.

Das Rezept ist von der aufwändigeren Sorte, da man die Zeit aufbringen muss den Sauerteig 3 mal hintereinander zu füttern. Für meinen Alltag leider nicht praktikabel, da bei dem Zeitplan des Rezeptes der Fütterungstag in der Woche liegen würde um am Wochenende backen zu können.

Sourdough Wildyeast Bread

So kann ich das Rezept nur umsetzen wenn ich Urlaub habe oder Feiertage sind. Leider muss ich sagen! Denn für den Aufwand wird man mit viel Aroma belohnt! ❣️

Ich wünsche euch viel Spaß mit meinem Umbau von Claudios Rezept! 🙂 Bei der nächsten Gelegenheit werde ich es auf jeden Fall wieder backen. 😊

Sourdough Wildyeast Bread

Die Menge ergibt ein Brot mit etwa 850 g

Hefewasser Sauerteig
25 g Roggenvollkornmehl
25 g Dinkelvollkornmehl
50 g Dinkelmehl 1050
5 g Dinkel Lievito Madre
100 g Hefewasser

Hauptteig
175 g Dinkel 630
100 g Dinkelmehl 1050
125 g Dinkelvollkornmehl
260 + 30 g kaltes Wasser
20 g Orangensaft, kühlschrankkalt
200 g Sauerteig, kühlschrankkalt
5 g Flohsamenschalen

13,5 g Salz
10 g Öl

Zubereitung

Die kalten Zutaten sind nötig, da sich der TM beim Kneten stark erhitzt und dadurch die Teigtemperatur zu hoch würde.

Den Sauerteig in 3 Stufen füttern. Dazu die Mehle trocken vermischen. Die gesamte Mehlmenge durch 3 teilen, genauso die Hefewassermenge.
1. Fütterung mit LM aus dem Kühlschrank, dann etwa 4 Stunden bei 27 Grad reifen lassen.
Danach die 2. Fütterung, etwa 3 Stunden bei 27 Grad reifen lassen.
Danach die 3. Fuetterung, wieder etwa 3 Stunden reifen lassen bei 27 Grad.
Anschließend kommt der Sauerteig für 14-18 Std in den Kühlschrank.
Nun ist er einsatzfähig.

Für den Hauptteig die Mehle mit 260 g Wasser und Orangensaft 1 min /  Stufe 1 mischen.
1 Std zur Autolyse stehen lassen.

Sauerteig und Flohsamenschalen zugeben und 2 min / Knetstufe sehr gut auskneten. Das Glutengerüst sollte stehen.

15 min ruhen lassen, dann das Salz, das Öl und das restliche Wasser zufügen, langsam auf Stufe 1 das Wasser einkneten, anschließend den Teig 2 min / Knetstufe wieder voll auskneten bis er sich vom Mixtopf löst.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und einmal einschlagen.
90 min bei Raumtemperatur  anspringen lassen.

Danach kommt der Teig für 36-48 Std in den Kühlschrank.

Nach der kalten Gare auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, den Teigling vorformen und etwa 30 min ruhen lassen.

Nach den 30 min den Teigling fertig formen und mit Schluss nach oben in ein ovales Gärkörbchen setzen.
Die Stückgare beträgt etwa 2 Std.

Währenddessen den Ofen mit Backstahl, Backstein oder Backblech auf 250 Grad vorheizen.

Vorm Einschießen mit Mehl bestäuben und einschneiden.

Mit Schwaden einschießen und für 45 min backen.
Den Schwaden nach 15 min ablassen und auf 230 Grad runterschalten, die letzten 5 min auf Heißluft stellen.

Sourdough Wildyeast Bread

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2 Kommentare zu „Sourdough Wildyeast Bread“

  1. Liebe Johanna,
    ich habe den Teig jetzt soweit fertig, dass er anspringen kann und dann kommt er in den Kühlschrank. Ich habe nur eine Frage, warum wird dieser Teig nicht gefaltet und gedehnt? Ich bin jedenfalls sehr gespannt auf das Ergebnis.
    Vielen Dank für das tolle Rezept.
    Herzlichst
    Anna

    1. Liebe Anna,
      wenn ein Teig sehr gut ausgeknetet wurde dann ist dehnen und falten eigentlich nicht nötig. Wenn er bis hart an die Grenze geknetet wurde dann kann dehnen und falten sogar zu viel sein und er ist danach überknetet.
      Ich sitze dann jetzt auch mal auf heißen Kohlen und bin gespannt auf dein Ergebnis. 🙂
      Liebe Grüße
      Johanna

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