Seit nunmehr fast 5 Monaten beherrscht ein Brot die Hobbiebackwelt, das Pain Café Graines von Tom the Baker. Die ersten Wochen habe ich das Ganze noch an mir abprallen lassen, aber man sah kaum mehr ein anderes Brot in den Backgruppen. PCG wo man hinsah, es war einfach allgegenwärtig und ein regelrechter Hype entstand um dieses Brot, scheinbar nicht ohne Grund. Wer es einmal gebacken hatte wurde zum Wiederholungstäter.
Und so packte es mich dann nach kurzer Zeit doch und ich beschloss dieses Meisterwerk auf Dinkel und meine Art zu backen umzubauen.
Der erste Versuch glückte sofort und ich wollte es euch schon lääängst zeigen, aber wie das immer so ist kommt dann doch immer irgendein anderes Rezept dazwischen. 🙂
Mittlerweile habe ich es bereits mehrfach gebacken und heute ist es endlich soweit, alle Dinkelfans dürfen sich über meine Version vom PCG freuen: Tom’s Pain Café-Graines - dinkelig auf meine Art.
Ein so geniales Brot, das müsst ihr einfach testen. Der spezielle aber sehr runde Geschmack passt meiner Meinung nach einfach zu allem.
Zutaten für ein Teiggewicht von 1.102 g / 1 Brot
Vorteig
150 g Dinkelvollkornmehl
150 g Kaffee
0,64 g Bio Trockenhefe oder
0,5 g Trockenhefe
Saaten-Quellstück
45 g Kürbiskerne
45 g Sonnenblumenkerne
25 g Sesam
25 g Leinsaat
125 g Wasser
Hauptteig
Vorteig, kühlschrankkalt
Saaten-Quellstück, kühlschrankkalt
300 g Dinkelmehl 630
75 g aufgefrischter Dinkel Lievito Madre, kühlschrankkalt
1,5 g Flohsamenschalen
120 g Kaffee, kühlschrankkalt
20 g Orangensaft, kühlschrankkalt
10 g Haselnussöl
10 g Salz
Zubereitung
Den Kaffee für den Teig und den Vorteig am besten einen Tag vor dem Backen kochen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Mehl, Wasser und Hefe für den Vorteig mischen und etwa 4 Std bei 27 Grad reifen lassen. Er sollte sich etwa verdoppelt haben. Danach bis zur Verwendung im Kühlschrank weiter reifen lassen.
Die Saaten ohne Fett in der Pfanne anrösten, mit dem Wasser übergießen und über Nacht ziehen lassen.
Alle Zutaten für den Hauptteig, bis auf Öl und Salz, für 1 min / Stufe 1 vermischen, danach 4 min / Knetstufe. Nun Salz und Öl zugeben und weitere 2 min Knetstufe einarbeiten.
Nachdem der Teig fertig geknetet ist, sollte er eine Temperatur von 24-26°C haben.
In eine gut mit Haselnussöl geölte Teigwanne geben und etwa 60 min bei 23 Grad anspringen lassen.
Nach dem Anspringen dehnen und falten und für 10-14 Std in den Kühlschrank stellen.
Nach der kalten Gare ohne akklimatisieren vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsplatte geben, falten und rund wirken.
Mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen setzen und abgedeckt etwa 60 min bei 23 Grad reifen lassen.
Danach für etwa 60 min in den Kühlschrank zur kalten Stückgare stellen.
Währenddessen den Ofen mit Backstahl, Backstein oder Backblech auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Mit Schwaden einschießen und 45 min backen. Den Schwaden nach 15 min ablassen und auf 230 Grad runterschalten. Die letzten 5 min auf Heißluft stellen, das sorgt für eine schöne Kruste.
Wow! Ich habe gestern das Tom Pain Cafe Graines dinkelig Brot zum ersten mal gebacken(im Römertopf). Ich habe einen Teil des Mehls durch Emmermehl ersetzt und den Vorteig mit Hefewasser angesetzt. Das wird definitiv eines meiner Lieblingsbrote! Ein rustikales Brot ohne Säure das zu allem passt. LG Helga
Liebe Helga,
deine Variante klingt auch sehr spannend. Es freut mich, dass ich dich mit meinem Rezept inspirieren konnte.
Lass es dir schmecken.
Liebe Grüße
Johanna
Wenn ich keinen LM habe wie kann ich Dann backen? Mehr Hefe?
Liebe Elisabetta,
ersteinmal "Hallo", so viel Zeit muss sein.
Versuch es mal mit 3 g Hefe im Hauptteig, außerdem musst du dann 50 g Dinkel und 25 g Wasser zusätzlich zum Teig geben.
Viel Erfolg.
Liebe Grüße
Johanna
Liebe Johanna,
wirklich Spitzenklasse, was deine Rezeptur betrifft. Und mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden! Hier mein kurzer Bericht dazu:
Ich hätte nicht geglaubt, dass mein Weizen-Sauerteig nach wochenlangem Ruhen im Kühlschrank und mit nur einer Auffrischung 24 Stunden vor der Zubereitung zu dieser Qualität fähig wäre. Am Ende wird in deinem Rezept dem Hauptteig ja auch keine Hefe mehr zugegeben. Der Schlüssel für den Erfolg ist sicherlich auch die lange kalte Gare. Ein paar Bedenken hatte ich schon, denn wenn die Zutaten (Poolish, Quellstück, Kaffee, Anstellgut, O-Saft) alle aus dem Kühlschrank kommen, wie soll da der empfindliche Dinkel-Teig bei 6 Minuten Knetzeit auf eine Teigtemperatur von 24-26° kommen? Mein Teig kam nur auf 23°. Stattdessen gönnte ich ihm 120 Minuten Reifezeit bei Raumtemperatur und mit zweimal Stretch & Fold zwischendurch. Anstelle der Trockenhefe kam übrigens Frischhefe (Menge Trockenhefe x Faktor 3) in den Vorteig.
Vielen Dank!
VG-Jan
Lieber Jan,
vielen Dank für dein tolles Feedback, das freut mich sehr. 🙂
Die kalten Zutaten sind nur nötig wenn man mit dem Thermomix knetet, da sich darin der Teig sonst zu stark erhitzt. Eigentlich schreibe ich das auch immer dazu, das ist mir bei diesem Rezept wohl untergegangen.
Das ist ein sehr alter Rezeptumbau von mir, das mit den 24-26 Grad Teigtemperatur würde ich heute so auch nicht mehr unterschreiben, 23 Grad sind super.
Heutzutage arbeite ich auch nur noch mit Frischhefe. 🙂
Da dein Brot super geworden ist, würde ich sagen alles richtig gemacht. Ich freue mich, dass du dich freust. Danke für die schöne Rückmeldung.
Liebe Grüße
Johanna