Vollkorn Pane Sera

Vor ein paar Wochen habe ich euch mein Pane Sera vorgestellt. Ich hatte Dietmar Kappls Rezept für Pane Sera auf Dinkel umgebaut und eine helle und eine dunkle Variante für euch umgesetzt. Dass eine derart schöne, offene Porung bei 100 % Dinkel machbar ist hat mich angefixt das Ganze direkt noch mit 100 % Dinkelvollkorn umzusetzen. Und es ist mir gelungen. 💪😃

Vollkorn Pane Sera

Schaut euch das an. Wann habt ihr mal so ein lockeres Vollkornbrot gesehen oder gegessen? Und das könnt ihr mit diesem Rezept ganz einfach selbst zuhause umsetzen.

Das Brot schmeckt nicht trocken oder schwer, ist auch nicht fest oder kompakt, das sind ja immer so die Bilder die man mit Vollkornbrot assoziiert. Es ist locker, weich und saftig und hat einen runden, nussigen Geschmack der zu jedem Belag passt.

Ich wünsche euch viel Spaß mit dem Rezept und bin gespannt auf eure Ergebnisse. Ich freue mich immer sehr wenn ihr sie mir zeigt. 😍

Vollkorn Pane Sera

Zutaten für ein Teiggewicht von 957 g / 1 Brot

Hauptteig
425 g Dinkelvollkornmehl
150 g aufgefrischter Dinkelvollkorn Lievito Madre, kühlschrankkalt
0,65 g Bio Trockenhefe oder
0,5 g Trockenhefe
339 g kaltes Wasser
21 g Orangensaft, kühlschrankkalt

10 g Walnussöl
12 g Salz

Die kalten Zutaten sind nötig, da sich der TM beim Kneten stark erhitzt und dadurch die Teigtemperatur zu hoch würde. Knetet ihr per Hand oder mit einer anderen Maschine ist das nicht nötig.

Zubereitung

Alle Zutaten für den Hauptteig, bis auf Öl und Salz, im Thermomix 1 min / Stufe 1 mischen, dann 3 min Knetstufe. Nun das Öl und das Salz dazu und 1 weitere min Knetstufe.

Den Teig in eine mit Haselnussöl geölte Teigwanne oder Schüssel mit Deckel geben und 90 min bei 23 Grad anspringen lassen. Danach dehnen und falten.

Nun für etwa 10-14 Std in den Kühlschrank zur kalten Gare stellen.

Nach der kalten Gare für etwa 60 min bei 23 Grad akklimatisieren lassen.

Danach vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsplatte geben, falten und rund wirken.

Mit dem Schluß nach oben in ein Gärkörbchen setzen. Etwa 70-80 min Stückgare bei 23 Grad.

Währenddessen den Ofen mit Backblech, Backstein oder Backstahl auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Teigling vor dem Einschießen bemehlen und einschneiden.

Mit Schwaden einschießen und für 40 min backen. Den Schwaden nach 15 min ablassen und auf 230 Grad runterschalten, für eine rösche Kruste die letzten 5 min auf Heißluft stellen.

Vollkorn Pane Sera

Teile diesen Beitrag 🙂

16 Kommentare zu „Vollkorn Pane Sera“

  1. Danke für das tolle Rezept. Ich würde es gerne backen habe aber keinen Thermomix sondern eine Kenwood. Wie lange und auf welcher Stufe soll ich da kneten? Danke schon mal 🤗

    1. Hallo Renate 🙂
      Leider habe ich nur den TM und keine Erfahrung mit anderen Maschinen. So kann ich nur mutmaßen, aber ich würde es folgendermaßen versuchen: Die Minute, die ich auf Stufe 1 mische würde ich mit der Kenwood auf langsamer Stufe machen und die restliche Zeit, die ich auf Knetstufe knete würde ich mit der Kenwood auf schneller Stufe kneten. Dann einen Fenstertest machen und schauen wie gut ausgeknetet der Teig ist. Je nachdem evtl. noch 1 oder 2 min dranhängen. Viel Erfolg. 🙂

    1. Hallo Eva,
      dafür müsste man eigentlich wesentlich weniger ST verwenden. Du kannst aber versuchen das Anspringen zu verkürzen. Das müsste dann auch klappen.
      Liebe Grüße
      Johanna

    1. Hallo Frank,
      du kannst auch deinen Weizen LM nehmen, dann hast du halt kein reines Dinkel VK Brot. Wenn das nicht tragisch ist dann nimm ihn ruhig.
      Umfüttern geht auch. Ich habe als einzigen ST meinen Dinkel LM der regelmäßig mit Dinkel 630 gefüttert wird. Ich verwende ihn aber für alles. Habe ich ein Rezept in dem ich z.B. einen Roggen ST brauche dann füttere ich einen Teil meines LM einfach um. Auch bei der TA sind da keine Grenzen gesetzt.
      Ich vertrete die Meinung, dass man nur einen ST für alles braucht und nicht zig verschiedene. 🙂
      LG Johanna

  2. Hallo Johanna,
    vorab: Deine Rezepte sind wirklich toll! Ich hätte zwei Fragen: Warum nimmst du bei dem Vollkorn Pane Sera keine Flohsamenschalen? Ich dachte, vor allem Vollkorn könnte mehr Flüssigkeit gut gebrauchen? Und die andere Frage: Sollte man jetzt den Teig nach der Kühlschrankgare wirklich „rundwirken“ oder doch lieber nur vorsichtig falten und damit in eine runde Form bringen – damit man die Gare nicht zerstört?
    Danke schon mal für deine Antwort.
    Lg
    Margit

    1. Liebe Margit,
      vielen lieben Dank für das Lob. 🙂 Darüber freue ich mich sehr.
      Ich arbeite grundsätzlich bei Brotteigen mit TA180, manchmal auch mehr, damit die Brote nicht trocken sind. Helleres Dinkelmehl kann so viel nicht aufnehmen daher nehme ich die Flohsamenschalen dazu um das restliche Wasser im Teig zu binden. Das Vollkornmehl kann jedoch eine TA180 sehr gut vertragen und benötigt keine FSS um Wasser binden, denn es kann diese Menge selbst binden. Keine Sorge mit dieser TA ist es nicht trocken. 🙂
      Der Teig soll nach der Gare vorsichtig in Form gebracht werden um die gebildeten Gase nicht zu zerstören. Da sollte ich meine Wortwahl nochmal überdenken. Danke dir für den Hinweis.
      Liebe Grüße
      Johanna

  3. Hallo Johanna,
    ich finde Deine Rezepte echt klasse.
    Ich backe auch nur mit Dinkel, das mit den FSS finde ich super, klappt richtig gut damit.
    Leider hat das ansetzen von Sauerteig bei mir noch nie funktioniert.
    Ich würde aber gerne dieses Brot nachbacken, was kann ich denn alternativ zum LM nehmen?
    Liebe Grüße,
    Alexandra

    1. Hallo liebe Alexandra,
      ich danke dir und freue mich sehr über deine Rückmeldung. 😊❤️
      Wenn du noch etwas Geduld hast dann kannst du auf das Vollkorn Pane Sera als Easy Peasy Version warten. Ich habe es schon umgebaut und das Rezept geht irgendwann im Herbst in den Blog. Sowie ein Easy Peasy Frühstücksbrot No. 3, das auch recht dunkel ist.
      Ansonsten bin ich dran die Anleitung für Pasta Madre, Lievito Madre auf spanisch, in den Blog zu bringen. Sehr einfache Methode, in etwa 7 Tagen, und gelingsicher. 🙂
      Liebe Grüße
      Johanna

  4. Hallo Johanna,
    ich bin noch „Lehrling“ im Brotbacken, habe schon verschiedene Rezepte ausprobiert, mit Sauerteig und nur mit Hefe. Fast immer habe ich das gleiche Problem. Der Teich geht nach dem mischen wunderbar auf, (obwohl ich sehr lange Ruhezeiten 18-24 Std. einhalte), auch noch im Gährkörbchen, aber dann beim Backen bleibt er sitzen und hat nicht so schöne große Poren, so wie Dein Brot, das lecker und luftig aussieht. Auch ist er meistens nach der 1.Gahre ziemlich klebrig und lässt sich nicht gut formen. Was mache ich da falsch?
    LG Mona

    1. Hallo liebe Mona,
      Lehrlinge sind wir alle. Man ist nie fertig und kann immernoch dazulernen. 🙂
      Was du beschreibst klingt sehr nach Übergare. Aber ohne Fotos ist das schwer zu beurteilen. Mach doch beim nächsten Mal von jedem einzelnen Schritt Fotos und zeig sie gern, dann kann ich eventuell mehr sagen. Oder aber geh in eine Backgruppe bei Facebook, zum Beispiel meine Hausgruppe mipano, dort bekommst du kompetente Hilfestellung und Rat. Mit Fotos kann man dir auf jeden Fall helfen, ohne kann man leider nur raten.
      Da ich aber stark von Übergare ausgehe, achte doch bitte beim nächsten Mal darauf, dass sich dein Teig etwa verdoppelt bis verzweieinhalbfacht in der Stockgare, nicht verdreifacht oder mehr. Achte auf den Teig und nicht strikt auf die Zeitangaben im Rezept. Der Teig gibt die Zeit vor. Die Stückgare solltest du anhand des Fingertests beurteilen. Du solltest bei Dreiviertelgare einschießen wenn du schönen Ofentrieb möchtest.
      Und mach dir keine Gedanken, zu Anfang geht viel schief, aus den Fehlern lernt man aber. Jeder Backfehler ist eine Erfahrung die dich weiter bringt. Was meinst du was wir die ersten 1-2 Jahre hier alles essen mussten bis meine Brote schöner wurden… 😂 Also alles gut. Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen. Beim Brot backen braucht man Erfahrung und die kommt mit der Zeit. 🙂
      Liebe Grüße
      Johanna

Kommentar verfassen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Pflichtfelder sind mit * markiert.

Der Kommentar wird nach dem Senden zur Freischaltung eingereicht

Scroll to Top