Pane Sera

Als Hobbiebäcker begegnet einem ein Brot immer wieder – das Pane Sera von Dietmar Kappls Homebaking Blog. Dietmar hat es mit diesem Rezept geschafft ein Allroundrezept für jeden Sauerteig und unterschiedlich lange Garezeiten zu schreiben. Heraus kommt ein offenporiges, luftig leichtes Brot, sofern der Sauerteig gut gepflegt ist. 🙂

Pane Sera
Vorne die helle, hinten die dunkle Variante

Mein LM brauchte eine Powerfütterung, da ich ihn vernachlässigt und öfters Trockenhefe eingesetzt hatte. Normal habe ich nie Reste, da ich ihn jede Woche nutze und immer so viel ansetze wie ich brauche plus kleinem Rest für den Kühlschrank. Bei der Powerfütterung jedoch hatte ich so viel LM – ja und was macht man damit? Pane Sera natürlich! 🙂

Pane Sera
Die helle Variante

Ich habe die Variante für 10-14 Std Gare und Sauerteig mit TA150 für euch auf Dinkel umgeschrieben. Und zwar gleich in 2 Varianten, eine helle und eine etwas dunklere. Beide sehr lecker und sehr zu empfehlen. Soll mal noch einer behaupten Dinkel und große Poren geht nicht! 😍💕

Pane Sera
Die dunkle Variante

Die TA habe ich auf 180 erhöht, drunter geht für mich nicht bei Dinkelbrot. Außerdem habe ich die Mengen auf ein Brot umgerechnet und die Teigeinlage erhöht.

Viel Spaß mit meinem Umbau. Ich freu mich auf eure Ergebnisse.

Pane Sera
Links die helle, rechts die dunkle Variante

Zutaten für ein Teiggewicht von 962 bzw. 960 g / je 1 Brot
Helle Variante

Hauptteig
300 g Dinkelmehl 630
125 g Dinkelmehl 1050
150 g aufgefrischter Dinkel Lievito Madre, kühlschrankkalt
5,1 g Flohsamenschalen
0,65 g Bio Trockenhefe oder
0,5 g Trockenhefe
339 g kaltes Wasser
21 g Orangensaft, kühlschrankkalt

10 g Haselnussöl
12 g Salz

Dunkle Variante

Hauptteig
300 g Dinkelmehl 1050
125 g Dinkelvollkornmehl
150 g aufgefrischter Dinkel Lievito Madre, kühlschrankkalt
3 g Flohsamenschalen
0,65 g Bio Trockenhefe oder
0,5 g Trockenhefe
339 g kaltes Wasser
21 g Orangensaft, kühlschrankkalt

10 g Haselnussöl
12 g Salz

Die kalten Zutaten sind nötig, da sich der TM beim Kneten stark erhitzt und dadurch die Teigtemperatur zu hoch würde. Knetet ihr per Hand oder mit einer anderen Maschine ist das nicht nötig.

Zubereitung

Alle Zutaten für den Hauptteig, bis auf Öl und Salz, im Thermomix 1 min / Stufe 1 mischen, dann 4 min / Knetstufe kneten. Nun das Öl und das Salz dazu und weitere 2 min / Knetstufe einarbeiten.

Den Teig in eine mit Haselnussöl geölte Teigwanne oder Schüssel mit Deckel geben und 90 min bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach dehnen und falten. Nun für etwa 10-14 Std in den Kühlschrank zur kalten Gare stellen.

Nach der kalten Gare für etwa 60 min bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Danach vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsplatte geben, falten und rund wirken. Mit dem Schluß nach oben in ein Gärkörbchen setzen. Etwa 70-80 min Stückgare bei Raumtemperatur.

Währenddessen den Ofen mit Backblech, Backstein oder Backstahl auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Teigling vor dem Einschießen bemehlen und einschneiden.

Mit Schwaden einschießen und für 40 min backen. Den Schwaden nach 15 min ablassen und auf 230 Grad runterschalten, für eine rösche Kruste die letzten 5 min auf Heißluft stellen.

Pane Sera
Das Bild links und rechts die oberen 3 Scheiben die helle Variante, rechts die unteren 2 Scheiben die dunkle Variante

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