Vor ein paar Wochen habe ich euch mein Pane Sera vorgestellt. Ich hatte Dietmar Kappls Rezept für Pane Sera auf Dinkel umgebaut und eine helle und eine dunkle Variante für euch umgesetzt. Dass eine derart schöne, offene Porung bei 100 % Dinkel machbar ist hat mich angefixt das Ganze direkt noch mit 100 % Dinkelvollkorn umzusetzen. Und es ist mir gelungen. 💪😃
Schaut euch das an. Wann habt ihr mal so ein lockeres Vollkornbrot gesehen oder gegessen? Und das könnt ihr mit diesem Rezept ganz einfach selbst zuhause umsetzen.
Das Brot schmeckt nicht trocken oder schwer, ist auch nicht fest oder kompakt, das sind ja immer so die Bilder die man mit Vollkornbrot assoziiert. Es ist locker, weich und saftig und hat einen runden, nussigen Geschmack der zu jedem Belag passt.
Ich wünsche euch viel Spaß mit dem Rezept und bin gespannt auf eure Ergebnisse. Ich freue mich immer sehr wenn ihr sie mir zeigt. 😍
Zutaten für ein Teiggewicht von 957 g / 1 Brot
Hauptteig
425 g Dinkelvollkornmehl
150 g aufgefrischter Dinkelvollkorn Lievito Madre, kühlschrankkalt
0,65 g Bio Trockenhefe (alternativ 1,5 g Frischhefe)
0,58 g Acerolapulver (alternativ 23 g Orangensaft und das Schüttwasser um dieselbe Menge reduzieren)
360 g kaltes Wasser
10 g Walnussöl
12 g Salz
Die kalten Zutaten sind nötig, da sich der TM beim Kneten stark erhitzt und dadurch die Teigtemperatur zu hoch würde. Knetet ihr per Hand oder mit einer anderen Maschine ist das nicht nötig.
Zubereitung
Alle Zutaten für den Hauptteig, bis auf Öl und Salz, im Thermomix 1 min / Stufe 1 mischen, dann 3 min Knetstufe. Nun das Öl und das Salz dazu und 1 weitere min Knetstufe.
Den Teig in eine mit Haselnussöl geölte Teigwanne oder Schüssel mit Deckel geben und 90 min bei 23 Grad anspringen lassen. Danach dehnen und falten.
Nun für etwa 10-14 Std in den Kühlschrank zur kalten Gare stellen.
Nach der kalten Gare für etwa 60 min bei 23 Grad akklimatisieren lassen.
Danach vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsplatte geben, falten und rund wirken.
Mit dem Schluß nach oben in ein Gärkörbchen setzen. Etwa 70-80 min Stückgare bei 23 Grad.
Währenddessen den Ofen mit Backblech, Backstein oder Backstahl auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling vor dem Einschießen bemehlen und einschneiden.
Mit Schwaden einschießen und für 40 min backen. Den Schwaden nach 15 min ablassen und auf 230 Grad runterschalten, für eine rösche Kruste die letzten 5 min auf Heißluft stellen.
