Wir lieben Beilagenbrote sehr, denn sie sind so schön vielfältig. Man kann sie zum Grillen auf den Tisch bringen oder Sauce mit ihnen aufstippen, sie passen aber auch zu Suppe und Salat, man kann mit ihnen dippen, sie rösten oder überbacken. Die Möglichkeiten sind einfach unendlich. Mein heutiges Rezept für No Knead Sauerteig Ciabatta soll meine Sammlung an Beilagenbrotrezepten im Blog nun um einen Klassiker und Dauerbrenner erweitern.
Am vergangenen Wochenende war wieder Synchronbacken von und mit Zorra vom Kochtopf angesagt. Sie hat ein tolles Rezept für Ciabatta Brötchen von Maurizio von The Perfect Loaf für uns herausgesucht. Er hat das Rezept nicht in seinem Blog sondern auf Food52 veröffentlicht.
Da ich schon die Schneebrötchen im Blog habe, habe ich keine Brötchen geformt sondern richtige Ciabattabrote. Denn schön luftiges Ciabatta fehlte mir bisher noch im Blog.
Bei Urdinkel schadet die Autolyse dem Glutengerüst
Das Rezept von Maurizio kommt mit einer einstündigen Autolyse daher. Da ich mit Autolyse bei Urdinkel bisher keine guten Erfahrungen gemacht habe und sie überflüssig ja sogar schädlich für das Teiggerüst finde, ist meine Variante des Rezeptes ohne. Einen Versuch mit Autolyse habe ich dennoch gewagt und er ist wie zu erwarten nach hinten losgegangen. Was dabei herauskam waren flache Frisbees.
Der Versuch ohne die Autolyse sah da schon deutlich besser aus. Es hat eine unregelmäßige Porung, ganz so wie man sich das bei einem Ciabatta wünscht.
Ob sich die Autolyse bei neuen Dinkelsorten auch so schädlich auf den Teig auswirkt kann ich nicht sagen, damit backe ich nicht.
Meine Änderungen
Ich habe natürlich wieder Vitamin C in Form von Saft für das Glutengerüst eingebaut, Olivenöl für den Geschmack und auch für das Glutengerüst, die Autolyse hab ich weggelassen, das Dehnen und Falten habe ich auf 2 mal reduziert, das Salz habe ich auf 2,5 % erhöht, zum Versäuern hab ich meinen LM genommen, die TA habe ich auf 170 verringert und zusätzlich Flohsamenschalen eingebaut.
Fazit
Es ist ein einfaches und solides Rezept für No Knead Sauerteig Ciabatta ohne viel Arbeit und Aufwand geworden. Das Ergebnis hat eine unregelmäßige Krume und es schmeckt wirklich lecker. 100 % zufrieden bin ich trotzdem nicht mit dem Ergebnis, für mich darf es gern noch luftiger und offenporiger sein. Vielleicht bekomme ich das ja irgendwann einmal hin, vielleicht funktioniert das aber auch gar nicht mit meinem Oberkulmer Rotkorn und dieser sehr langen Gare. Who knows!
Ich wünsche euch viel Spaß mit meinem Rezept für No Knead Sauerteig Ciabatta. Schaut unbedingt auch bei den anderen Teilnehmern vorbei, ich verlinke sie euch unter dem Rezept.
Eure Johanna
Zutaten für ein Teiggewicht von 997 g / 2 Ciabattas zu je 498 g Teigeinlage
Hauptteig
350 g kaltes Wasser
65 g frisch gefütterter Dinkel Lievito Madre
515 g Dinkelmehl 630
14 g Salz
3 g Flohsamenschalen*
28 g Olivenöl
22 g Orangensaft
Zubereitung
Zuerst den Sauerteig im Wasser aufschlämmen. Dann die trockenen Zutaten für den Hauptteig in einer Schüssel miteinander vermischen, nun die feuchten Zutaten dazu geben und alles miteinander vermischen bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Ich nehme dafür gerne einen Kochlöffelstiel oder einfach meine Hand.
Den Teig in eine mit Olivenöl geölte Teigwanne oder Schüssel mit Deckel geben und etwa 3,5 Std bei 23 Grad anspringen lassen.
Nach 45 und 90 min dehnen und falten. Der Teig entwickelt sich dadurch sehr schön und bekommt eine schöne Struktur.
Nach den 3,5 Std bei Raumtemperatur für etwa 20 Stunden zur kalten Gare in den Kühlschrank stellen.
Nach der Stockgare direkt aus dem Kühlschrank vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsplatte geben und eine Hälfte über die andere klappen.
Den Teig in 2 Stücke teilen. Die Teiglinge auf ein Backpapier oder eine Backfolie setzen, eventuell vorsichtig zurechtschieben und abgedeckt etwa 30-60 min Stückgare bei 23 Grad.
Währenddessen den Ofen mit Backblech, Backstein oder Backstahl* auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge mit Schwaden einschießen (ich schieße hiermit* ein) und für 25 min backen. Den Schwaden nach 15 min ablassen.
Schaut auch unbedingt bei den anderen Teilnehmern vorbei, es sind sehr leckere Varianten entstanden:
Zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf | Birgit von Birgit D | Britta von Backmaedchen 1967 | Birgit M. von Backen mit Leidenschaft | Ilka von Was machst du eigentlich so?! | Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum | Manuela von Vive la réduction! | Petra von Genusswerke | Bettina von homemade & baked | Geri von Lecker mit Geri | Simone von zimtkringel | Nora von Haferflocke
Hast du mein Rezept ausprobiert?
Dann freue ich mich auf deinen Kommentar.
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