Weitere Mehltests Werbung, nicht beauftragter Produkttest.
Nach meinem ersten Mehltest Beitrag habe ich natürlich noch weitere Mehltests gemacht. Was dabei heraus gekommen ist möchte ich euch heute erzählen.
Warum ich mich überhaupt auf der Suche nach meinem neuen Lieblingsmehl befinde und wie meine ersten Tests ausgefallen sind, das könnt ihr hier nachlesen.
Ich bin ja so ein Mensch ich habe etwas gegen Massenhypes. Wenn ich schon in den Backgruppen lese: "Dieses Brot ist mir nur so toll gelungen wegen dem superduper Mehl von "Soundso" und ohne dieses superduper Mehl wäre mir das nie so gelungen!", dann verdrehe ich schon die Augen und möchte davon nichts wissen. Ich möchte nicht gefühlt 10 Mal am Tag ein bestimmtes Mehl oder einen bestimmten Shop aufgedrängt bekommen. Das bezieht sich aber nicht nur aufs Mehl, sondern ich bin immer so. Ich möchte einfach nichts aufgedrängt bekommen. Ich schwimme grundsätzlich gegen und nie mit dem Strom, so war ich schon immer. Und genau wegen diesen nervigen Hypes wollte ich nie das Mehl der Bio Mühle Eiling und das Mehl der Hecker Urkorn Puristen testen.
Nun war aber meine Sorge nach den ersten Mehltests so groß das ich nie wieder ein Mehl mit so einer wahnsinnig tollen Wasseraufnahme finde, dass ich mich doch von anderen davon überzeugen ließ die Eiling Mehle zu testen. Ich habe also Testmehl bestellt und hatte per Mail noch einige Fragen dazu. Der Chef persönlich rief mich dann an und besprach alles mit mir. Ich hatte ein sehr nettes Telefonat mit ihm. Als die Lieferung dann kam und ein Kärtchen mit einem persönlichen, handschriftlichen Text dabei war freute ich mich umso mehr. Denn mit so etwas kriegt man mich.
Auch das Hecker Mehl wollte ich eigentlich nicht testen, weil es keine Bio Qualität hat und weil mir der Hype darum einfach auf den Nerv geht. Der übrigens absolut berechtigt ist, aber dazu später mehr. Die Hecker Urkorn Puristen hatten von meinem ersten Mehltest erfahren und mir angeboten mir ihr Mehl zum Testen zu schicken. Erst wollte ich es gar nicht haben, doch Stefanie Dehn überzeugte mich mit der Aussage, dass sie glaubt ihr Mehl kann mit der Wasseraufnahme vom guten alten Zentrofanmehl mithalten und sie würden sich gerne meinem Test stellen. Wow, das wollte ich dann doch genauer wissen! Und was soll ich sagen, ich war besonders vom Urdinkel Blue Velvet sehr begeistert. Das Mehl von Hecker ist übrigens zwar keine Bio Qualität, aber zu 100% ungespritzt. Auch für den Bio Anbau zugelassene Spritzmittel werden nicht verwendet. Das Bio Siegel erhalten sie nicht, weil sie moderat mineralisch düngen.
Der Test der Hecker Mehle
Leider bekam ich von Eiling zuerst ein falsches Mehl geliefert, sowas kann passieren wir sind ja alle nur Menschen und in den ersten Corona Wochen ist es in den Mühlen mehr als stressig zugegangen, sie hatten Land unter wegen den massigen Bestellungen. Also habe ich mich dann eben zuerst mit den beiden Dinkelvollkornmehlen von Hecker beschäftigt. Eines ist Urkorn Blue Velvet und das normale Dinkelvollkornmehl ist eine Mischung aus Zollernspelz und Franckenkorn.
Nach meinen ersten Mehltests habe ich nicht viel erwartet und bin davon ausgegangen, dass ein herkömmlich gemahlenes Mehl nie so sein wird wie mein vorheriges Zentrofan gemahlenes Mehl. Aber da sollte ich mich täuschen! Denn Hecker mahlt auch mit einem zentrofanähnlichem Verfahren und das Mehl hat eine höhere Wasseraufnahme als das steingemahlene Mehl anderer Mühlen. Zu ihrem Mahlverfahren wollten sie mir allerdings leider nicht mehr verraten was ich sehr schade finde. Aber nach diesem Test erklärt sich mir nun der Hype um das Mehl der Hecker Urkornpuristen, denn auch ich war sofort verliebt in den Blue Velvet.
Ich habe also die zwei Teige angesetzt, mit Hecker Dinkelvollkorn und Hecker Urdinkel Blue Velvet, und wieder mein Rezept für Vollkorn Pane Sera in der Easy Peasy Variante (TA180) genommen. Damit der Vergleich immer identische Vorraussetzungen hat. (ACHTUNG! Das Rezept ist noch nicht im Blog!)
Die Teige standen da wie eine 1, das normale Dinkelvollkorn noch mehr als der Urdinkel. Ich war richtig begeistert und hätte das nicht erwartet. Nach dem Dehnen und Falten bekamen beide Teige noch mehr Stand, diesmal der Blue Velvet einen Tick besser und schöner. Ich war sehr gespannt wie der Test am nächsten Morgen weiter verläuft, aber es sah sehr sehr gut aus! 😍👍
Am nächsten Morgen
Am Abend nach dem Kneten hatte ich den Eindruck das normale Dinkelvollkornmehl hat die Nase ein kleines bisschen vorn, seit dem Dehnen und Falten und erst recht am Morgen nach der Gare sah das Ganze anders aus.
Der Blue Velvet stand perfekt da, war schön gereift und bereit zur Weiterverarbeitung, er ließ sich super formen, war schön fluffig und luftig und der Teigling stand dann auch gut im Gärkörbchen.
Das normale Dinkelvollkorn lag dagegen kraftlos in der Gärwanne und war schon weiter gereift als der Blue Velvet. Beim Formen spürte ich deutlich dass er zu nass war. Er war nicht so luftig wie der Blue Velvet und der Teigling lag dann auch kraftlos im Gärkörbchen.
Ich war sehr gespannt wie es weiter geht, aber ich ahnte es schon. 😉
Ab in den Ofen
Nach der Stückgare ein tolles Bild beim Hecker Blue Velvet. Schön luftig aufgegangen stand der Teig kraftvoll im Körbchen und wartete sehnsüchtig auf seinen Einsatz. Auch nach dem Auskippen ein herrliches Bild, im Ofen dann ein wunderbarer Trieb und es entwickelte sich ein schöner Ausbund. Ach ja da geht einem das Hobbiebäckerherz auf. Nach dem Backen zog ich ein wunderbar luftig, leichtes Brot aus dem Ofen.
Beim Hecker Dinkelvollkorn ergab sich leider ein ganz anderes Bild. Auch nach der Stückgare lag der Teigling schlapp und lustlos im Körbchen, auch ist er bei weitem nicht so luftig und schön aufgegangen wie sein Blue Velvet Kollege. Nach dem Auskippen dasselbe Bild, ein schlaffer, müder Teigling der keine Lust hat noch irgendwas zu tun. Das setzte sich dann auch im Ofen so fort und heraus kam ein flaches, deutlich zu schweres Brot.
Es kam genauso wie ich es mir schon am Morgen beim Anblick der Teige in den Gärwannen dachte.
Gespannt wartete ich auf den Anschnitt später nach dem Auskühlen.
Der Anschnitt der Hecker Testbrote
Und hier ist das Ergebnis meines Tests des Dinkelvollkornmehls und des Urdinkels Blue Velvet von Hecker.
Das Blue Velvet Brot ist toll geworden. Ein klein wenig mehr Stückgare und die Krume wäre auch bis in die Mitte perfekt gewesen. Das Aroma ist toll!
Der Teig, mit dem normalen Dinkelvollkornmehl von Hecker, ist schneller gereift als der andere und hatte heute wenig Stabilität. Das Brot ist wie vermutet ziemlich sitzen geblieben und sehr flach geworden. Allerdings hatte ich bei dem äußeren Anblick eine noch kompaktere Krume erwartet, da war ich dann doch überrascht dass sie doch nicht ganz so kompakt war wie erwartet.
Der Test der Eiling Mehle
Ich habe von Eiling natürlich noch alles richtig nachgeliefert bekommen und am Ende hatte ich sogar 5 kg Mehl hier stehen und nur 2 davon bezahlt.
Getestet habe ich Bio Mühle Eiling Dinkel Vollkorn und Bio Mühle Eiling Oberkulmer Rotkorn Vollkorn.
Und auch hier habe ich wieder mein Rezept für Vollkorn Pane Sera in der Easy Peasy Variante (TA180) genommen, damit der Vergleich immer identische Vorraussetzungen hat. (ACHTUNG! Das Rezept ist noch nicht im Blog!)
Die Teige waren beide relativ weich und nach dem Falten liefen sie relativ schnell breit, auch wenn sie nach dem Falten im ersten Moment tiptop aussahen.
Man fühlte, dass das Wasser zu viel war und irgendwie fühlten sie sich vom Glutengerüst her auch nicht sonderlich stabil an.
Ansonsten dasselbe wie beim letzten Test mit dem Hecker Mehl. Erst hatte das normale Dinkel VK nach dem Kneten die Nase vorn, nach dem Falten dann aber der Urdinkel.
Ich hätte das Eiling Mehl zu diesem Zeitpunkt von der Qualtität her in der Nähe vom Gailertsreuther Mehl eingestuft, nur dass dieses ein gutes Glutengerüst hatte. Das war hier nicht so.
Am nächsten Morgen
Die Teige hatten sich am Morgen gut entwickelt, der mit Oberkulmer Rotkorn besser als der mit dem normalen Dinkelvollkornmehl. Dieser lag etwas faul und breit in der Teigwanne. Beide waren sehr weich, aber noch gut händelbar.
Der Teig mit dem Oberkulmer Rotkorn hat sich allerdings zu nass angefühlt und hatte auch keine gute Struktur. Beim Formen ist er mehrfach wo ich angefasst habe eingerissen. Im Körbchen und im Ofen sind sie relativ gut aufgegangen. Optimal stelle ich mir anders vor, aber es war ok. Ich erwartete eine Krume die relativ ok ist, aber nicht optimal.
Der Anschnitt der Eiling Testbrote
Die Brote sind beide gut geworden. Der Querschnitt vom normalen Dinkelvollkorn ist deutlich höher, das Oberkulmer Rotkorn ist nicht so schön hoch gegangen. Sie sind locker, weich, saftig und schön aromatisch. Wirklich sehr lecker. Aber von der Wasseraufnahme, dem Stand des Teiges und der Porung der Krume her stelle ich mir eben etwas anderes vor. Da war der Blue Velvet von Hecker bis jetzt am nächsten an dem dran was ich bisher gewohnt war.
Fazit
Supertolles Blue Velvet Mehl von Hecker, sehr aromatisch und lecker, das Mehl hat eine sehr gute Wasseraufnahme und ihr könnt es perfekt für meine Vollkornrezepte verwenden.
Das normale Dinkelvollkornmehl konnte mich leider nicht überzeugen, für meine Ansprüche an die Wasseraufnahme ist es nicht geeignet. Aber auch hier lässt sich sicher mit Flohsamenschalen oder Mehlkochstück noch einiges herausholen.
Leider ist das Mehl von den Hecker Urkorn Puristen kein Biomehl, da zwar nicht gespritzt aber mineralisch gedüngt wird, und jeder muss nun selbst für sich abwägen ob er das möchte oder nicht.
Die Eiling Mehle sind beides Mehle mit denen man durchaus gut arbeiten kann, wenn man mit weichen Teigen umgehen kann. Von der Wasseraufnahme her sind sie nicht das was ich mir für mich vorstelle, aber mit etwas Flohsamenschalen sollten auch sie gut mit dieser hohen TA funktionieren.
Wen es interessiert, von Eiling habe ich gerade das Dinkelmehl 630 Oberkulmer Rotkorn in Nutzung und bin super zufrieden damit.
Wichtig!
Wenn ihr auf Weizen, aus welchen Gründen auch immer, verzichtet oder gar verzichten müsst, dann solltet ihr auf jeden Fall immer zu Urdinkel greifen. Denn in die neuen Sorten ist immer Weizen eingekreuzt um die Backeigenschaften zu verbessern. Ich arbeite grundsätzlich immer mit Urkorn und habe die normalen Dinkelsorten nur rein aus Interesse mitgetestet. Kauft ihr euer Mehl im Supermarkt bekommt ihr grundsätzlich nur neue Sorten. Urdinkel ist nicht im örtlichen Handel beziehbar.
Noch ein paar Worte zum Drax Mehl aus dem ersten Beitrag
In meinem ersten Mehltestartikel hat das Dinkelvollkornmehl Oberkulmer Rotkorn von der Drax Mühle mehr als schlecht abgeschnitten. Mit diesem Mehl war absolut nicht zu arbeiten. Es wunderte mich sehr, denn ich beziehe schon seit Längerem meine Auszugsmehle von Drax und kam immer gut mit ihnen zurecht. Als ich dann genau dieselben Probleme mit den anderen Mehlen aus der letzten Drax Lieferung hatte zweifelte ich zuerst an mir. Jedoch wurden meine Brote mit den Mehlen anderer Mühlen super, also musste wohl etwas mit den Mehlen nicht stimmen.
Da ich nur 1-2 Brote pro Woche backe zog sich das alles über Wochen hin und dann wollte ich nicht mehr reklamieren und mühte mich sehr ab diese Lieferung in Form von Kuchen und Eierkuchen zu verbrauchen. Aber selbst für Kuchen waren diese Mehle fast unbrauchbar. Ich habe dann doch irgendwann wenigstens Bescheid gegeben. Frau Drax sendete mir jeweils 2,5 kg meiner zuletzt bestellten Sorten, was allerdings nicht der Menge meiner letzten Bestellung entsprach da ich ja nicht reklamiert hatte, und bot mir an Proben einzusenden und sie im Labor zu testen.
Folgende Stellungnahme erhielt ich dazu:
"Liebe Frau Thees!
Die Mehle sind jetzt alle die vergangene Woche im Labor analysiert worden. Fazit ist wirklich, dass einige Mehle einen etwas niedrigeren Klebergehalt aufweisen als üblich. Dadurch lässt sich das etwas schlechtere Backergebnis erklären.
Da wir die letzten Jahre nur extrem gute Dinkelware vermahlen haben, fällt es halt (einem Profi) schon mal eher auf, wenn die Qualität etwas schwankt. Wobei man dazusagen muss, bei den gesamten Analysewerte bewegen wir uns noch im normalen Bereich.
Unsere Stellungnahme dazu: Dieses Jahr ist der Dinkel Mangelware. Im Frühjahr hatten wir in der Mühle einfach nicht genügend Rohstoff, um „normalere“ Qualität mit einer „super“ Qualität zu vermischen. Tja, dann passieren solche Fehler! Entschuldigen Sie bitte!
Das Mehl, dass wir Ihnen zugesendet haben entspricht auf jeden Fall wieder der gewohnten Qualität.
Beste Grüße aus der Drax-Mühle,
MONIKA DRAX"
Ganz nachvollziehen kann ich diese Stellungsnahme aber leider nicht. Denn die Backergebnisse waren nicht nur „etwas“ schlechter, sondern es war nicht mit diesen Mehlen zu backen. Selbst bei Kuchen hat man gemerkt, dass der Teig sehr viel dünner war als gewohnt, weil das Mehl einfach keine Flüssigkeit aufnehmen wollte. Ich habe mich über Wochen damit herumgequält es halbwegs leer zu bekommen da ich keine Lebensmittel wegwerfe. Den kleinen Rest werde ich nun aber dennoch entsorgen, da es einfach nicht möglich ist damit ein ordentliches Glutengerüst aufzubauen, geschweige denn ein halbwegs zufriedenstellendes. Alle Teige und Brote damit sahen so aus wie in meinem ersten Mehltestartikel.
Dies wollte ich euch nur erzählen und zu meinem ersten Beitrag klarstellen, was ihr davon haltet müsst ihr selbst entscheiden. Die mir neu zugesendeten Mehle habe ich noch nicht getestet, das werde ich bei Gelegenheit tun.
Danke für den Beitrag. Was ich bei dem getesteten Mehl besonders gut finde, ist, dass keinerlei Spritzmittel verwendet werden. Ich bestelle auch immer Bio Mehl direkt aus der Mühle und bin so zufrieden damit.
Liebe Clara, sehr gern. Auch wenn der Beitrag nun schon ein paar Jahre auf dem Buckel hat. 🙂
Auch ich bin bei Biomehl von einer sehr guten Mühle geblieben und sehr zufrieden damit.
Liebe Grüße, Johanna