Mehltest - Auf der Suche nach dem neuen Lieblingsvollkornmehl

Anfang des Jahres ist mein Vollkornmehl Lieferant Rainer Braunwarth, der Besitzer und Geschäftsführer der Zentrofan-Mühlenbau UG, verstorben. Ich hatte euch über die sozialen Netzwerke bereits davon erzählt. Nun möchte ich euch ein wenig mehr darüber erzählen und euch an der Suche nach meinem neuen Lieblingsmehl teilhaben lassen.

Wie alles begann

Seit 2 oder 3 Jahren beziehe ich bereits meine Vollkornmehle von der Zentrofan-Mühle. Wir waren damals in Überlingen am Bodensee im Urlaub und bevor wir hin fuhren hatte ich in den Backgruppen auf Facebook gefragt ob mir jemand Ausflugtipps geben kann, die man als Hobbiebäcker unbedingt besuchen sollte. Ich bekam die Empfehlung doch mal in der Zentrofan-Mühle vorbei zu schauen.

Auf dem Weg zu dieser Mühle hatte ich natürlich eine Mühle vor Augen, wie man sich eine Mühle eben so vorstellt, mit Wasserrad oder auch mit Windflügeln. Ja ich habe da vielleicht doch eine etwas mittelalterliche, romantische Vorstellung von einer Mühle. 😅 Was wir vorfanden war ein stinknormales Gebäude worin man Büroräumlichkeiten oder Wohnungen erwarten würde. Im Internet waren Öffnungszeiten für den dazugehörigen Mühlenladen angegeben zu denen man vor Ort Mehl kaufen kann. Tja die Tür war zu und es war keiner da. Nachdem uns niemand die Tür öffnete riefen wir an und Rainer ließ uns ein. Man hatte uns aufgrund der laufenden Maschinen nicht gehört.

Erstaunt, dass das wirklich stinknormale Räumlichkeiten waren traten Sascha und ich ein. Rainer plauderte direkt drauf los. Er erzählte uns über seine Mühle und sein Mehl und war völlig in seinem Element. Bereits über 70 Jahre hatte er auf der Uhr und stand immernoch Tag für Tag selbst an seinen Maschinen. Er liebte seine Mühle und sein Mehl über alles und lebte dafür. Er erzählte uns, dass er bereits seit vielen Jahren keinen Urlaub mehr hatte und seine Mühle einfach sein Leben war. Er zeigte uns an seinem Hals einen riesigen Tumor und sagte, dass er das mit seinem gesunden Mehl wieder in den Griff bekommt und dieses Mehl ihn fit und am Leben hält. Sehr viel hat er uns erzählt uns wir haben zugehört. Leider haben wir aufgrund des Dialekts nicht immer alles verstanden, aber man spürte einfach diese Liebe und Leidenschaft für sein Tun. Ich kaufte ein paar Kilo Mehl und nahm sie zum Testen mit nachhause.

Zuhause testete ich das Mehl und ab diesem Zeitpunkt war meine Liebe zum Zentrofanmehl erweckt. Meine Vollkornmehle bestellte ich ab da immer bei Rainer im Onlineshop und die Auszugsmehle bei der Drax Mühle, denn Auszugsmehle gab es bei Zentrofan nicht. Wenn ich bestellte meldete sich Rainer meist per Mail und wechselte ein paar Worte mit mir, er freute sich immer über meine Bestellung. Irgendwann erzählte er mir auch, dass sein Tumor zurück gegangen ist und er ihn scheinbar besiegt hat. Ich habe es ihm so sehr gewünscht.

Der letzte Kontakt

Letzte Weihnachten hatte ich noch Kontakt mit ihm. Ich hatte mir in den Kopf gesetzt die liebe Sigrid, die Züchterin von unserem Leo, mit Zentrofanmehl zu beschenken wenn wir kurz nach Weihnachten unseren Leo dort abholen würden. Und so bat ich ihn mir das Mehl doch bitte so schnell es ihm möglich ist auf den Weg zu bringen. Was soll ich sagen, der Gute hat es noch am selben Tag auf den Weg gebracht. Ich habe am 23.12. bestellt und am 27.12. bekam ich rechtzeitig das Mehl um es zu verschenken. Ich war ihm so dankbar und hätte ich gewusst, dass es unser letzter Kontakt war dann hätte ich mich noch 3 mal mehr bedankt oder mich verabschiedet oder was auch immer...

Die schreckliche Nachricht

Die von mir beschenkte Sigrid war begeistert von dem Mehl und wollte Anfang diesen Jahres nachbestellen, doch irgendwie kam die Lieferung nicht bei und sie bekam niemanden ans Telefon. Als sie endlich jemanden erreichte sagte man ihr, dass die Mühle eine Woche zu war und sie nun ihren Auftrag bearbeiten. Das hat mich schon sehr verwundert, da Rainer ja nie zu oder Urlaub machte. Da habe ich irgendwie schon Schlimmes geahnt. Ein paar Tage später gab mir Sigrid Bescheid, dass die Lieferung noch immer nicht angekommen ist und sie nochmals dort nachfragen wollte. Auf dem AB konnte sie aber leider nur von Rainers Tod erfahren. Ich war sehr geschockt, aber nicht überrascht, und wählte die Nummer um das selbst zu hören. Tatsächlich! Auch auf der Seite befindet sich seitdem ein Vermerk, dass es aktuell kein Mehl mehr dort gibt.

Sigrid hat ihr Mehl dann natürlich noch erhalten, die Familie hat wohl die noch offenen Aufträge abgearbeitet und das wars. Man kann nichts mehr bestellen.

Ist es das Aus?

Tja ob es mit der Zentrofan-Mühlenbau UG nun aus ist oder nicht weiß ich leider nicht. Was ich weiß ist, dass Rainer seit Jahren schon einen Käufer gesucht hat, der die Mühle in seinem Sinne weiter führt. Leider ist er wohl bis zum Schluss nicht fündig geworden.

Ich habe der Familie eine liebe Beileidsmail geschrieben und auch vorsichtig nachgefragt wie und ob es weiter gehen wird, aber leider keine Antwort erhalten. Vielleicht bekomme ich sie ja noch irgendwann.

Nun muss ich mich aber wohl leider erst einmal neu orientieren und bin auf der Suche nach neuem Mehl, das wenigstens annähernd so gut ist wie mein geliebtes Zentrofanmehl war. Und das gestaltet sich wirklich schwierig.

Was macht das Zentrofanmehl so besonders?

Warum genau ist das denn so schwierig und was macht das Zentrofanmehl so besonders, werdet ihr euch fragen.

In der Zentrofan-Mühle wird das Korn über einen Trichter in den Mittelpunkt des Gerätes geleitet, ein Luftstrom nimmt das Korn auf und bläst es an den Innenrand eines Natursteins aus Basaltlava. Durch das Schleifen am Naturstein löst sich das Korn zu feinstem Mehl auf, die Mehlteilchen werden vom ständig kreisenden Luftstrom in den Auffangbehälter geblasen. Schonender ist die Mehlzubereitung kaum möglich.

Durch den stillstehenden Mahlstein wird das Mahlgut nicht gequetscht, sondern am Mahlstein im ständig verwirbelten und kühlenden Luftstrom abgeschliffen. Es entsteht kaum Reibungshitze, alle Nährstoffe und Vitamine aus dem vollen Korn bleiben erhalten.

Die Besonderheit der Zentrofan-Mühle ist es, dass sie eine hohe Sauerstoffreaktion mit dem frisch gemahlenen Mehl zulässt, sodass schon bei der Entstehung eine hohe Reife des Mehls erreicht wird. Das ist durch den hohen Feinheitsgrad des Mehls und dem hohen Luftbedarf der Mühlen zu verdanken. Dadurch ist das frische Mehl gleich verarbeitbar ohne dass es einen Nachreifeprozess benötigt und auch künstliche Nachreifemittel wie Ascorbinsäure und Emulgatorzusatz sind hier nicht notwendig.

Die Zentrofan-Mahltechnik ist es, die diesem 100%igen Vollkornmehl den besonderen Feinheitsgrad und die backverbessernde Wirkung beschert. Konditoren und Bäcker schätzen am Zentrofan Vollwertmehl besonders, dass man damit lockere, feine Vollkorn-Teigwaren, Vollkornbrote und Vollkorn-Feingebäcke herstellen kann, die nicht nur gesund sind, sondern auch gut schmecken.

Auch ich schätze diese Vorteile sehr. Diese Mahltechnik ist einmalig und auf herkömmliche Weise gemahlenes Mehl ist nicht damit vergleichbar. Das Zentrofanmehl hat durch seine Feinheit eine sehr hohe Wasseraufnahme. Und das ist es auch worum es mir bei meiner Suche und den Mehltests geht. Ich suche ein Bio Urdinkel Vollkornmehl das eine ähnlich hohe Wasseraufnahme hat wie mein altes Zentrofanmehl. Natürlich kann ich auch zusätzliches Wasser gebunden in den Teig bringen, aber das will ich nicht. Ich will ein Vollkornmehl das genauso gut ist wie mein bisheriges!

Neues Mehl

Da ich meine Auszugsmehle immer bei der Drax Mühle bestelle habe ich nun auch Urinkel Vollkornmehl der Sorte Oberkulmer Rotkorn in Bioqualität dort geordert. Da ich aber nicht sicher war ob es meinen Ansprüchen an die Wasseraufnahme genügen wird bin ich auch einer Empfehlung einer lieben Leserin nachgegangen und habe auch bei der Gailertsreuther Mühle  Urinkel Vollkornmehl der Sorte Oberkulmer Rotkorn in Bioqualität zum Testen bestellt.

Beim Öffnen der Tüten fiel mir direkt die andere Optik und Haptik des Mehls auf. Diese Mehle sehen viel feiner als das Zentrofanmehl aus, aber wenn man sie zwischen den Fingern reibt spürt man deutlich, dass sie es nicht sind. Das Gailertsreuther Mehl fühlt sich ein wenig feiner an als das Drax Mehl.

Der Test und Vergleich

Am vergangenen Wochenende habe ich Samstag Abend zwei gleiche Teige angesetzt, mein Vollkorn Pane Sera in der Easy Peasy Variante, TA180. (ACHTUNG! Das gibt es noch nicht im Blog!) Einmal mit dem Bio Dinkelvollkornmehl von der Drax Mühle und einmal mit dem Bio Dinkelvollkornmehl von der Gailertsreuther Mühle. Beides Oberkulmer Rotkorn.

Wie man sieht lief der Teig mit dem Drax Mehl davon, der mit dem Gailertsreuther Mehl war etwas straffer.
Um das Ganze zu verdeutlichen habe ich noch ein Foto von September angehängt von demselben Rezept mit Dinkelvollkornmehl von der Zentrofan-Mühle und dann kann man ahnen warum ich dem Mehl so nachtrauere. Es hatte eine extrem hohe Wasseraufnahme, da kommt bisher kein anders Mehl auch nur annähernd ran.