Schweizer Ruchbrot

Ein reines Ruchbrot wollte ich schon lange in den Blog bringen und nun ist es endlich soweit. Am vergangenen Wochenende war wieder Synchronbacken angesagt und Zorra vom Kochtopf hat das Solothurner Brot von Marcel Paa zum Nachbacken ausgesucht. Warum es bei mir allerdings ein Schweizer Ruchbrot und kein Solothurner Brot ist erkläre ich euch gleich.

Mmmmmh wie ich Dinkelruchmehl liebe! Ein sehr köstliches, aromatisches und backstarkes Mehl ist das. Ruchmehl ist die Bezeichnung für ein typisches schweizerisches Mehl aus Weizen oder Dinkel, das noch einen Teil der äußeren Schalenschichten enthält. Die Schweizer haben das sogar im Gesetz definiert.
Beim Ruchmehl liegt der Ausmahlungsgrad meist bei rund 85%, das entspricht in etwa dem Ausmahlungsgrad der deutschen Type 1050 und enthält mehr Eiweiß, Vitamine, Ballast- und Mineralstoffe aus der Randschicht des Korns. Ruchmehl verfügt über einen ausgeprägteren Geschmack als Weißmehl und eignet sich für dunklere Backwaren, insbesondere Brotteige.
Der Ausdruck „ruch“ steht im schweizer Dialekt für „grob“, „rau“. Denn durch den hohen Ausmahlungsgrad entstehen damit eher dunkle, rustikale Brote.

Und warum ist denn nun mein Solothurner Brot kein Solothurner Brot sondern ein Schweizer Ruchbrot? Das Solothurner Brot wird absichtlich mit einem Backfehler gebacken, es soll einen "Kropf" an der Seite haben, der dadurch entsteht, dass das Brot seitlich aufreißt und herausquillt. Dieser Backfehler wird absichtlich erzeugt indem mit sehr hoher Temperatur und ohne Schwaden angebacken wird. Die Teigoberfläche verhautet dann sofort, der Druck im Inneren muss aber dennoch irgendwohin und sucht sich dann die schwächste Stelle und das ist meist an der Seite oder unten. Dort platzt das Brot dann auf und quillt heraus.

Ich bin ehrlich, ich kann Gebäck mit absichtlichen Backfehlern nicht leiden, Knauzenwecken sind da auch noch so ein Beispiel für. Klar kann es einem immer mal wieder passieren, dass man einen Fehler macht, auch mir passiert das mal, aber absichtlich? Ich finde das alles andere als schön und kann mich nicht dazu durchringen so etwas absichtlich herbeizuführen und verstehe auch echt nicht warum man das macht und auch noch gut findet. Aber jedem das Seine, jeder wie er gerne mag.

Ich jedenfalls habe das Rezept so umgebaut, dass dies nicht passiert und da der Kropf zum Solothurner Brot dazugehört ist mein Brot eben einfach ein Schweizer Ruchbrot.

Von der Optik her wollte ich das Schweizer Ruchbrot rustikal belassen und nicht mit Schnitten verzieren. Deshalb habe ich es bis zur Vollgare reifen lassen und auch wie gewohnt geschwadet damit es seitlich nicht aufreißt. Ich finde für den rustikalen Touch hätte es auch noch etwas dunkler sein können, aber auf den Fotos wirkt es auch etwas heller als es tatsächlich war.

Ansonsten habe ich beim Umbau auf Dinkel das übliche Prozedere durchgeführt, Vitamin C und Fett zum Stärken des Glutengerüsts und Flohsamenschalen zum Wasser binden. Den Sauerteig habe ich wieder fest geführt, das ist für das Glutengerüst besser, und sehr warm, da wir milde Brote deutlich lieber mögen. Wenn ihr mehr Säure im Brot möchtet könnt ihr ihn bei Raumtemperatur reifen lassen. Die Hefe im Hauptteig habe ich deutlich reduziert und eine lange, kalte Gare für mehr Bekömmlichkeit und Aroma eingebaut.

Das Ergebnis ist vielleicht von außen nicht das hübscheste Brot, aber vom Aroma und der tollen unregelmäßigen Krume  überzeugt es uns absolut.

Schaut euch unbedingt auch die Brote meiner Mitbäcker an, ich verlinke sie euch unter dem Rezept.

Ich wünsche euch nun viel Spaß mit meinem Rezept für Schweizer Ruchbrot und schaut unbedingt auch bei den anderen Synchronbäckern vorbei, ich verlinke sie euch wieder unter dem Rezept. Eure

Zutaten für ein Teiggewicht von 1.020 g / 1 Brot

fester Sauerteig TA150
80 g Dinkelruchmehl (alternativ Dinkelmehl 1050)
40 g Wasser 30 Grad warm
10 g Sauerteig (ich habe 10 g frisch gefütterten Dinkel Lievito Madre genommen)

Hauptteig
347 g kaltes Wasser
22 g Orangensaft, kühlschrankkalt
3 g Frischhefe
reifer Sauerteig, kühlschrankkalt
470 g Dinkelruchmehl (alternativ Dinkelmehl 1050)
4 g Flohsamenschalen*

20 g kaltes Wasser
11 g Walnussöl
13 g Salz

Die kalten Zutaten sind nötig, da sich der TM beim Kneten stark erhitzt und dadurch die Teigtemperatur zu hoch würde. Knetet ihr per Hand oder mit einer anderen Maschine ist das nicht nötig.