Schweizer Ruchbrot

Ein reines Ruchbrot wollte ich schon lange in den Blog bringen und nun ist es endlich soweit. Am vergangenen Wochenende war wieder Synchronbacken angesagt und Zorra vom Kochtopf hat das Solothurner Brot von Marcel Paa zum Nachbacken ausgesucht. Warum es bei mir allerdings ein Schweizer Ruchbrot und kein Solothurner Brot ist erkläre ich euch gleich.

Schweizer Ruchbrot

Mmmmmh wie ich Dinkelruchmehl liebe! Ein sehr köstliches, aromatisches und backstarkes Mehl ist das. Ruchmehl ist die Bezeichnung für ein typisches schweizerisches Mehl aus Weizen oder Dinkel, das noch einen Teil der äußeren Schalenschichten enthält. Die Schweizer haben das sogar im Gesetz definiert.
Beim Ruchmehl liegt der Ausmahlungsgrad meist bei rund 85%, das entspricht in etwa dem Ausmahlungsgrad der deutschen Type 1050 und enthält mehr Eiweiß, Vitamine, Ballast- und Mineralstoffe aus der Randschicht des Korns. Ruchmehl verfügt über einen ausgeprägteren Geschmack als Weißmehl und eignet sich für dunklere Backwaren, insbesondere Brotteige.
Der Ausdruck „ruch“ steht im schweizer Dialekt für „grob“, „rau“. Denn durch den hohen Ausmahlungsgrad entstehen damit eher dunkle, rustikale Brote.

Und warum ist denn nun mein Solothurner Brot kein Solothurner Brot sondern ein Schweizer Ruchbrot? Das Solothurner Brot wird absichtlich mit einem Backfehler gebacken, es soll einen „Kropf“ an der Seite haben, der dadurch entsteht, dass das Brot seitlich aufreißt und herausquillt. Dieser Backfehler wird absichtlich erzeugt indem mit sehr hoher Temperatur und ohne Schwaden angebacken wird. Die Teigoberfläche verhautet dann sofort, der Druck im Inneren muss aber dennoch irgendwohin und sucht sich dann die schwächste Stelle und das ist meist an der Seite oder unten. Dort platzt das Brot dann auf und quillt heraus.

Ich bin ehrlich, ich kann Gebäck mit absichtlichen Backfehlern nicht leiden, Knauzenwecken sind da auch noch so ein Beispiel für. Klar kann es einem immer mal wieder passieren, dass man einen Fehler macht, auch mir passiert das mal, aber absichtlich? Ich finde das alles andere als schön und kann mich nicht dazu durchringen so etwas absichtlich herbeizuführen und verstehe auch echt nicht warum man das macht und auch noch gut findet. Aber jedem das Seine, jeder wie er gerne mag.

Ich jedenfalls habe das Rezept so umgebaut, dass dies nicht passiert und da der Kropf zum Solothurner Brot dazugehört ist mein Brot eben einfach ein Schweizer Ruchbrot.

Von der Optik her wollte ich das Schweizer Ruchbrot rustikal belassen und nicht mit Schnitten verzieren. Deshalb habe ich es bis zur Vollgare reifen lassen und auch wie gewohnt geschwadet damit es seitlich nicht aufreißt. Ich finde für den rustikalen Touch hätte es auch noch etwas dunkler sein können, aber auf den Fotos wirkt es auch etwas heller als es tatsächlich war.

Ansonsten habe ich beim Umbau auf Dinkel das übliche Prozedere durchgeführt, Vitamin C und Fett zum Stärken des Glutengerüsts und Flohsamenschalen zum Wasser binden. Den Sauerteig habe ich wieder fest geführt, das ist für das Glutengerüst besser, und sehr warm, da wir milde Brote deutlich lieber mögen. Wenn ihr mehr Säure im Brot möchtet könnt ihr ihn bei Raumtemperatur reifen lassen. Die Hefe im Hauptteig habe ich deutlich reduziert und eine lange, kalte Gare für mehr Bekömmlichkeit und Aroma eingebaut.

Das Ergebnis ist vielleicht von außen nicht das hübscheste Brot, aber vom Aroma und der tollen unregelmäßigen Krume  überzeugt es uns absolut.

Schaut euch unbedingt auch die Brote meiner Mitbäcker an, ich verlinke sie euch unter dem Rezept.

Ich wünsche euch nun viel Spaß mit meinem Rezept für Schweizer Ruchbrot und schaut unbedingt auch bei den anderen Synchronbäckern vorbei, ich verlinke sie euch wieder unter dem Rezept.
Eure Johanna

Zutaten für ein Teiggewicht von 1.020 g / 1 Brot

fester Sauerteig TA150
80 g Dinkelruchmehl (alternativ Dinkelmehl 1050)
40 g Wasser 30 Grad warm
10 g Sauerteig (ich habe 10 g frisch gefütterten Dinkel Lievito Madre genommen)

Hauptteig
347 g kaltes Wasser
22 g Orangensaft, kühlschrankkalt
3 g Frischhefe
reifer Sauerteig, kühlschrankkalt
470 g Dinkelruchmehl (alternativ Dinkelmehl 1050)
4 g Flohsamenschalen*

20 g kaltes Wasser
11 g Walnussöl
13 g Salz

Die kalten Zutaten sind nötig, da sich der Teig beim langen Kneten mit der Ankarsrum stark erhitzt und dadurch die Teigtemperatur zu hoch würde. Knetet ihr per Hand oder mit einer anderen Maschine ist das nicht nötig.

Ankarsrum Assistent Original 10 % Rabatt*

auf den gesamten Einkauf im Ankarsrum Online Shop, *ausgenommen sind Promotionartikel und Werbemaßnahmen
Rabatt
Über diesen Link erhaltet ihr mit dem Rabattcode DINKELLIEBE_10 ganze 10 % Rabatt im Ankarsrum Onlineshop.
Brod & Taylor Gärautomat + Schongarer FP-205 VDE
Master Class Antihaftbeschichtetes Backblech, 35 x 28 cm
Bio Flohsamenschalen - Premium Qualität: Laborgeprüft, 99+% Reinheit, zertifiziert Bio. Vegan. Low-Carb. Ballaststoffreich. Glutenfrei. Ohne Zusätze. Nachhaltig angebaut - 500g Beutel

Letzte Aktualisierung am 21.10.2021 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API

Zubereitung

Für den Sauerteig den LM oder das Anstellgut im Wasser aufschlämmen, das Mehl dazugeben und alles gut miteinander verkneten. Etwa 4-5 Std bei 27/28 Grad gehen lassen (ich habe dafür diesen Gärautomat*), der Sauerteig sollte sich mindestens verdoppelt haben.
Für mehr Säure im Brot könnt ihr ihn aber auch 8-12 Std bei Raumtemperatur gären lassen.
Den reifen Sauerteig bis zur Verwendung, maximal 24 Std, im Kühlschrank aufbewahren.

Die Hefe für den Hauptteig im Wasser auflösen.

Zuerst die flüssigen und danach die trockenen Zutaten für den Hauptteig, bis auf die 20 g Wasser, Öl und Salz in die Edelstahlschüssel der Ankarsrum geben und alles kurz nur mit dem Teigabstreifer mischen. Wenn sich alles schon einmal etwas miteinander vermischt hat die Teigrolle einsetzen, etwa 2 cm vom Rand entfernt fixieren, und 18 min bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Nach den ersten 8 min das restliche Wasser, Öl und Salz zugeben. Der Teig soll am Ende schön glatt sein und sich vom Schüsselrand lösen.

Den Teig in eine mit Walnussöl geölte Teigwanne oder Schüssel mit Deckel geben und 60 min bei 22 Grad anspringen lassen. Danach dehnen und falten. Nun für etwa 10-12 Std in den Kühlschrank zur kalten Gare stellen.

Nach der kalten Gare für etwa 60 min bei 22 Grad akklimatisieren lassen.

Danach vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsplatte geben, vorsichtig falten und rund formen. Mit dem Schluß nach oben in ein Gärkörbchen setzen. Abgedeckt etwa 60 min Stückgare bei 22 Grad, danach weitere 60 min kalte Stückgare im Kühlschrank. Hierbei kann sich der weiche Teigling etwas stabilisieren.

Währenddessen den Ofen mit Backblech, Backstein oder Backstahl auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Mit Schwaden einschießen (ich schieße hiermit* ein) und für 40 min backen. Den Schwaden nach 15 min ablassen und auf 230 Grad runterschalten, für eine rösche Kruste die letzten 5 min auf Heißluft stellen.

Ihr liebt Brot backen genauso sehr wie ich? Dann findet ihr in dieser Übersicht noch viel mehr Brotrezepte.

Die Solothurner Brote meiner Mitbäcker gibts hier:
Zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf | Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum | Britta von Backmaedchen 1967 | Geri von Lecker mit Geri | Nora von Haferflocke | Britta von Brittas Kochbuch | Simone von zimtkringel | Tina von Küchenmomente | Anna von Frau M aus M | Birgit von Birgit D | Ilka von was machst du eigentlich so?! | Birgit M. von Backen mit Leidenschaft | Bettina von homemade & baked | Susanne von Was gibt’s zu essen, Liebling? | Volker von volkermampft | Tamara von Cakes, Cookies and more | Tanja von Tanja’s „Süß & Herzhaft“

Schreibt mir bitte einen Kommentar, wenn ihr eines meiner Rezepte ausprobiert habt. Über Feedback freue ich mich nämlich sehr und es hilft mir besser bei Google gefunden zu werden. Vielen lieben Dank dafür!

*Affiliatelink/Werbelink: Dinkelliebe ist Teilnehmer des Amazon-Partnerprogramm, das zur Bereitstellung eines Mediums für Webseiten konzipiert wurde, mittels dessen durch die Platzierung von Partner-Links zu Amazon.de Entgelte verdient werden können. Euch entstehen dadurch keine Mehrkosten. Grundsätzlich empfehle ich nur Produkte, die ich selbst nutze und gut finde.

**Affiliatelink/Werbelink/Rabattcode: Wenn ihr über diesen Link/mit diesem Rabattcode kauft könnt ihr mich dabei ein wenig unterstützen die Kosten für den Blog zu tragen. Euch entstehen dadurch keine Mehrkosten. Ich bedanke mich herzlichst im Voraus für eure Unterstützung!

20 Kommentare zu „Schweizer Ruchbrot“

    1. Danke dir Kathrina.
      Das Fett in meinen Teigen hat ein andere Funktion. Dennoch wähle ich das Öl immer für mich passend zum jeweiligen Teig. Es kommt nicht wirklich raus, gibt dem Teig aber schon eine Note. 🙂
      Liebe Grüße
      Johanna

    1. Ja im Endeffekt freue ich mich jetzt auch und es hat auch wieder großen Spaß gemacht. 🙂
      Danke dir!
      Liebe Grüße
      Johanna

  1. Liebe Johanna,
    ich bin immer noch ganz begeistert von deinem Anschnitt – so eine schöne Porung!
    Backfehler passieren mir ja durchaus öfter, nur dieses Mal wo es erwünscht war, hat es bei mir natürlich nicht geklappt. Eins ist zwar seitlich aufgerissen, aber von einem Kropf wirklich nicht sprechen. Aber irgendetwas ist ja immer, oder? Geschmacklich ist es auf jeden Fall top!
    Herzliche Grüße
    Tina

    1. Liebe Tina,
      danke dir, das freut mich aber sehr. 🙂
      Wir lieben Ruchmehl auch sehr und es wurde mal Zeit, dass ich ein Ruchbrot verblogge. Auf den Kropf habe ich allerdings absichtlich verzichtet.
      Liebe Grüße
      Johanna

  2. Liebe Johanna,
    du hast ja am Originalrezept so ziemlich alles verändert, was man verändern kann 😀 Trotzdem ist es ein tolles und ansprechendes Brot geworden, aber durch die unregemäßige Porung hat es ja doch noch was vom Solothurner Brot 🙂 Ich war auch schon sehr versucht, den Teigling anders zu formen, „perfekter“, hab mich aber dann doch ans Originalrezept gehalten 🙂
    Liebe Grüße, Bettina

    1. Liebe Bettina,
      Wenn ich auf Dinkel umbaue muss ich ja schon einiges immer ändern um ein gutes Ergebnis zu erzielen und Backfehler sind halt einfach nicht meins. Ich habe dennoch versucht mich annähernd ans Rezept zu halten und bin mit dem Ergebnis durchaus zufrieden. 🙂
      Liebe Grüße
      Johanna

    1. Liebe Simone,
      danke dir, das freut mich wirklich sehr. 🙂
      Das Messer mag ich auch so richtig doll und seit ich es habe kommt es echt oft auf Fotos zum Einsatz, aber was mir noch fehlt ist ein altes Brotmesser mit Wellenschliff. Ich freue mich schon sehr darauf wenn man irgendwann wieder nach solchen Schätzen in Trödelläden und auf Flohmärkten suchen kann.
      Liebe Grüße
      Johanna

  3. Liebe Johanna,
    Du hast ein wirklich sehr schönes Brot gebacken und – wer braucht schon einen Kropf?! Letztlich ist immer der Geschmack entscheidend… Ich habe mir Dinkel- und Weizenruchmehl bestellt, um zu testen, ob es zum normalen 1050er Dinkel- und Weizenmehl Back- und Geschmacksunterschiede gibt. Bin sehr gespannt!. Nachdem ich Deinen Post gelesen habe, werde ich nun auch noch ein Brot mit Schwaden backen – alles notiert 😉
    Liebste Grüße – Birgit

    1. Liebe Birgit,
      ich freue mich, danke dir. 🙂
      Ein Kropf und Backfehler überhaupt braucht echt keiner.
      Ich bin gespannt was du so über die Unterschiede berichtest. Wir lieben Ruchmehl sehr und finden es schon anders als 1050er.
      Viel Spaß beim Testbacken und vergleichen. Markier mich dann gern bei deinen Beiträgen auf Insta, damit ich es mitbekomme.
      Liebe Grüße
      Johanna

    1. Danke dir liebe Tanja. 🙂
      Der Saft ist nicht für den Geschmack im Brot, dafür ist es zu wenig.
      Er erfüllt einen Zweck, das Vitamin C stärkt das Glutengerüst des Dinkels.
      Liebe Grüße
      Johanna

Kommentar verfassen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Pflichtfelder sind mit * markiert.

Der Kommentar wird nach dem Senden zur Freischaltung eingereicht

Scroll to Top

Melde dich jetzt für meinen kostenlosen Newsletter an!

Verpasse keinen Blogbeitrag mehr und bleibe immer auf dem Laufenden. 😊