No Knead Pan Pizza und Tipps zum Einbrennen und zur Pflege einer Eisengusspfanne

Heute habe ich euch mein Rezept für No Knead Pan Pizza mitgebracht. Die stand schon ewig auf meiner ToDo Liste. Wir lieben dicke Pizza und haben sie schon sehr oft gebacken und gegessen, aber noch nie originalgetreu aus der Eisengusspfanne.

Wie praktisch, dass am vergangenen Wochenende wieder Synchronbacken angesagt war. Und ich von Zorra von 1 x  umrühren bitte aka Kochtopf und Sandra von From-Snuggs-Kitchen den benötigten Tritt bekam um das endlich umzusetzen. Denn sie haben die Crispy Cheesy Pan Pizza von King Arthur, die deren Rezept des Jahres 2020 ist, als Vorlage für das Synchronbacken ausgesucht.

Fein! Wie habe ich mich gefreut als ich das gesehen habe, vielen herzlichen Dank an dieser Stelle für das tolle Rezept das ihr ausgesucht habt ihr Lieben, und noch mehr habe ich mich gefreut, dass ich gerade auch endlich mal wieder die Zeit habe um beim Synchronbacken dabei sein zu können.

Eine neue Eisengusspfanne für die Pan Pizza

Eine Eisengusspfanne hatte ich noch nicht, aber ich hatte gesehen das der schwedische Möbelriese sie seit Kurzem im Programm hat und wollte mir sowieso eine holen. Also habe ich Sascha beauftragt sie mir nach der Arbeit mitzubringen. Uhi was für eine Freude! Ich habe direkt an dem Tag noch angefangen sie einzubrennen. In den nächsten Tagen habe ich sie dann insgesamt 5 mal eingebrannt damit die Patina schön dick wird, denn je dicker sie ist umso besser funktioniert sie.

Getestet habe ich das dann mit einem Spiegelei und es blieb nichts mehr hängen. Ich bin absolut verliebt in diese Pfanne, ich hatte schon alles an Pfannen von billig bis teuer, aber nichts brät so wie diese Pfanne. Ich werde mir definitiv noch welche in anderen Größen kaufen, leider hat der schwedische Möbelriese nur Große ab 28 cm Durchmesser und keine Kleineren, da werde ich wohl auf A****n zurückgreifen müssen.

Das Einbrennen der neuen Eisengusspfanne

Vor dem Einbrennen wird die neue Eisengusspfanne mit Schwamm und heißem Wasser, ohne Spülmittel, abgespült um Rückstände zu entfernen. Danach habe ich sie für 15 min im 100 Grad heißen Backofen mit Umluft getrocknet. Damit auch wirklich jede noch so kleine Ritze richtig trocken ist.

Eingebrannt habe ich sie genauso wie meinen Backstahl indem ich sie mit etwas Olivenöl und einem Küchenkrepp dünn eingerieben und im Backofen 1 Stunde bei 250 Grad gebacken habe. Danach lässt man die Pfanne auskühlen und kann den Prozess beliebig oft wiederholen. Die Patina wird dadurch immer dicker und die raue Oberfläche der Pfanne immer glatter. Ich habe dies über mehrere Tage verteilt 5 Mal wiederholt.

Wenn man die Pfanne nun mit etwas Öl einpinselt und ein Spiegelei darin braten kann ohne das es anhängt, dann hat man alles richtig gemacht.

Die richtige Pflege der Eisengusspfanne

Nach Gebrauch solltet ihr die Eisengusspfanne nur mit heißem Wasser und einem weichen Lappen oder Schwamm spülen, ohne Spülmittel damit die Patina nicht zerstört wird. Und nach dem Spülen immer direkt abtrocknen damit sie nicht zu rosten beginnt.

Sollten sich mal hartnäckige Reste darin befinden, dann könnt ihr einfach heißes Wasser in der Pfanne aufkochen oder sie mit Salz ausreiben und die Reste damit entfernen. Man sollte keine Topfkratzer oder ähnliches verwenden. Lange einweichen ist auch nicht gut, da sie dann beginnt zu rosten.

Das Einbrennen kann man dann von Zeit zu Zeit mal wiederholen, wenn man denkt dass es nötig ist.

Wenn ihr sie so pflegt habt ihr ein Leben lang Freude daran.

Mein Umbau des Rezeptes

Aber kommen wir nun zum Rezept. Ich habe es natürlich auf Dinkel umgebaut und da Pizzateig aus 240 g Mehl für uns zwei zu wenig ist habe ich die Mehlmenge auf 300 g erhöht und die anderen Zutaten entsprechend angepasst.

Um in Bäckerprozenten umrechnen zu können habe ich erstmal das Internet abgegrast um eine Grammangabe für die Teelöffelangabe der Trockenhefemenge zu finden. Die Angaben haben etwas variiert, beim Umrechnen belief sich das dann aber so in etwa um die 2%. Was ich für diese lange Gare und die Zeit des Anspringens als zu viel empfand. Deshalb habe ich auf 1 % reduziert und habe die Zeit zum Anspringen verkürzt. Und ich bin ehrlich richtig froh darum, es hätte sogar noch weniger sein können denn mein Teig ist fast explodiert im Kühlschrank.

Seit der Hefeknappheit gibt es die von mir preferierte Trockenhefe nicht mehr zu kaufen und mittlerweile ist mein Vorrat aufgebraucht. Somit musste ich auf andere Produkte ausweichen, was mir nicht so richtig gefiel. Letzten Endes bin ich nun bei Frischhefe gelandet und bin glücklich damit, muss aber feststellen wie erheblich die Unterschiede beim Trieb zwischen Trocken- und Frischhefe sind. Es ist wirklich der Wahnsinn.

Den Teig meiner No Knead Pan Pizza kann man jedenfalls auf gar keinen Fall bis zu 72 Stunden im Kühlschrank belassen, wie es im Originalrezept steht. Maximal 48 Stunden, danach ist er drüber. Ich habe den Teig 2x angesetzt, einmal in doppelter Menge, und ihn nach 24 und nach 48 Stunden getestet. Insgesamt haben wir die Pizza 3 Mal gebacken. Am 2. Tag war der Teig extrem blasig als ich ihn aus dem Kühlschrank holte und fiel dann auch leicht zusammen. Die Krume war dann schon gar nicht mehr so schön wie am 1. Tag. Weshalb ich eine Gare bis zu 24 Stunden für dieses Rezept empfehle.

Irgendwann werde mal ein Pizzateigrezept mit noch viel weniger Hefe entwickeln, welches man dann wirklich so lange und länger lagern kann. Da muss ich dann aber erst schauen wie das Gluten des Dinkels das verträgt. Das ist bei dem instabilen Teiggerüst des Dinkels ja immer so eine Sache.

Auch beim dehnen und falten habe ich die Vorgehensweise geändert und an meine Arbeitsweise angepasst. Da bei diesem Rezept der Wasseranteil etwas höher liegt habe ich Flohsamenschalen zugegeben um das Wasser zu binden und Vitamin C in Form von Orangensaft um das Klebergerüst zu stärken habe ich natürlich auch wieder eingebaut. Auch die Stückgare habe ich deutlich verkürzt.

Aber ich denke nun habe ich euch genug erzählt, kommen wir nun endlich mal zu meiner No Knead Pan Pizza. Sie ist schön dick, die Krume luftig und weich und Rand und Boden sind schön knusprig. Wie sich das eben für eine Pan Pizza so gehört. Und durch die lange, kalte Gare ist der Teig schön aromatisch. Einfach ein Traum! Was will man mehr?

Schaut auch unbedingt mal bei meinen Mitbäckern vorbei, wie das Ganze bei Ihnen geworden ist. Ich bin sehr gespannt darauf und werde auf jeden Fall überall mal gucken gehen.

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Viel Spaß mit meinem Rezept für No Knead Pan Pizza,
eure Johanna.

Zutaten für ein Teiggewicht von 539 g / 1 Pan Pizza, Pfannendurchmesser etwa 26-28 cm

Hauptteig
200 g Wasser
3 g Frischhefe
300 g Dinkelmehl 630
6 g Salz
2 g Flohsamenschalen
16 g Olivenöl
12 g Orangensaft (alternativ Zitronen- oder Limettensaft)

Außerdem
20 g Olivenöl für die Pfanne
Belag nach Wahl

Falls ihr die Cripsy Cheesy Pan Pizza machen wollt braucht ihr
200 g Mozzarella, gerieben
etwa 120 g Tomatensauce (wie ich meine Tomatensauce mache erzähle ich euch in meinem Rezept für No Knead Pizzateig)
Frisch geriebener Hartkäse und frische Kräuter zum Bestreuen nach dem Backen

Zubereitung

Für den Pizzateig zuerst die Hefe in das Wasser geben und darin auflösen.

Nun die trockenen Zutaten für den Pizzateig in einer Schüssel miteinander vermischen, dann die feuchten Zutaten dazu geben und alles miteinander vermischen bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Ich nehme dafür gerne einen Kochlöffelstiel oder einfach meine Hand.

Den Teig in eine mit Olivenöl geölte Teigwanne oder Schüssel mit Deckel geben. 40 min bei bei 22/23 Grad anspringen lassen, danach dehnen und falten. Anschließend für etwa 12-24 Std in den Kühlschrank zur kalten Gare stellen.

Nach der kalten Gare 30 min bei 22/23 Grad akklimatisieren lassen. Danach auf die gut bemehlte Arbeitsplatte geben.

Vorsichtig rund formen. Das gebildete Gas soll dabei unbedingt erhalten bleiben. Abgedeckt 10 min entspannen lassen.

Die gusseiserne, gut eingebrannte Pfanne, Durchmesser etwa 26-28 cm, mit dem Olivenöl einpinseln. Falls ihr keine gusseiserne Pfanne habt tut es auch jede andere ofenfeste Pfanne oder eine Borosilikat Backform. Den Teigling nun einmal in der eingeölten Pfanne wenden, damit er ringsherum eingeölt ist.

Den Teig vorsichtig mit den Händen in die Pfanne drücken, bis der ganze Boden der Pfanne mit dem Teig bedeckt ist. Dabei wieder vorsichtig vorgehen und darauf achten das gebildete Gas nicht aus dem Teig zu drücken. Abgedeckt etwa 30 min Stückgare bei 22/23 Grad.

Währenddessen den Ofen mit Backrost auf der untersten Schiene, ich habe meinen Backstahl genommen, auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Nach der Stückgare die No Knead Pan Pizza nach Belieben belegen.
Falls ihr die Crispy Cheesy Pan Pizza machen wollt wird sie nun mit 3/4 des geriebenen Mozzarellas belegt, nach Möglichkeit sollte kein Teig mehr zu sehen sein. Mein Mozzi bei der dritten Pizza hier auf den Fotos war sehr grob geraffelt, sodass der Teig noch herausgeschaut hat und das war auch nicht schlimm.

Nun die Tomatensauce darauf verteilen.

Und darüber den restlichen Mozzi geben.

Die Pfanne auf den Rost oder Backstahl stellen und 22 min backen, die Pizza sollte goldbraun sein. Um den Boden zu prüfen könnt ihr die Pizza mit einem Spatel oder Pfannenwender in der Pfanne kurz anheben. Sollte der Boden noch zu hell sein, dann hängt einfach noch ein paar min Backzeit dran.

Ist die No Knead Pan Pizza fertig die Pfanne aus dem Ofen nehmen, mit einem Spatel oder Pfannenwender den Rand der Pizza lösen und sie aus der Pfanne heben. Bleibt sie zu lange in der Pfanne wird der Boden weich, weil sie schwitzt.

Die Crispy Cheesy Variante wird nun mit geriebenem Hartkäse und frischen Kräutern bestreut serviert.