Laugenbrötchen

Ich habe das echt lange vor mir hergeschoben. Nicht, weil ich Laugengebäck nicht mögen würde, sondern weil ich aus verschiedenen Gründen nicht mit echter Bäckerlauge hantieren möchte. Und dann immer diese Aussagen von anderen es würde mit Natron nicht genauso schmecken. Nun hab ich es doch mit Natron ausprobiert und kann euch versichern: Es schmeckt genauso lecker wie mit Bäckerlauge!

Allerdings war es eine kleine Herausforderung ein wenig Glanz auf die Kruste zu bringen, das ist nicht so einfach wenn man Natron nimmt, wie es bei Bäckerlauge ist weiß ich nicht. Im Endeffekt ist die Lösung dafür aber ganz einfach. Ihr müsst einfach nur entgegen aller Aussagen schwaden und vorm Backen, während dem Backen und nach dem Backen die Brötchen kräftig mit Wasser besprühen und siehe da: Die Brötchen haben Glanz! Auf den Fotos kann man es zwar nicht so gut erkennen, aber sie glänzen tatsächlich.

Für den richtigen Geschmack ist die richtige Menge Natron zu Wasser wichtig. Viele nehmen nur 50 Gramm Natron auf einen Liter Wasser und die sind einfach zu wenig. Das Laugengebäck bleibt bei dieser Menge Natron sehr hell und schmeckt nicht nach Lauge. Mit 100 Gramm Natron auf einen Liter Wasser finde ich das Ergebnis sowohl optisch als auch geschmacklich absolut überzeugend. Wichtig ist auch das Salz im Wasser, was für den leicht salzigen Geschmack auf der Kruste sorgt, den wir vom Laugengebäck gewohnt sind.

Bestreuen könnt ihr die Laugenbrötchen mit Hagelsalz oder grobem Meersalz, aber auch Saaten wie Sesam oder Mohn machen sich sehr gut auf Laugengebäck.

Wichtig für die richtige Optik der Laugenbrötchen ist, dass die Schnitte im Ofen schön weit aufgehen. Bei meinen ersten zwei Versuchen hat es leider nicht geklappt, also habe ich nochmals an den Garen geschraubt und es ein weiteres Mal probiert. Beim dritten Versuch war ich dann auch optisch vollends überzeugt.

Und weil ich ja weiß, dass einige von euch bereits seit langer Zeit hufetrappelnd auf ein Laugenrezept von mir warten ist es hier auch gleich für euch.

Meine Laugenbrötchen schmecken wirklich original wie mit "echter" Lauge gelaugt. Sie haben eine schöne, weiche Krume und passen zu herzhaftem und süßem Belag. Ich liebe ja die Kombi süß und salzig! Yummi!

Der Teig eignet sich übrigens nicht nur für Laugenbrötchen, sondern auch für Laugenstangen. Laugenbrezeln und so weiter. Probiert es einfach aus und backt damit worauf ihr Lust habt.

Da die Laugenbrötchen perfekt zum wochenendlichen Frühstück passen, packe ich gleich mal ein großes Brotkörbchen voll und reiche ich sie noch zum aktuellen Blog-Event „Frühstücksideen“ von Ilka von Was machst du eigentlich so?! und Zorra vom Kochtopf ein.

Euch wünsche ich nun ganz viel Spaß mit dem Rezept und lasst mich gerne in den Kommentaren wissen wie es euch geschmeckt hat,
eure Johanna.

Zutaten für ein Teiggewicht von 863 g / 12 Brötchen zu je 71 g Teigeinlage

Hauptteig
500 g Dinkelmehl 630
2 g Flohsamenschalen
280 g kaltes Wasser
20 g Orangensaft (alternativ Zitronen- oder Limettensaft)
10 g Honig
4 g Frischhefe

35 g Butter
12,5 g Salz

Hausfrauenlauge
1 L Wasser
15 g Salz
100 g Natron* (Natriumhydrogencarbonat)

Außerdem
Hagelsalz, Meersalz oder Saaten, wie z.B. Mohn oder Sesam, zum Bestreuen

Die kalten Zutaten sind nötig, da sich der TM beim Kneten stark erhitzt und dadurch die Teigtemperatur zu hoch würde. Knetet ihr per Hand oder mit einer anderen Maschine ist das nicht nötig.

Zubereitung

Alle Zutaten für den Hauptteig, bis auf Butter und Salz, im Thermomix 1 min / Stufe 1 mischen und danach 4 min / Knetstufe kneten. Dann Butter und Salz zugeben und 2 min / Knetstufe unterkneten.

Den Teig in eine mit Sesamöl geölte Teigwanne oder Schüssel mit Deckel geben und etwa 60 min bei 21 Grad anspringen lassen. Danach dehnen und falten und für 10-12 Std in den Kühlschrank zur Gare stellen.

Den Teig nach der kalten Gare 60 min bei 21 Grad akklimatisieren lassen.

Danach schonend auf die Arbeitsplatte geben, 12 Teiglinge abstechen und rund schleifen. Die Teiglinge auf ein Brett oder Blech setzen und ohne Abdeckung 30 im Kühlschrank zur Gare stellen. Die Teiglinge sollen in dieser Zeit etwas verhauten.
Da ich nie großartig Platz für Teiglinge im Kühlschrank habe, habe ich dafür die aktuellen kalten Temperaturen draußen auf dem Balkon genutzt.

Währenddessen den Ofen mit Backstahl, Backstein oder Backblech auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Für die Hausfrauenlauge alles in einen Topf geben und aufkochen lassen. Die Temperatur runterschalten, sodass es nur noch leicht köchelt. Die Teiglinge nacheinander mit einer Schaumkelle für 5 sek in die Lauge tauchen, abtropfen lassen und auf eine Backfolie setzen.
Ich hab es mit Backpapier ausprobiert und fand es ziemlich unpraktisch. Dadurch, dass das Backpapier durch die nassen Teiglinge feucht wird, konnte ich es kaum noch einschießen, weil es nicht mehr vom Schießer runter wollte. Backfolie eignet sich hier deutlich besser.

Die Teiglinge etwa 0,5-1 cm tief einschneiden und mit Hagelsalz, Meersalz oder Saaten bestreuen. Nun 10 min Gare bei 21 Grad.

Danach kräftig mit Wasser besprühen und mit Schwaden einschießen (ich schieße hiermit* ein) und für insgesamt 18 min backen.
Den Schwaden nach den ersten 8 min ablassen und die Brötchen wieder kräftig mit Wasser besprühen. Weitere 10 min backen, aus dem Ofen nehmen und sofort wieder kräftig mit Wasser besprühen.
Das Schwaden und das Besprühen sorgen für den gewünschten Glanz auf der Kruste.