Letztes Jahr kurz vor Silvester postete der Brotsommelier Christopher Lang sein Rezept für das Glückskleeblatt. Ich war sofort hin und weg von der Form, wer mich kennt weiß ich liebe Brot und Brötchen in besonderen Formen, und wusste das werde ich dieses Jahr für Silvester für euch auf Dinkel umbauen und nachbacken. Und hier ist es mein Rezept für Glückskleeblatt Brot und Brötchen.
Ich habe auf Dinkel umgebaut, die TA erhöht und Flohsamenschalen zugegeben um das Ganze zu binden. Am wichtigsten war es mir eine lange, kalte Gare für Bekömmlichkeit und Aroma einzubauen. Schnittlauch mag ich nicht und so habe ich ihn durch Basilikum ersetzt. Roggenmehl 500 habe ich durch die halbe Menge 1150 ersetzt, die Hefe habe ich etwas reduziert und Acerolapulver zugegeben um das Glutengerüst zu stärken.
Glückskleeblatt Brot und Brötchen werden als Geschenk an Silvester oder auf eurem Buffet was hermachen. Aber es eignet sich nicht nur für Silvester, sondern immer dann wenn ein wenig Glück vonnöten ist.
Es ist richtig luftig und für seine Größe ganz leicht, die Krume ist ganz weich und locker. Die Kräuter duften im rohen Teig sehr stark, kommen aber nach dem Backen geschmacklich nur sehr gering zum tragen. Wer einen kräftigen Kräutergeschmack möchte sollte noch mehr nehmen.
Ich habe euch die Anleitung für Glückskleeblatt Brot und Brötchen aufgeschrieben, so könnt ihr euch aussuchen was ihr lieber wollt. Wenn ihr mich aber fragt kommt die Glückskleeblatt Form beim Brot besser raus und sieht schöner aus.
Viel Spaß mit meinem Rezept für Glückskleeblatt Brot und Brötchen und kommt gut rein ins neue Jahr,
eure Johanna
Zutaten für ein Teiggewicht von 964 g / 1 Brot oder 12 Brötchen zu je 80 g Teigeinlage
Hauptteig
450 g Dinkel 630
50 g Roggen 1150
7,5 g Flohsamenschalen
4,29 g Bio Trockenhefe (alternativ 10 g Frischhefe)
380 g kaltes Wasser
20 g Orangensaft
10 g Petersilie, gehackt, frisch oder TK
10 g Basilikum, gehackt, frisch oder TK
7 g inaktives Flüssigmalz oder Ahornsirup
15 g pflanzliche Butter, kühlschrankkalt
10 g Salz
Die kalten Zutaten sind nötig, da sich der TM beim Kneten stark erhitzt und dadurch die Teigtemperatur zu hoch würde. Knetet ihr per Hand oder mit einer anderen Maschine ist das nicht nötig.
Alle Zutaten für den Hauptteig, bis auf Butter und Salz, im Thermomix 1 min / Stufe 1 mischen, dann 4 min / Knetstufe kneten. Nun die Butter und das Salz dazu und weitere 2 min / Knetstufe einarbeiten.
Den Teig in eine geölte Teigwanne* oder Box mit Deckel geben und 30 min bei 27/28 Grad im Backofen mit gekippter Tür und eingeschalteter Lampe oder im Gärautomat* anspringen lassen. Danach dehnen und falten und für etwa 8-12 Std in den Kühlschrank zur kalten Gare stellen.
Den Teig nach der kalten Gare vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsplatte geben, rund formen und mit dem Teigabstecher* oder einer starren Teigkarte in die Kleeblattform schneiden. Wie das geht seht ihr auf den Bildern. Die Blätter und den Stängel in Form schieben.
Den Teigling auf Backpapier oder Backfolie setzen, abgedeckt etwa 90 min Stückgare bei 23 Grad.
Den Ofen mit Backblech, Backstein oder Backstahl* auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling bemehlen, einschneiden und mit Schwaden einschießen (ich schieße hiermit* ein). Für 35 min backen, den Schwaden nach 15 min ablassen und die Temperatur auf 230 Grad senken. Für eine rösche Kruste die letzten 5 min auf Heißluft stellen.
Alle Zutaten für den Hauptteig, bis auf Butter und Salz, im Thermomix 1 min / Stufe 1 mischen, dann 4 min / Knetstufe kneten. Nun die Butter und das Salz dazu und weitere 2 min / Knetstufe einarbeiten.
Den Teig in eine geölte Teigwanne* oder Box mit Deckel geben und 30 min bei 27/28 Grad im Backofen mit gekippter Tür und eingeschalteter Lampe oder im Gärautomat* anspringen lassen. Danach dehnen und falten und für etwa 8-12 Std in den Kühlschrank zur kalten Gare stellen.
Den Teig nach der kalten Gare vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsplatte geben und 12 Teiglinge abstechen. Die Teiglinge rund formen und mit dem Teigabstecher* oder einer starren Teigkarte in die Kleeblattform schneiden. Wie das geht seht ihr auf den Bildern. Jeweils die Blätter und den Stängel in Form schieben.
Die Teiglinge mit Abstand auf Backpapier oder Backfolie setzen, abgedeckt etwa 90 min Stückgare bei 23 Grad.
Den Ofen mit Backblech, Backstein oder Backstahl* auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge bemehlen, einschneiden und mit Schwaden einschießen (ich schieße hiermit* ein). Für 19 min backen, den Schwaden nach 8 min ablassen und die Temperatur auf 230 Grad senken. Für eine rösche Kruste die letzten 2 min auf Heißluft stellen.
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Ihr sucht für Silvester noch Inspiration für Beilagenbrot? Dann habe ich ein paar Beilagenbrot Rezepte für euch in meiner Übersicht.
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