Broa de Milho

In Portugal gilt neben der Kartoffel das Brot als zweites kohlehydratreiches Grundnahrungsmittel. Es wird gerne als Grundzutat oder auch als Beilage angeboten. In den Küstenregionen, wo üblicherweise Fisch mit Gemüse oder Salat auf den Tisch kommt, wird es als weitere Beilage gereicht.

Maisbrot, Roggenbrot und Weizenbrot gelten als die wichtigsten Brotsorten.

Weizen war den wohlhabenderen Bevölkerungsschichten Portugals vorbehalten, da er früher nur in geringer Menge angebaut wurde.

Sehr beliebt ist das Broa de Milho, zu Deutsch Maisbrot. Es ist erst 200 Jahre her, dass es den Tagelöhnern auf den Feldern als Entlohnung für die harte Arbeit gegeben wurde.

Auch heute noch ist das Broa de Milho ist ein außerordentlich beliebtes Brot das bei einem perfekten, portugiesischen Abend auf keinen Fall auf dem Tisch fehlen darf. Gerne wird es mit gegrillten Sardinen, ein wenig Salz und gutem Olivenöl gegessen und dazu ein Gläschen Rotwein.

Für gewöhnlich wird es mit viel Hefe und kurzer Gare gebacken. Für eine moderne, bekömmlichere Variante mit viel Geschmack kommt dieses Rezept mit Lievito Madre und Hefewasservorteig daher.

Die Krume ist weich und saftig und die Kruste kross und knackig.

Durch den hohen Anteil des glutenfreien Maismehls wird es schnell trocken und sollte deshalb frisch verzehrt werden.

Zutaten für ein Teiggewicht von 1.038 g / 1 Brot

Hefewasser-Vorteig
60 g Dinkelmehl 630
60 g Hefewasser

Hauptteig
Hefewasser-Vorteig, kühlschrankkalt
200 g Maismehl
230 g Dinkelmehl 630
50 g Dinkelvollkornmehl
90 g aufgefrischter Dinkel Lievito Madre, kühlschrankkalt
6,3 g Flohsamenschalen
366 g kaltes Wasser
24 g Orangensaft, kühlschrankkalt
6 g Honig

12g Salz

Die kalten Zutaten sind nötig, da sich der TM beim Kneten stark erhitzt und dadurch die Teigtemperatur zu hoch würde. Knetet ihr per Hand oder mit einer anderen Maschine ist das nicht nötig.

Zubereitung

Mehl und Hefewasser für den Vorteig mischen und etwa 5 Std bei 27 Grad gehen lassen. Er sollte sich etwa verdoppelt haben. Danach für mindestens weitere 5 Std im Kühlschrank weiter reifen lassen.

Alle Zutaten, außer das Salz, im Thermomix 1 min / Stufe 1 vermischen, danach 2 min / Knetstufe. Nun das Salz zugeben und 1 weitere min / Knetstufe zu einem glatten Teig verkneten.

Der Teig ist sehr weich und benötigt eine geübte Hand.

Den Teig in eine geölte Teigwanne oder Schüssel mit Deckel geben und 60 min bei 23 Grad anspringen lassen. Danach dehnen und falten und für 10-14 Std in den Kühlschrank zur Gare stellen.

Den Teig nach der kalten Gare etwa 90-120 min bei 23 Grad akklimatisieren lassen.

Nun vorsichtig auf die  gut bemehlte Arbeitsplatte geben, falten und länglich formen.

Mit dem Schluß nach oben in ein Gärkörbchen setzen und etwa 100 min bei 23 Grad reifen lassen. Danach für 45 min für kalte Stückgare in den Kühlschrank stellen.

Währenddessen den Ofen mit Backblech, Backstein oder Backstahl auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Teigling vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf ein Backpapier setzen und einschneiden.

Bei 250 Grad mit Schwaden einschießen und 45 min backen. Nach 15 min runter auf 230 Grad schalten und den Schwaden ablassen. Die letzten 5 min Heißluft einschalten, so wird die Kruste schön knackig.