Jeder kennt sie, die Schneebrötchen vom Plötzblog. Morgens nur schnell abgestochen, sind sie fix gebacken und frisch auf dem Tisch. Sozusagen Faulenzerbrötchen. ❣️
Ich habe sie bereits mehrfach auf Dinkel umgebaut und hier ist eine Variante davon.
Beim Vollkornanteil und dem Öl könnt ihr variieren und somit immer wieder den Geschmack leicht verändern.
Diese Variante ist mit Hefewasservorteig, LM und kalter Gare. Das Ergebnis sind große, luftige Brötchen mit einer sehr lockeren Porung, einer zarten Kruste und einem tollen Aroma.
Zutaten für ein Teiggewicht von 892 g / 12 Brötchen zu je 74 g Teigeinlage
Hefewasservorteig
50 g Emmer-, Dinkel- oder Roggenvollkornmehl
25 g Dinkelmehl 630
75 g Hefewasser
Hauptteig
Hefewasservorteig, kühlschrankkalt
375 g Dinkelmehl 630
2,5 g Flohsamenschalen
75 g aufgefrischter Dinkel Lievito Madre, kühlschrankkalt
230 g kaltes Wasser
20 g Orangensaft, kühlschrankkalt
5 g Honig
25 g Walnuss-, Oliven- oder Haselnussöl
10 g Salz
Die kalten Zutaten sind nötig, da sich der TM beim Kneten stark erhitzt und dadurch die Teigtemperatur zu hoch würde.
Zubereitung
Die Zutaten für den Hefewasservorteig vermengen und etwa 10 Stunden bei 27 Grad gehen lassen. Er sollte sich wenigstens verdoppelt haben.
Alle Zutaten, bis auf Öl und Salz, im Thermomix 1 min / Stufe 1 vermischen dann 4 min / Knetstufe zu einem glatten Teig verkneten. Nun Öl und Salz zugeben und weitere 2 min / Knetstufe einarbeiten.
Den Teig in eine gut geölte Teigwanne oder Schüssel mit Deckel geben und etwa 60 min bei 23 Grad anspringen lassen. Danach dehnen und falten.
Nun für etwa 10-14 Std in den Kühlschrank zur kalten Gare stellen.
Nach der kalten Gare den Teig vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und 12 Teiglinge abstechen.
Die Teiglinge bemehlen und auf Backpapier vorsichtig in Form schieben. Abgedeckt, nur so lange bis der Ofen vorgeheizt ist, bei 23 Grad zur Gare stellen.
Den Ofen mit Backblech, Backstein oder Backstahl auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge mit Schwaden einschießen und sofort auf 230 Grad runterschalten. Etwa 18-20 min backen. Den Schwaden nach etwa 10 min ablassen. Die letzten 4 min auf Heißluft schalten.
