Schmetterlingsbrötchen

Was für ein Wetter! Gestern noch 34 Grad sonnig, morgen nur noch 20 Grad bewölkt. Holt euch am Wochenende mit diesen Schmetterlingsbrötchen die Sonne zurück auf den Frühstückstisch!

Sommerlich gelb wie Zitronenfalter kommen sie angeflattert. Mit Maismehlanteil und langer, kalter Gare haben sie ausreichend Zeit ein feines Aroma zu entwickeln. Die Krume ist weich und wattig und die Kruste schön kross.

Und sind sie nicht einfach herrlich anzuschauen? ❣ Ich bin ja schon ein wenig verliebt in diese Schmetterlinge. ❤️💕

Zutaten für ein Teiggewicht von 981 g / 6 Doppelbrötchen zu je 163 g Teigeinlage

Hefewasser-Vorteig
55 g Hefewasser
55 g Dinkelmehl 630

Hauptteig
Hefewasser-Vorteig, kühlschrankkalt
287 g Dinkelmehl 630
100 g Maismehl
55 g Dinkelmehl 1050
80 g aufgefrischter Dinkel Lievito Madre, kühlschrankkalt
6,25 g Flohsamenschalen
296 g kaltes Wasser
22 g Orangensaft, kühlschrankkalt
3 g Honig

11 g Butter, kühlschrankkalt
11 g Salz

Die kalten Zutaten sind nötig, da sich der TM beim Kneten stark erhitzt und dadurch die Teigtemperatur zu hoch würde. Knetet ihr per Hand oder mit einer anderen Maschine ist das nicht nötig.

Zubereitung

Mehl und Hefewasser für den Vorteig mischen und etwa 5 Std bei 27 Grad gehen lassen. Er sollte sich etwa verdoppelt haben. Danach für mindestens weitere 5 Stunden im Kühlschrank weiter reifen lassen.

Alle Zutaten, bis auf Butter und Salz, im Thermomix 1 min / Stufe 1 vermischen. Dann 4 min / Knetstufe. Nun die Butter und das Salz zugeben und weitere 2 min / Knetstufe zu einem glatten Teig verkneten.

Den Teig in eine geölte Teigwanne mit Deckel geben und etwa 90-120 min bei 23 Grad anspringen kassen. Danach dehnen und falten und für 10-14 Std in den Kühlschrank zur kalten Gare stellen.

Nach der kalten Gare den Teig etwa 60-90 min bei 23 Grad akklimatisieren lassen.

Danach schonend auf die Arbeitsplatte geben, 6 Teiglinge abstechen und rund wirken. Die Teiglinge 5 min entspannen lassen und dann leicht länglich formen, der Länge nach in der Mitte einmal teilen und seitenverkehrt mit den runden Seiten aneinander auf ein Backpapier setzen.

Abgedeckt etwa 120-150 min Stückgare bei 23 Grad.

Währenddessen den Backofen mit Backblech, Backstahl oder Backstein auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Teiglinge vor dem Einschießen mit Maismehl bestäuben und über Kreuz einschneiden.

Mit Schwaden einschießen, die Temperatur sofort auf 230 Grad senken und für 20 min backen.
Den Schwaden nach 8 min ablassen. Die letzten 5 min auf Heißluft stellen.