Tipps und Infos zu meinen Brot-, Brötchen- und Hefeteigrezepten
Die Teigausbeute
Meine Brotteige haben generell mindestens eine TA von 180. Alles darunter ist zu wenig bei Dinkel, die Brote wären ziemlich schnell altbacken und trocken.
Brötchen und Beilagenbrote backe ich mit einer TA von etwa 165-175, da diese in der Regel entweder frisch gegessen oder wieder frisch aufgebacken werden ist diese Hydration vollkommen ausreichend.
Fettzugabe
Ich arbeite gerne mit etwa 2% Fett im Teig da dies den Kleber stärkt.
Festes Fett könnt ihr gegen ein anderes festes Fett austauschen und flüssiges Fett gegen ein anderes flüssiges Fett. Zum Beispiel Butter gegen Butterschmalz und Haselnussöl gegen Olivenöl. Hier geht es um den Effekt den das Fett hat und da ist es egal welches ihr nehmt. Ich wähle gerne ein geschmacklich gut zum Rezept passendes, das das Aroma des Brotes unterstreicht.
Vitamin C
Zusätzlich verwende ich Vitamin C in Form von Orangen Direktsaft oder Limettensaft mit 4% im Teig. Man kann auch Acerolapulver mit 0,1 % nehmen. Auch Vitamin C stärkt das Glutengerüst, was beim Dinkel nicht verkehrt ist. Statt Orangen- oder Limettensaft könnt ihr auch Zitronensaft verwenden.
Gare
Gutes Brot braucht Zeit. Grundsätzlich gibt es bei meinen Rezepten immer eine lange Gare, entweder warm oder kalt, da diese sich positiv auf das Aroma und die Bekömmlichkeit auswirkt. Schnellrezepte gibt es bei mir nicht.
Hefe
Angst vor Hefe habe ich keine, wie man das so oft in den Netzwerken mitbekommt, aber ein halber oder ganzer Würfel Hefe auf 500 g Mehl muss nun wirklich nicht sein. Je nach Art des Gebäckes kommt sie bei mir mit bis zu 3% zum Einsatz, das finde ich absolut vertretbar in Verbindung mit einer langen Gare. Und ein Hefegebäck sollte für mich eben auch einen leichten Hefegeschmack haben, das gehört für meinen Geschmack einfach dazu.
Ich habe lange Zeit mit Trockenhefe gearbeitet, mittlerweile nehme ich Frischhefe. Diese kommt deutlich schneller in Gang und die Gebäcke werden fluffiger.
3 g Frischhefe = 1 g Trockenhefe
Sauerteig
Meinen Dinkel Lievito Madre habe ich mir 2016 gezogen und er kommt bei mir für alles zum Einsatz. Man braucht nicht aus jedem Mehl einen Ansatz, einer reicht vollkommen. Diesen kann man dann für alles nehmen und umfüttern wie man es gerade braucht.
Wie ihr euch selbst einen LM in nur 5 Tagen ansetzt und danach weiter pflegt habe ich euch schon mal aufgeschrieben. Hier gehts zu meiner Anleitung zur Herstellung von Pasta Madre / Lievito Madre in nur 5 Tagen + Pflegeanleitung.
Dort erkläre ich euch auch wie man den LM mit kleiner Menge führt um nicht immer riesige Reste beim füttern übrig zu haben.
Easy Peasy
Diese Rezeptkategorie heißt so, weil die Rezepte ganz einfach gestrickt sind, nur mit Hefe und Gare bei Raumtemperatur hergestellt werden und sie ohne Vor- und Sauerteige, ohne Quell-, Brüh- und Kochstücke auskommen.
Nicht jeder hat Sauerteig oder Hefewasser und manchmal muss es einfach und schnell gehen. Nur die lange Gehzeit bleibt auf jeden Fall, denn sie ist wichtig für die Bekömmlichkeit und das Aroma der Backwaren.
Die Easy Peasy Rezepte werden immer bei Raumtemperatur (18-20 Grad) geführt, sodass auch das Akklimatisieren nach der kalten Gare wegfällt. So easy wie möglich eben.
Ungeübte mit weichen Teigen sollten anfangs 1-2 g mehr Flohsamenschalen an die Rezepte geben und sich langsam herantasten. Und keine Angst wenn die Teige direkt nach dem Kneten noch extrem weich sind. Das ist richtig so, denn die Flohsamenschalen müssen erst noch quellen. Das tun sie in aller Ruhe während der Stockgare.
No Knead
Grundsätzlich könnt ihr alle meine Teige auch ohne kneten ansetzen. Ich mache das selbst sehr oft, wenn es schnell gehen muss und ich keine Zeit habe.
Hierfür werden alle Zutaten auf einmal, diese sollten hierfür zimmerwarm sein, mit einem Kochlöffel oder mit der Hand miteinander verrührt bis alle trockenen und feuchten Zutaten sich vermengt haben. Danach könnt ihr alle 30 min dehnen und falten, insgesamt bis zu 4 mal. Das dehnen und falten ist aber nicht zwingend notwendig, es geht auch ohne. Bis auf diesen Vorgang ändert sich am Rezept nichts. Ist ein fester Sauerteig oder fester Vorteig (Biga) im Rezept enthalten dann schlämmt ihn, vor dem Verrühren der Zutaten, in der Schüttflüssigkeit auf.
Andersherum ist es natürlich genauso möglich die No Knead Rezepte mit Knetvorgang herzustellen.
Warme Gare bei Raumtemperatur
Normalerweise findet die warme Gare bei meinen Rezepten bei 18-20 Grad statt. Wenn jedoch in der wärmeren Jahreszeit eure Wohnung sehr warm wird fällt die Stockgare wesentlich kürzer aus, da der Teig, wenn er wärmer steht, viel früher fertig ist. In der Situation gehe ich oft hin und reduziere die Hefe auf die Hälfte oder nehme sogar nur ein Viertel. Den Teig solltet ihr dann im Auge behalten, es ist sehr nützlich wenn man den Teig lesen kann und sieht wann er fertig ist, in der Regel sollte er sich verdoppelt haben und mit Bläschen durchzogen sein. Ihr könnt ihn aber auch für ein paar Stunden kalt stellen sobald er sich um etwa ein Drittel vergrößert hat.
Es gibt eine Faustregel die besagt: Je 5 Grad mehr halbiert sich die Zeit der Stockgare etwa, je 5 Grad weniger verdoppelt sich die Zeit der Stockgare etwa. Aber ihr wisst ja das sind nur Richtwerte, genauso wie alle anderen Zeitangaben in Rezepten mit Hefe, Hefewasser oder Sauerteig. Der Teig ist fertig wenn er fertig ist, er richtet sich nicht nach der Uhr.